Seguimos con este interesante tema que en cuaresma no debe faltar, de una u otra forma y manera, en nuestras mesas. Por ello, para conocerle mejor y gracias a EL BARQUERO, el mejor bacalao de España para El Trotamanteles, publicamos la segunda parte donde nuestro añorado profesor Díaz Yubero nos contaba todo o casi todo sobre este rico y versatil pescado, el bacalao.
EL BACALAO, EL PESCADO QUE LLEVÓ A AMÉRICA A VIKINGOS Y VASCOS (2 parte)
DE LA ABUNDANCIA A LAS CUOTAS Y VEDAS
En 1885 el Ministerio Canadiense de Agricultura afirmaba «…a menos que el orden de la naturaleza sea subvertido nuestras pesquerías seguirán siendo fértiles durante muchos siglos más».
La gran fertilidad y, la escasez de depredadores, hacía prever que el manifiesto canadiense iba a profetizar una gran verdad, pero desgraciadamente no contaba con que el depredador más distinguido: el hombre, iba a perfeccionar los métodos de pesca, de tal forma, que se empezó a notar una importante disminución, primero del censo y luego de las capturas.
Fue necesario establecer cuotas y vedas, que son la principal arma utilizada, para preservar a esta especie, para evitar que se extinga.
EN LA COCINA
El bacalao es un pescado blanco, es decir bajo en grasa, porque aunque durante el proceso de salazón se concentran sus nutrientes y eso ha hecho que algunos autores lo consideren azul.
Cuando se cocina, que es cuando hay que tener en cuenta su composición, ya está rehidratado, y su contenido en grasa es bastante bajo, por lo que va muy bien para cualquier régimen alimenticio.
Punto y Coma describía el bacalao al pil-pil como el acto de:
“Coger un pedazo de arpillera salada, un chorrito de aceite de oliva, una brizna de perejil y un poco de ajo, y hacer con todo ello un regalo gastronómico”,
que efectivamente lo es, porque la generosidad de este pez es tan grande que, cuando le restituimos su textura, simplemente poniéndole en agua, y le quitamos el exceso de sal, nos ofrece todas las cualidades organolépticas reforzadas, ya que es más aromático, mucho más suave, meloso y sabroso que en su estado fresco.
LA CLASIFICACIÓN BILBAÍNA (T.GUIARD)
Hubo un tiempo en el que las calidades, y variedades de bacalao, eran muchas y muy irregulares, lo que llevó a Teófilo Guiard, archivero y bibliotecario, en el libro “Historia de la villa de Bilbao” a hacer una clasificación y reseña de los diferentes tipos.
Menciona entre otros: manchado, frescal, truchuela, truchelón, resudado, nuevo, crecido, pequeño, pasta, ahogado, tostón, afrescalado, marchante, medianillo, roto, etc., pero hoy estas catalogaciones son innecesarias, porque lo que se comercializa está sobre todo en función de la procedencia, tamaño y nivel de desecación o grado de salazón.
LA SALAZÓN Y SUS CARACTERÍSTICAS
La desecación de los alimentos es una práctica generalizada en todo el mundo, pero al hacerla con el pescado fresco surgen algunas dificultades, que se palian con la utilización de sal, por lo que su disponibilidad ha condicionado las formas tradicionales de consumir el pescado, generalmente fresco en Europa del norte y Norteamérica y en salazón en España, Portugal, Francia e Italia.
La tensión arterial y el contenido en sodio de la sal, han hecho que también empiecen a consumirse fresco en estos países.
Durante el proceso de salazón se produce una cierta proteolisis, que rompe las cadenas polipeptídicas, hasta liberar algunos aminoácidos, que aumentan el sabor y los aromas.
Las responsables de este proceso son unas bacterias, Micrococus que también descomponen las grasas, liberando ácidos grasos libres.
Cuando el proceso ha sido correcto el color de las bacaladas es blanco mate, aunque puede tener partículas brillantes debidas a los cristales de sal.
A veces puede aparecer bacterias contaminantes que dan lugar a coloraciones extrañas, como el denominado “rojo del bacalao” ocasionado por gérmenes halófilos, o coloraciones pardas o marrones ocasionadas por el crecimiento de mohos, que se identifican comercialmente como “empolvado”.
LAS TÉCNICAS DE SALAZÓN, HOY
La salazón en seco ha perdido cuota de mercado porque, además de las razones dietéticas, se han producido dos descubrimientos fundamentales.
Por un lado la invención de la máquina de hielo y por otro, la posibilidad de hacer llegar el pescado fresco y refrigerado a muchos kilómetros de distancia del lugar en el que se capturó.
El consumidor demanda los sabores suaves del pescado y el proceso de salazón es más rápido, sin llegar a los niveles antiguos de desecación.
Para conseguir el producto comercial se someten los pescados, limpios y eviscerados, a la acción de corrientes de aire seco, hasta conseguir que la humedad baje al nivel preestablecido y a continuación se salan, perdiendo en esta etapa paulatinamente una parte importante del agua de composición, con la particularidad de en un solo día se pueden poner en el mercado las bacaladas y sus piezas, naturalmente menos desecadas que las tradicionales.
LAS PARTES
No hay un despiece unificado pero a partir de una bacalada se pueden obtener diferentes piezas, que son lomo largo, lomo corto, tajadas, filetes, falda, recortes migas, a las que habría que añadir cocochas, huevas (generalmente en conserva) hígado (también en conserva), aceite de hígado (escasamente comercializado en España) y callos o tripas (vejigas natatorias).
No todas las piezas del bacalao son iguales, porque cada una tiene su vocación gastronómica, en la que se muestran en todo su esplendor.
SUS PARTES PARA RECETAS
Si se va a elaborar un bacalao al pil pil o en salsa verde, se recomienda utilizar la zona del vientre, que es la que durante la preparación va a soltar una salsa más gelatinosa, al mismo tiempo más suave y con mayor sabor, pero si lo que quiere es hacer un bacalao con salsa de tomate, vizcaina, bilbaína, riojana, samfaina, etc., o asado a la plancha, utilice las tiras de lomo, bien anchas.
Si opta por las cocochas no se pase nunca de cocción y déjelas que se hagan lentamente, para que su gelatina se haga más evidente.
Para la esqueixada, los remojones, ensaladas moriscas, busque lomo bajo, que se deje separar fácilmente en pequeños paquetes musculares.
Para los potajes van bien las migas.
LA PIEL ASADA
Incluso las partes más delgadas, aunque la proporción de piel sea grande y si la separa y se asa, se encontrará con un aperitivo, que fue la delicia de nuestros abuelos, aunque hoy casi lo hemos olvidado, aunque espero que pronto lo recuperemos, en cuanto se difunda una novela que es una delicia, titulada “La piel asada del bacalao” de la que es autor Fernando Riquelme, que ha sido embajador de España en diferentes países.
LOS «CALLOS»
Las vejigas natatorias tienen una textura de una suavidad extraordinaria, que propician que su uso sea recomendado para dar las texturas deseadas a muchos platos.
Su gelatinosidad es similar a los de los callos de ternera y por eso siempre se los denominó, impropiamente, callos o tripas de bacalao.
Tradicionalmente se utilizaba como un recorte, aunque su empleo era básico en la elaboración de algunos platos como el típico “niu”, o nido ampurdanés.
En la actualidad se han convertido en un elemento importante, y muy cotizado, de la cocina de vanguardia cuando se quiere jugar con sabores, aromas y texturas
A LA HORA DE COMPRAR
Cuando vaya a comprar bacalao es necesario fijarse en que su piel sea lisa, gruesa y de color oscuro, que su carne sea blanca y flexible.
Rechace las duras y rígidas, porque cuando son así, tras la cocción, el pescado queda reseco.
Exija que su color sea blanco, sin manchas amarillas ni rojas y sin acúmulos de sal y mucho menos petrificada porque, estos dos últimos factores, son indicativos de que el tiempo de conservación ha sido más prolongado de lo conveniente».
por Ismael Díaz Yubero.
De todas formas lo más lógico y recomendable es acudir a un comercio especialista en Bacalao o si quiere puede conectar, consultar y comprar con la casa de Bacalao recomendada por El Trotamanteles. El BARQUERO donde con 🪪 dad encontrará el de mayor calidad posible.
El Trotamanteles.
EL BARQUERO
Plaza Santa Bárbara. Edif. Asipo 2 Planta 2.
Telefono: 985 26 68 75.
33428, Cayés, Asturias.
www.gourmet.bacalaoselbarquero.com
RECETAS:
1.- «BACALAO CON TOMATES SECOS Y ESPÁRRAGOS VERDES, EN PAPILLOTTE»
Otra receta estupenda, apetecible y rica de Ana Luthi.
Ingredientes, para dos personas
- 2 filetes o lomo de bacalao.
- 4 patatas pequeñas
- 6 pétalos pequeños tomates secos (en aceite)
- 6 u 8 rodajas de espárragos verdes frescos
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 manojo de perifollo
- 1 dl de Chablis (u otro vino blanco seco)
- 1 cucharada de jugo de limón
- Sal y pimienta
- 2 hojas grandes de papel pergamino (de horno) para «papillotte»
- 10 trombones (clics para cerrar)
Preparación:
Comience por poner a remojo el bacalao cambiándolo de aguacvarias veces, tres o cuatro, para desalarlo.
Siga con las patatas para el blanqueo de unos 15 minutos en agua fría y sal fuera.
A continuación, retírelas la piel, luego córtelas en tiras.
Picar la cebolla, los tomates secos en aceite, el ajo y el perifollo y poner todo en un bol grande.
Añadir los espárragos y patatas en tiras, a continuación, añadir el vino blanco y un toque de jugo de limón, sal y pimienta. Mezcle suavemente y deje marinar durante unos 30 minutos.
Prepare el papel de aluminio con el de pergamino con su forma y los pliegues del papel.
Precaliente el horno a 180 °.
Doble el papel de pergamino para que podamos poner en las verduras de centro de bacalao en la parte superior.
Salpimienta bacalao.
Doble los bordes del papel de aluminio, selle con cuatro trombones, dejando una pequeña abertura en la parte superior, antes de cerrarlo del todo, para verter un poco de jugo con vino blanco.
Cierre el centro con un trombón final. Haga lo mismo con la otra lámina.
Hornear durante 30 minutos a 180 ° o menos tiempo, dependiendo del tamaño del pescado y su gusto, si es bastante grueso 30 minutos.
Sugerencia:
Usted puede cocinar esta receta con otros pescados como filetes de lenguado, dorada, gallo, solla etc.
Servir con un buen Chablis o un blanco seco, verdejo, godello….».
2.- BACALAO CON PIL PIL DE TRUFAS
Versión personal de un gran plato vasco, con un toque de distinción, elaborado por un estupendo chef, muy activo, premiado, Félix Manso.
Tomar un lomo de bacalao en tacos de 200g.
Poner en una cazuela de barro aceite de oliva extra virgen, el mejor posible, calentar y colocar los lomos de bacalao con la piel para arriba a fuego lento e ir moviendo poco a poco hasta que trabe, espese, el pil pil
Cuando veamos que esté a punto de ligar, añadir la trufa rallada y montar unos 8 gramos de trufa seria lo ideal pero hacer al gusto de cada uno.
Servir caliente.
de Félix Manso.
3.- «BACALAO CONFITADO, SOBRE CAMA DE ESPINACAS Y PESTO ROJO DE SALVIA».
Estamos en Cuaresma, una época con una gastronomía muy marcada por la tradición y las prescripciones religiosas durante siglos.
El reino del pescado seco tenía su momento de gloria durante estas fechas con innumerables recetas sobre las que hay abundante literatura, por lo que a nosotros, aunque la sociedad se cada vez más laica y menos dada a restricciones de ningún tipo, nos gusta cocinarlo especialmente en estas fechas.
Un pescado que, una vez desalado, tiene una cantidad de gelatina tan impresionante que puede, por sí solo, crear una salsa- el pilpil- o, simplemente, enriquecer cualquier acompañamiento que se nos ocurra.
El bacalao únicamente necesita tres condiciones para que el plato sea perfecto: un desalado tradicional adecuado al plato que vamos a preparar ( no es lo mismo desalar para buñuelos que para un bacalao en sanfaina o un arroz), la pieza adecuada- peca, morro- para la receta, y atender al tiempo de cocción para no estropear su estructura y textura adecuada.
Por lo demás, la imaginación acompaña muy bien al bacalao:
Ingredientes para cuatro personas
- Un manojo de espinacas frescas
- Tres diente de ajo
- Un lomo de bacalao de unos 800 gr. una vez desalado
- Aceite de oliva
- Una guindilla
- Para el pesto rojo:
- 8 tomates secos hidratados en aceite de oliva
- Un manojo de salvia (también puede usarse albahaca como en la receta original, orégano o hierbabuena)
- Parmesano al gusto
- 20 gr. de piñones
- Aceite de oliva
Elaboración:
Pondremos a confitar el bacalao en aceite de oliva con la guindilla y dos ajos. A 65 º aproximadamente unos 20/ 25 minutos. Sacamos y reservamos sobre papel absorbente cuando las láminas empiecen a abrirse. Reservamos el aceite aromatizado para otros usos.
Con un poco del aceite anterior y un ajo laminado, salteamos las espinacas. Reservamos.
Elaboramos el pesto triturando los tomates con el queso, los piñones, el ajo y la salvia. Añadimos el aceite de oliva al gusto.
Montamos el plato con las espinacas como base, el bacalao y el pesto sobre el lomo. Decoramos con salvia, piñones, un cordón de aceite, etc.».
de Inés Butrón en www.atable.es