¡Cómo la valorábamos!
Fue el pescado rey de las mesas españolas en el siglo XX. Pescado de fiestas, rellena para grandes ocasiones, manjar de pescado para pudientes y enfermos con poderes.
Protagonista de las grandes recetas de cocinas regionales.
Así, lomos, cocochas, cogotes, a la koxkera, vasca, a la gallega, a la sidra, rebozada, a la romana, a la riojana, cocida con mahonesa, a la Bilbao a, a la andaluza, a la parrilla, al horno, en salsa verde, en pastel frío, con tomate, con salsa de chipirones… un sinfín de sugerencias gastronómicas que en muchas mesas españolas eran habituales.
Adorada en todo el Cantábrico y codiciada con cierta envidia en el resto de España. Hasta que el desarrollo de la pesca de altura hipercongelado y los nuevos caladeros del Atlántico Sur africano, americano y sobre todo del Pacífico desde Chile a Ecuador, nos trajo abundancia de ellas, (especies diferentes, todas primas hermanas) y de un pescado escaso y de lujo paso a ser económico y muy popular incluso a nivel doméstico familiar.
Eso fue a final de los ochenta y primeros de los 90 y desde entonces se consume mucho pero ha desaparecido, cadi, de las cartas de restaurantes gastronómicos excepto los vascos.
Hablemos lo necesario para conocer a esta
REINA BLANCA DE LOS MARES:
LA MERLUZA
Es un pescado blanco muy habitual en los mares y océanos, sobre todo el Atlántico y sur del Pacífico sudamericano.
Hay que reseñar que merluza, pescada y pijota entre otras son el mismo pescado en diversas etapas biológicas.
Debe su nombre a ‘Lucio de mar’ (Merluccius), dado el parecido con el pez carnívoro de agua dulce.
Con este nombre común de merluza o pescada, dependiendo donde y del tamaño del animal, se conoce a varios peces marinos del orden de los gadiformes.
Estos realizan dos tipos de migraciones: una de carácter diario, ascendiendo durante la noche a las capas superiores del mar para alimentarse y descendiendo durante el día, y otra de tipo estacional, relacionada al ciclo reproductivo de cada especie.
SU DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA
Todas las especies de merluza pueden ser encontradas en el cono sur americano: Argentina, Chile y Perú.
En Chile, pasan por los mares de Valparaíso, Chiloé, hasta el estrecho de Magallanes.
En el sector atlántico están estrechamente relacionadas con la corriente de Malvinas.
La merluza austral (Merluccius australis) también tiene una población en Nueva Zelanda, mientras que la merluza negra (Dissostichus eleginoides) puede ser encontrada en el océano Índico.
SUS NOMBRES
El nombre científico de la común es Merluccius merluccius, y pertenece a la familia de los gádidos.
Comúnmente recibe muy diferentes nombres, dependiendo de la zona geográfica.
En el caso de España: pescada o carioca en Galicia; lluç en Cataluña, Comunidad Valenciana e Islas Baleares; legatza en el País Vasco; pijota, ‘pescá’ o pescada en Andalucía, o merluza, pijota, pescadilla, etc…, en otras zonas.
Y en otros idiomas y países: merlu d’Europe (francés), hake (inglés), seehecht (alemán), nasello (Italiano) o marmota en portugués.
LAS MERLUZAS
Las artes de pesca empleadas para la captura de merluzas son las redes de arrastre de fondo y las semi-pelágicas, además del palangre.
Todas las variedades son explotadas como recurso pesquero de los países donde se encuentran, tanto para el consumo interno como para la exportación al resto del mundo.
La especie más aprovechada en América es la merluza argentina (Merluccius hubbsi), por ser un recurso de gran tamaño y el más conocido entre los consumidores.
Se la procesa mayoritariamente como filete y eviscerada y descabezada, entre otras formas.
Las intensas capturas de esta variedad en la cuenca pesquera argentina ocasionaron que su población disminuyera alarmantemente.
La merluza de cola (Macruronus magellanicus) es un recurso menos explotado por el desconocimiento del tamaño del recurso, las limitaciones para su procesado y el poco conocimiento en el mercado sobre este producto. Sus principales utilidades son como filete y surimi.
La del Cabo y la austral ofrecen las variantes de fresco y congelado, con o sin cabeza.
LA EUROPEA, LA MÁS COTIZADA
(Merluccius merluccius)
La merluza por antonomasia, la europea, se presenta en el mercado fresca y entera como forma más habitual de comercialización.
Es una especie pelágica, de mares profundos, y predadora que come peces más pequeños (anchovetas, arenques, otras merluzas, etc.), crustáceos, calamares y zooplancton.
En las aguas cántabras, españolas francesas y del sur de Gran Bretaña a la edad de 4 años alcanza unos 33 cm de longitud, pero en el Mediterráneo el crecimiento es sensiblemente menor.
Es una especie muy voraz y hasta con hábitos de canibalismo, ya que puede alimentarse incluso de ejemplares de menor tamaño
La merluza europea común es considerada en todas partes como la más fina y la que posee la carne más exquisita.
«Que la merluza,.., es el pescado favorito de los españoles no parece que pueda dudarse. No es de ahora: ya Ángel Muro, a finales del siglo XIX, y Emilia Pardo Bazán, en el primer tercio del XX, se hacen eco en sus obras de esta afición española por este pescado.»
En la España del Cantábrico y del Atlántico gallego, su uso es general en cientos de platos, guisos, plancha, romana, cazuela, sopas, al horno, rellena, etc.
Son especialmente valoradas sus cocochas (en euskera kokotxas) que son la parte inferior de la barbilla, en varias preparaciones y el cogote (Cabeza inferior abierta) al horno.
En Andalucía y el litoral Mediterráneo se come también de forma habitual en zarzuelas, frita romana o andaluza.
Pero en toda la nación su consumo, congelada y procesada, desespinada y fileteada, es masivo, ya que entra en la dieta de niños, enfermos, hospitales… quizá uno de los pescados de mayor consumo en España.
La Merluza también se utiliza en el plato típico inglés «Fish and Chips» aunque en menor frecuencia, ya que generalmente se suele utilizar bacalao y otros peces de la zona.
En Francia, Italia y Europa su consumo es menor, pero también se consume en todos los países, con más o menos frecuencia.
Otros procesados frecuentes, en congelado, son lomos, barritas, filetes, rodajas, centros, porciones, crocantis, rebozados, etc., además de una amplia gama de preparados y precocinados con o sin piel son usados en todo el mundo como proteína marina por las colectividades.
LOS NOMBRES DE LA COMÚN EN ESPAÑA
* Pescadilla (0,5 a 1,5 kg).
* Arrastre y pincho, en pesos de más de 1 kg, la más comercializada procede en un 30% de Gran Sol y el resto de la costa cantábrica.
* En tallas inferiores se la conoce comercialmente como “fina”, pequeña hasta 0,5 kg y “gorda” con más de 0,5 kg.
* La denominada “popular” oscila entre los 0,2 y 0,8 kg y normalmente entra por Cádiz.
* La “tripa”, en torno a los 300 g y la “carioca” que pesa aproximadamente 1 kg.
^Pescadilla pijota (hasta 200 g). Viene del Mediterráneo y se la conoce popularmente como “pijota”.
* Merluza (1,5 a 2,5 kg). En general, especial para comercializar por piezas y al corte.
* Merluza (2,5 a 5 kg). Arrastre y pincho, apreciada para vender al corte en las pescaderías. Más demandada por la hostelería a partir de los 2 kg.
* Merluza (más de 5 kg y hasta unos 7-8 kg aprox.). Arrastre y pincho, por su tallaje es específica para “corte” en pescaderías.
LAS DISTINTAS ESPECIES DE MERLUZAS
1.- Familia Merlucciidae
.- Merluza argentina (Merluccius hubbsi)
.- Merluza austral (Merluccius australis)
.- Merluza de cola (Macruronus magellanicus)
.- Merluza europea (Merluccius merluccius)
.- Merluza del Pacífico sur (Merluccius gayi)
2.- Familia: Nototheniidae
.- Merluza negra (Dissostichus eleginoides)
Indico.
3.- Familia Gadidae
.- Merluza blanca (Urophycis tenuis)
.- Merluza roja (Urophycis chuss)
.- Merluza argentina (Merluccius hubbsi):
En Argentina se obtienen cantidades relevantes por la flota de altura.
La talla máxima para hembras es de unos 95 cm y de 60 cm para machos. Los adultos más frecuentes en las capturas miden entre los 35 y 70 cm, pero el 80% está comprendido entre 25 y 40 cm, con 2 a 4 años de edad. Los valores medios de talla pueden aumentar con la latitud y la profundidad.
Otras.
.- Merluza del Cabo (Merluccius capensis) o merluza sudafricana.
Se captura en Sudáfrica y en la zona meridional de África. Europa y EEUU son sus mercados principales. Técnicamente, la merluza del Cabo se refiere a dos especies de merluza: Merluccius capensis y Merluccius paradoxus. Sus características son prácticamente idénticas y sin ninguna distinción en el mercado entre ellas.
La merluza del Cabo se captura sólo sobre el lado atlántico de Sudáfrica.
La merluza de Sudáfrica es la más resistente al “anisakis”, por lo que es muy demandada por la hostelería; sin embargo, su carne es más blanda, con menos textura y precio inferior.
Merluza de Senegal. En las costas de este país se captura esta especie (Merluccius senegalensis).
.- Merluza ‘Boston’ o americana
En las costas del Atlántico norte americano se captura la especie conocida como merluza plateada (Merluccius bilinearis).
.- Merluza austral (Merluccius australis): Habita en aguas de Nueva Zelanda y en el Cono Sur americano. La talla máxima observada corresponde a las hembras, 120 cm. Los machos alcanzan los 105 cm. Es una especie relativamente longeva, se ha determinado hasta 24 años de edad en hembras y 20 años en machos.
.- Merluza Pacífico Sur.
Gran importancia económica en la que se captura intensamente desde el norte de Perú hasta el sur de Chile (Merluccius gayi), con mayor disponibilidad en los períodos de enero-abril, y entre agosto y noviembre.
.- Merluza del Pacífico Norte (Merluccius productus): En las costas del Pacífico norte, desde el Mar de Bering a Bahía Magdalena en el sur de Baja California, México y el Golfo de California.
De cuerpo alargado, aleta caudal casi cuadrada, las aletas dorsal y anal con incisiones, cuerpo generalmente liso y plateado, color gris tirando a café o marrón oscuro, pueden llegan a medir hasta unos 90-95 cm. Crecimiento relativamente rápido, especialmente durante los primeros años, viven más de 15 años.
Rafael Rincón JM
con datos de Pescaderías Coruñesas y otros.
RECETAS
MERLUZA KOXKERA CON ESPÁRRAGOS
de Martín Berasategui
Ingredientes:
- 1 mazo de espárragos
- 4 lomos de merluza desespinados (200 g cada uno)
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
- 3 dientes de ajo picados
- 1 pizca de guindilla
- 100 ml de vino blanco
- 3 cucharadas de perejil picado
- 24 almejas grandes
- 25 ml de agua
- 1 cucharada de harina
- Sal
- Además
- 3 huevos cocidos a 6 u 8 minutos
- 6 espárragos blancos cocidos
Cocinado:
1 Pelar generosamente los espárragos de arriba hacia abajo, con cuidado de no tocar la yema, y cortar la parte final del tallo, todos a la misma longitud.
2 Atarlos en manojos de 10 a 12 espárragos de grosor semejante.
3 Cocerlos en abundante agua con sal, introduciéndolos poco a poco para no romper el hervor y tratando de que queden de pie, con las yemas fuera del agua, con el fin de que se cuezan al vapor durante 8-15 minutos. Escurrir y reservar.
4 Sazonar ligeramente los lomos de merluza con antelación.
5 Llevar al fuego una cazuela ancha y baja con el ajo picado y las 2 cucharadas de aceite de oliva.
6 Cuando empiece a bailar, añadir la guindilla y 1 cucharada rasa de harina, y revolver bien hasta obtener una papilla. Verter el vino blanco. Agregar el agua e ir haciendo la salsa poco a poco, unos 2 minutos.
7 Colocar la merluza con la piel hacia arriba junto con las almejas, añadir unas 2 cucharadas de perejil y cocer durante 3 minutos.
8 Darle la vuelta al pescado y seguir cociendo durante otros 3 minutos, rociando el pescado con la salsa continuamente.
9 Cuando ya estén todas las almejas abiertas, agregar por último los espárragos cocidos y troceados, así como los huevos cortados en cuartos. * Verter un hilo de aceite de oliva crudo.
10 Darle el punto de sal si es necesario, pues las almejas terminarán de sazonar la cazuela.
11 Añadir otro poco de perejil picado por encima y servir.
MERLUZA A LA GALLEGA
de Pescaderías Coruñesas.
Ingredientes:
- 4 rodajas de merluza ó pescadilla de 250 gr. c/u
- 4 patatas grandes
- 5 dientes de ajos
- 1 cebolla
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 200 ml. de aceite oliva virgen extra
- Perejil
Cocinado:
En una cazuela con agua y sal poner a hervir las patatas cortadas a rodajas gruesas, con la cebolla y el perejil.
Cuando estén casi hechas, incorporar el pescado. Con 10 minutos de hervor será suficiente, tenemos que procurar que no se haga demasiado, en su punto.
Calentamos el aceite en una sartén, salteamos los dientes de ajos laminados, retiramos la sartén del fuego y añadimos el pimentón. Quitamos el caldo de hervir las patatas y el pescado e incorporamos a la cazuela el sofrito. Ya está listo para servir.
MERLUZA A LA RIOJANA
de Nuria Moledo (Recetas Gratis)
Ingredientes:
- 8 trozos de lomo de merluza
- 1 pimiento rojo
- 8 dientes de ajo
- 1 chorro de vino
- 1 cebolla
- Sal
- Pimienta molida
- Aceite de oliva virgen.
- 8 patatas cocidas (opcional)
- Pimentón dulce (mejor de la Vera)
Cocinado
Salpimentar los lomos de merluza y colocar sobre una fuente de horno.
Cortar la cebolla en juliana, el pimiento en tiras y los ajos en láminas. Sofreír todo junto en una sartén con aceite hasta que esté todo bien pochado. Añadir al sofrito un poco de vino y una pizca de pimentón y dejar reducir.
Truco: Poner el horno a calentar a 200 ºC mientras rehogamos el sofrito.