Una historia y ejemplos de…
Hoy con la palabra «menú» nos referimos, básicamente, a los ingredientes, platos, integrantes de una comida. Tanto si es cerrado, menú del día, menú degustación, menús turísticos, menús temáticos, etc.
«El menú consta de un primero a elegir y…»
«El menú se compone de…» como a lo que hemos comido
…como si se trata de aquellos platos que se nos ofrecen o hemos comido o cenado.
Es decir en el castellano, español, entendemos por menú estos dos conceptos:
1 Conjunto de platos que componen una comida.
2 Comida que ofrece un restaurante por un precio fijo, con posibilidad limitada de elección de platos.
Pero más popularmente se entiende por menú la segunda acepción y por «comer de menú» consumir la opción escrita y a un costo determinado, ofrecida por un restaurante a diario en su oferta más económica.
Lo que actualmente entendemos y solemos llamar MENÚ DEL DÍA.
También hay otros ejemplos y formas de comer de menú, como:
El MENÚ DEGUSTACIÓN, un menú diseñado por el chef para degustar las especialidades del momento, con el fin de probar varios platos y conocer mejor su cocina.
MENÚ LARGO Y ESTRECHO, que suelen pedir, u ofrecer en algunos restaurantes gourmets para comer una mayor variedad de platos de una forma más divertida. Fue muy popular en los noventa ante la gran entrada de nuevos platos a nuestras mesas.
MENÚ TURÍSTICO, obligatorio en España desde 1964, en el comienzo del boom turístico, en el que se obligaba a todos los restaurantes de todas las categorías, con un precio fijo, que incluía entrada, primer plato y segundo o principal más postre y consumición de bebida, para orientar a los turistas víctimas de abusos del inevitable y sinvergüenza picaresca española.
A éste le sustituyo en los ochenta con la liberalización del mercado, el MENÚ DE LA CASA, que era una selección fija de especialidades del establecimiento, fijas o de temporada, con el fin de que los comensales pudieran comer a un precio fijo.
HISTORIA
Cuándo y cómo surgió el primer menú en el mundo es tema de polémica.
En nuestra civilización occidental se explica que se crearon a fines del siglo XVIII, en y después de la Revolución francesa, en París y esto es un hecho innegable, como veremos más adelante.
EL MENÚ DE RESTAURANTE EN EL ORIENTE ASIÁTICO
Pero, lo de la capital francesa, sólo es si nos referimos a Occidente, no debemos olvidar que existen otras gastronomías refinadas, más antiguas, que han hecho contribuciones significativas a nuestra civilización:
La de China, en particular y Oriente en general.
El aporte Chino es mucho más grande de lo que pensamos.
Sólo tenemos que trasladarnos al siglo XII, durante la dinastía Song, para descubrir todo lo que debe nuestra sociedad culinaria ‘moderna’ desde sus comienzos al país del Kung Fu.
Ya funcionaban una infinidad de ofertas de restauración pública en establecimientos de comidas, muchos con protocolos y modos netamente actuales: había propuestas de fast food, tabernas, casas de té restaurantes de pastas, vinotecas que servían tapas y también hoteles.
La capital Hangzhon era un centro populoso muy avanzado para su época; entre otros puntos de interés, poseía según Marco Polo, diez grandes mercados, cada uno dedicado a un solo tipo de mercadería; los había de pescado, arroz, carnes, mariscos, frutas y verduras y hasta de gusanos de seda.
El éxito de estas casas de comidas y la vida que promovían se debía a que sólo los familiares pudientes tenían los medios para preparar comidas gigantescas que se consideraban esenciales para el ámbito hogareño.
Comer fuera, entonces, era la solución.
Esto sucedía también en el mundo occidental romano o egipcio donde en las urbes solo cocinaban profesionalmente en las casas de los nobles, poderosos, conventos y acaudalados, que podían tener esclavos o empleados domésticos.
El resto, en el caso español, pululaban por las ruas y plazas, alimentándose, cuando podían en puestos de comida sobrante de las grandes casas y conventos, los bodrios, o sopas bobas y salpicones, que se repartía entre los pobres, gentes sencillas de paso y vagabundos o pícaros que acudían a las puertas, como caridad; o en los de puntapié donde por muy pocas monedas tomaban un refrigerio a base de pucheros y fritangas de las verduras, las vísceras y carnes excedentes de la venta en la plaza de los mercados, y muchas veces olvidando las cuchilladas del hambre a base de vinos cuarterones, espesos o aguados, agrios o abocados en tugurios y tabernas vinateras.
Según estos documentos, en aquella sofisticada y sibarita China, una ‘sencilla’ comida podría consistir de no menos de 70 platillos con sopas, carnes, pescados, variedad de frutas y verduras y exotismos varios.
Todo acompañado por una gran variedad de bebidas (alguna de ellas cumpliendo el papel que hoy juega el sorbete helado como cortante en una moderna comida a la francesa).
Para satisfacer esta demanda, los proveedores de comestibles; incluían también el catering, nada reciente, como piensan muchos.
EL ORIGEN OCCIDENTAL MODERNO
La palabra ‘Menu’ fue usada por primera vez en la Francia a finales del siglo XVIII.
La palabra proviene del latín ‘minutus’ que significa pequeño y se refiere a una pequeña lista de comidas o menú de repaso.
La historia del menú nace ya desarrollada la institución de restaurante, credo a finales del XVIII, en plena Revolución Francesa 1789, pero surge, el menú, ya en el XIX, como una opción reducida de presentación de los platos del restaurante.
Anteriormente los platos se servían ‘a la francesa’ antigua, es decir, todos a la vez sobre la mesa a la vista del comensal.
APARECE CARÈME
No fue hasta la irrupción del famoso chef francés Marie Antoine Carème (Paris,1784, 1833), chef, el primero, padre de la cocina francesa actual, que conocemos, cuando crea y establece lo que se conoce como servicio ‘a la rusa’; una sucesión o un orden predeterminado en la presentación de los platos que perdura hasta hoy.
Con el servicio ‘a la rusa’, los comensales pueden escoger ‘à la carte’ (a la carta) y los platos llegan al cliente.
El arte del servicio del menú cambia de manera radical con la aparición de los tres pasos:
«Entrée, Plato y Dessert». (Entrada, Principal o Segundo y Postre)
La versión más extendida, hoy, con la opción de los platos del día (incluido con los vinos para un posible maridaje) en pequeños impresos efímeros, se relaciona con la figura del Duque Enric de Brunswick en 1849.
Al principio estos menús escritos se empleaban solo para un acto concreto, con una fecha prefijada, como ágapes, banquetes, recepciones, bodas, o actos privados.
EL PRIMER RESTAURANTE CON MENÚ ESCRITO
Se considera que el restaurante «Palais Royal» de París fue el primero en colgar carteles de papel, imitando pergaminos, escritos a mano, con su oferta del día.
Los dos ejemplares más antiguos que se conservan son de los restaurantes Ave Rocher de Cancale y del Hotel des América, ambos de París.
EN ESPAÑA
En España como hemos indicado, el gobierno dictatorial franquista, en su casi final tecnócrata, por orden del Ministerio de Información y Turismo instaura el menú turístico en 1964 siendo ministro de Información y Turismo, Manuel Fraga Iribarne
La palabra ‘menú’ por primera vez se cita en el Boletín Oficial del Estado:
“Los restaurantes en sus diversas modalidades y cuantos establecimientos facilitan al público comidas y bebidas, cualquiera que sea su denominación, darán la máxima difusión a los precios de sus cubiertos, menús, carta de platos y vinos”.
BOE
Hasta entonces existía, en los restaurantes, la Carta de platos en oferta y temporalmente recomendaciones, en las tabernas y casa de comidas las especialidades eran casi siempre fijas, muy pocas, y con platos de temporada, regionales o cercanía.
Hasta aquí estas notas sobre lo que es, ha sido el menú en España.
Pero queremos incorporar otra opinión, siempre docta e informada, en un artículo coincidente con este tema de Alfredo Franco Jubete en su interesante portal los5mejores.com, que les recomendamos leer.
«EL MENÚ SU HISTORIA»
La minuta es una antigualla que ha desaparecido de la gastronomía. Hoy solo la lees aplicada al mundo del derecho y a los informes de reunión de políticos, empresas e instituciones.
Es decir, un extracto de una reunión, o un borrador de contrato con lo más esencial del mismo.
El diccionario de la RAE dice que también es: lista o catálogo de personas o cosas, como los empleados de una dependencia o los manjares que se han de servir en una comida.
Pienso que ni los más viejos la recuerdan escrita en un restaurante.
Menú es la utilizada y se ha convertido en palabra global.
Tan global y universal es, que también se emplea para denominar la lista de opciones que aparece en la pantalla de un ordenador.
Aplicada a la gastronomía, tiene una gran tradición, aunque no es tan contemporánea como podría imaginarse.
El menú, su historia.
La palabra “menú” data de 1718, según el Larousse Gastronomique, que en cuestión de… SEGUIR LEYENDO EN: http://www.los5mejores.com/editoriales-tendencias/tapasdeletras/el-menu-su-historia/
Les dejo un montón de variados menús de nuestra historia de todo tipo y condición donde pueden ver diferencias y evolución de modas.
POR ÚLTIMO UN VIDEO DE AQUEL POPULAR TEMA:
«¿QUÉ HAY PARA HOY… BUEN MENÚ CON ENSALADA…»
del Quart Golden Apple
¡¡buen provecho!!
Rafael Rincón JM