por Celso Vázquez Manzanares
En un significativo gesto de paz y convivencia, Lavapiés rinde homenaje a la fusión de culturas a través de la tapa.
30 países se hermanan sin complejos en 115 bocados durante la decimocuarta edición del Festival de Tapas y Música, Tapapiés 2024, patrocinado por Cervezas El Águila.
Hasta el domingo 27 de octubre, 91 bares y restaurantes del popular barrio madrileño ofrecen una tapa exclusiva, a los que se suman 24 establecimientos de los Mercados de San Fernando y Antón Martín.
Tapapiés supera así los 103 participantes de 2023, ahora que la cocina multicultural de Lavapiés es más que nunca ejemplo de integración y diversidad.
Por solo 3’5€ (precio marcado por la organización), cada tapa se acompaña de un botellín o caña de Cerveza El Águila Dorada. 27 tapas no contienen gluten, 11 son veganas y otras 21 vegetarianas. Muchas de las restantes ofrecen versiones aptas celiacos, veganos y vegetarianos.
La centenaria Cervezas El Águila apoya así por segundo año consecutivo la ruta de tapas más popular de Madrid, visitada por decenas de miles de personas desde su primera edición en 2011.
Lavapiés, el país de 88 nacionalidades, saca a la calle los aromas y sabores de Turquía, Oriente Medio, la India, Bangladesh, Pakistán, Japón y Corea del Sur; de Marruecos, Senegal, Egipto y Arabia; de EE.UU, Puerto Rico, Jamaica, México, República Dominicana, Brasil, Ecuador, Perú, Argentina, Venezuela, Colombia y Chile; de España, Portugal, Italia, Francia, Grecia e Inglaterra.
Del pollo khorma a la waffleburger, del kebab al paté de lentejas y la torta de anís, de la pizza egipcia a las gallinejas y entresijos, sin olvidar el ssäm, el matrimonio de patacones, la focaccia negra y el pastrami… “Todo cabe en una tapa, una sola ya es un universo en si misma”, apunta María Esteban, Presidenta de la Asociación de Comerciantes de Lavapiés, organizadora de Tapapiés. La India vuelve a ser la cocina más representada, con un total de 16 tapas, seguida de la senegalesa con siete y la italiana con seis. 23 tapas se atreven a fusionar gastronomías a priori tan dispares como la coreana con la mexicana o la argentina con la libanesa.
África, Asia, Europa y América se dan la mano con la cocina regional española, de la cornisa del Cantábrico a la dehesa extremeña, la costa mediterránea, La Mancha, Andalucía y las Canarias.
Oriente Medio
Cuatro tapas recogen influencias del Medio Oriente, de especial protagonismo en esta edición. Por ejemplo, el ‘caprichito’ de El Rincón de Ores (Lavapiés 27), increíble versión al horno de nuestra famosa tortilla de patatas, confitada en aceite, coronada con ensalada de pimientos rojos asados y cebolla fresca. La ‘lentejuela’ de La Cucusa (Jesús y María, 9) es un paté de lentejas con salsa chimichurri argentina y buqué de hierbas sobre pan de masa madre de la panadería Panifiesto de Lavapiés. La ‘coca caramelizada con berenjena sefardí’ de Sr. Matambre (Amparo, 12) consiste en berenjena asada con yogur de tajín y aceituna negra sobre torta de anís.
Dos tapas versionan el falafel tradicional. El ‘falafelito’ de Falafelería (Santa Isabel, 28) rellena su mini pita de bolas de falafel y ensalada con aliño de tahini, mientras que el ‘falafel jam’ de Jam (Marqués de Toca, 7) recurre al tahini para mezclar sus croquetas de garbanzos con especias. Por su parte, la ‘focaccia negra’ de Hartem Bar (Duque de Rivas, 5) combina el pastrami de León con tomates deshidratados y aceitunas, ensalada de col, pepinillos, especias árabes y mayonesa de mostaza. Baisakhi (Lavapiés, 42) ofrece su ‘adana kebab’ turco de pollo con salsa barbacoa.
De Pakistán nos llega una receta que se remonta a la cocina mogol original del subcontinente indio, el pollo ‘ghorma’. El ‘reshvri mango korma’ de Pakistaní Restaurante (Lavapiés, 53) versiona de forma rápida este plato de cocción muy lenta y sabores profundos, con arroz afgano.
Memorias de África
12 tapas viajan de Arabia a Marruecos, pasando por el Nilo y el África Central. La vegetariana ‘fitira arish’ de Darbuka Bar (Buenavista, 46) es una de las más esperadas: pizza egipcia rellena de queso arish del Líbano, tomate fresco, cebolla, perejil, salsa tahini, crema de granada y comino, aromatizada con mezcla de za’atar y zumaque.
En el Mercado de San Fernando (Embajadores, 41), Lingueer Saveur’s D’Afrik ofrece un ‘guiso de ternera y pollo con ocra’ (la planta africana con pepitas que ya denominan el ‘nuevo pimiento’) y langostinos, con bolitas de plátano y yuca.
De inspiración marroquí, el ‘finger de pastela’ de Souksou (Salitre, 43) baña su rollito de pollo desmenuzado en una sabrosa salsa de miel, almendras, cacahuetes y canela, además de cebolla caramelizada, pasas y especias.
