EL PEZ QUE DE MAYOR, QUISO Y FUE ANGUILA
Les dejo este largo artículo sobre todo lo que sé y he investigado sobre este pez muchas veces confundido con serpientes o lampreas.
CASI TODO SOBRE LA ANGULA…
Y SU PROCESO NATURAL…
DE ANGUILA A ANGULA.
El plato más caro de la gastronomía española desde que se extinguió el esturión salvaje del Guadalquivir, el que vendía Ibarra, hasta la aparición del caviar también en el mismo río, pero en la cabecera y de acuicultura.
Desde los 60 a bien entrados los 90 las angulas eran símbolo de lujo y poderío en los manteles. Eran caras, ahora prohibitivas.
Recuerdo cientos de comidas en cazuelas de 80/110 gramos a la bilbaína y algún atracón que otro, quizá el mayor en 1985 cuando un buen amigo y cliente, Ángel Martín García, ingeniero importatísimo de Ensidesa, apareció en Buenos Caldos (mi primeras tiendas bares) de la calle Doce de Octubre, 11, con una caja de fruta, si si de fruta, pero ¡¡llena de angulas!!…
Nuestra cara fue de incredulidad y asombro. Se la habían regalado unos amigos anguleros de, San Juan de la Arena, el pueblo más angulero de Asturias, y aquello supuso una de las sorpresas, por inesperada y por el abundante derroche en trance.
Así fue, nos las comimos en «petit comité», entre 5 o 6 amigos, de muchas formas, a pequeños puñados sin más, con sal y aove, en ensalada, en revuelto, a la bilbaína…el tema dio para tres días, tres merendolas de lujo.
Ahora, como dije, son prohibitivas, carísimas, y aunque me gustan mucho soy incapaz de valorarlas hasta ese precio. Y que además me gustan mucho más, me priva la anguila.
Para mi uno de los mejores pescados, relación sabor, textura , grasas, satisfacción, placer al comerla, etc. Bien ahumada, es uno de los mejores pescados ahumados posibles, en guisos (allí i pebre, para perder el sentido), en sus deliciosas preparaciones japonesas (unagi kabayaki, unadon, unagi kamameshi o en nigiri), o simplemente fileteada rebozada o no y a la plancha.
Su particular textura y proporcionalidad de grasa, proteína, su bocado, intenso y delicioso, todo me parece bueno en ella. Incluso su forma de ofídeo o serpiente que evita mucho su consumo por parte de los niveles y recatados comensales reacios. Lo que la hace más asequible.
Sea como sea les adjunto sendos artículos sobre las angulas y sus progenitoras las anguilas que espero les interesen.
Mientras me voy a ver si tengo algo de anguila…
Angulas y anguilas
Como silenciosas y minúsculas lombrices transparentes, a veces plata, por reflejos de la luz, unos alevines de pez prehistórico llegan, entre las aguas, a las desembocaduras, abras y deltas de muchos mares del trópico, su paso pasa inadvertido para los no iniciados, pero ese traslado trae alegría y riqueza, fiesta y gastronomía a muchos pueblos costeros del Atlántico tropical norte (incluido el Mediterráneo) y a ambas costas del trópico del Pacífico oeste, norte y sur, pero la alegría se nota sobre todo entre los implicados pescadores y comerciantes y especial en lugareños, potentados, aficionados a la buena mesa.
Son las angulas, ancestrales peces, que llegan a casa para ser adultas convirtiéndose en las sabrosas reconocidas angulas. Vienen de lejos de miles de kilómetros, las del Atlántico norte desde el Mar de los Sargazos, a la entrada del Caribe. Entre olas, arrastradas por las corrientes, con el plactón, el krill y otros cuerpos microscópicos, deambulan con rumbo y puerto fijo a la corriente fluvial de agua dulce donde se hizo adulta al transformarse en angula. Como los salmones.
Allí convertida en señora adulta, hembra y femenina, partirá de vuelta a donde nació, volverá a la desembocadura del río y allí convivirá con sus hermanas machos (al nacer todas son hembras, solo algunas se virilizan), y juntos se dispondrán a atravesar el océano hasta el mar donde nació y allí copular, parir y morir. Un recorrido de ida de unos tres años y alrededor de cinco mil kilómetros.
El animal
Desde luego hay que incidir en que NO ES UN RÉPTIL, sino un pez, alargado si, pero pez y de magnífica calidad gastronómica y culinaria.
Yo personalmente les puedo garantizar que no sólo es un pez rico, si no seguramente el más sabroso, interesante y fino de los de agua dulce y sin duda el mejor considerado y apreciado para ahumar, tanto en Europa como en el lejano Japón (Unagi).
Conocido con dos nombres y aspectos, la anguila, adulta y la angula, alevín, en realidad es un pez, insistimos no un reptil, nada que ver con estos, eso si es un pez muy antiguo del Mioceno superior, durante el Terciario superior, muy largo lo que le da ese confuso aspecto.
Los anguílidos (Anguillidae) son una familia de peces teleósteos del orden Anguilliformes que en la actualidad incluye un solo género, Anguilla, conocidos vulgarmente como anguilas de río. Son peces eurihalinos que pasan parte de su vida en el mar y otra parte en los ríos, con comportamiento catádromo.
Su nombre procede del latín «anguilla», que significa «anguila».
Viven según su época en aguas dulces, aguas marinas y aguas salobres. La inmensa mayoría de las especies de anguila son catádromas, es decir, emigran para desovar del agua dulce al mar, al revés que el salmón que es anádromo.
Se alimenta de larvas de insectos, gusanos, crustáceos, moluscos, peces pequeños. Es una especie omnívora. Su mayor depredador en Europa es la nutría de río.
Es un pez alargado de unos 70 cm aunque algunas hembras pueden medir hasta 2 metros ya que suelen ser de mayor tamaño que los machos. Tienen la piel recubierta de una secreción mucosa que les hace muy escurridizas dándoles su característica más conocida además de que las protege ya que poseen escamas microscópicas. Tras la cabeza tienen dos aletas de pequeño tamaño. El dorso es pardo verdoso casi negro, el vientre es blanco y amarillento. Normalmente viven 8 años los machos y 12 las hembras.
Están y son habituales, aunque no en todos los lugares que hay se comen o son populares, en la mayor parte de las aguas tropicales y templadas excepto en el este del Pacífico y sur del Atlántico.
Durante 2 ó 3 años su vida transcurre, como anguila adulta entre cauces, albuferas, acequias y pozos. Años más tarde, una primavera, cuando el reloj biológico se lo indica, salen de su hábitat para iniciar la migración
El caso más representativo es la anguila europea (Anguilla anguilla), cuyos lugares para el desove, como dijimos, están situados en el Mar de los Sargazos, lugar elegido por esta especie para la cría desde hace 140 millones de años.
«… Aristóteles pensarán que las anguilas nacían del barro,
mientras que Plinio el Viejo creyó que procedían de las crines de los caballos
que caían al agua»
Viajes, morfología vital
Los machos no superan los 55 cm, mientras que las hembras pueden llegar a medir hasta metro y medio y pesar 6 kilos. Su gruesa piel es en extremo mucilaginosa, lo que le hace ser muy escurridiza a la hora de cogerla. Sus diminutas escamas ovales no se forman hasta que no alcanzan los 16 cm. Esto sucede a los 2 años aproximadamente.
El colorido de la anguila es gris más o menos oscuro, muy parecido al del congrio, pero con el tono de gris más claro y difuso. Tanto el color del dorso como del vientre cambia según su estado. Cuando la anguila se encuentra en el estado llamado «pasturenca», se limita a engordar y a crecer, tiene el dorso más o menos verdoso y su vientre es amarillento; pero cuando el estado en que se halla es el de «maresa», el dorso es gris oscuro y el vientre plateado.
En este estado, en el cual la anguila recibe también el nombre de anguila plateada, está preparando su viaje nupcial y modificando su aspecto para cambiar su hábitat dulce al marino.
En su madurez reproductiva (8-10 años en las hembras y 4 en los machos) realizan un recorrido de más de 4.500 km para llegar hasta allí tras unos ocho meses, partiendo de los cauces fluviales de Europa occidental y Norteamérica. Una vez allí, machos y hembras se aparean, desovan y, finalmente, mueren. Todo el proceso se lleva a cabo a unos 500 metros de profundidad y a una temperatura de 15 °C.
Los huevos depositados eclosionan a los pocos días, naciendo de estos los llamados leptocéfalos, de un tamaño inferior a la cabeza de un alfiler. Inician su migración biológica vital, movidos más por las corrientes del Golfo que por sus propios medios, de unos tres a cuatro años, hasta los cauces fluviales desde donde partieron sus madres. Las anguilas pueden serpentear por tierra firme durante varios kilómetros respirando a través de la piel. Durante dicha migración muere gran cantidad de individuos, pero las puestas son mucho más numerosas, permitiendo de este modo el reemplazo generacional (9 millones de huevos por hembra).
Tras unos dos a cuatro años llegan a su destino, la desembocadura de su río, y al contacto con el agua menos salina, sufren una metamorfosis que los transforma en anguilas.
El alevín, la Angula
La angula es el alevín o cría de la anguila, que, como cuando es adulta, realiza largas migraciones para reproducirse, desde ríos hasta los lugares para el desove en el mar. Algunos ejemplares realizan un recorrido de más de 5000 km, a lo largo de dos o tres años.. En el recorrido no necesitan alimentarse.
Angula, también «rula» o «rauL», «angle», «winkel» el nombre que recibe el alevín del pez anguila, el único permitido hoy por las leyes de pesca. Llega al mercado con un tamaño de un gramo de peso, y una longitud de algo menos de 8 centímetros.
Crudas son transparentes se suelen «matar» en una infusión con hojas de tabaco (angulas tabaco https://www.verema.com/foros/restaurantes/temas/1269219-angulas-tabaco?),que lavadas bien veces, le dan un aspecto gris blanquecino con un débil tono negro en el lomo. Frescas o congeladas, se suelen comercializar ya cocidas.
Este pescado, recuerden no réptil, debido a su elevado precio en el mercado (unos 800 euros kilo de media anual), tiene un sucedáneo más barato conocido como «gula», elaborado con una pasta especial de pescados árticos, el «surimi», principalmente a base de abadejo y fletán procedentes de los mares de Terranova, Labrador, Groenlandia y Alaska.
GASTRONOMÍA
La anguila posee una carne sabrosa y gelatinosa que ha sido apreciada desde la antigüedad. Hoy en día alcanza precios astronómicos debido a su escasez provocada por los embalses que tienen nuestros ríos.
En Japón es muy preciada y se prepara asada a la parrilla y cubierta con salsa agridulce (unagi japonesa https://www.facebook.com/eltrotamantel/photos/a.332139936827875/1047105071998021/?type=3&theater)
Se confeccionan también galletas y pasteles, y en el verano de 2008, se lanzó al mercado una bebida gaseosa, de color amarillo, con extractos de cabeza y huesos de anguila.
El consumo de anguila en el Mediterráneo es muy antiguo, pues los egipcios ya disfrutaban de ellas. Los romanos también dieron a las anguilas un alto valor, pero fue en la Edad Media cuando alcanzaron su máxima popularidad, gracias a la facilidad con que se conservaba -salada o ahumada- y a los abundantes ayunos que imponía la Iglesia, que obligaba a buscar alternativas a la carne.
En la cocina alemana existen diferentes variedades de sopa de anguila según la variedad y región, siendo la más conocida la Hamburger Aalsuppe (Hamburgo).
En Francia la anguila es popular en todo el litoral atlántico el golfo de león Provenza, las dos anguila angula, sobre todo ésta, en el Rosellón francés en la zona de Colliure.
La anguila también es muy popular en otros países de Europa como Holanda o Dinamarca, pero es Italia su mayor consumidor. Las recetas italianas que incluyen a este pescado en su elaboración son numerosas y destaca la anguila de Venecia. Para elaborar este plato, la anguila se pasa por harina y se fríe. A continuación se le añade cebolla y ajos sofritos y un poco de laurel.
El caso de España
La anguila es apreciada en diversos lugares de la cocina española, quizá donde más en la Albufera de Valencia, en la que la anguila es muy apreciada y empleada para preparar el «all i pebre de anguiles» (anguilas con all i pebre salsa de ajo y pimentón).
Por eso no debe extrañar que el Arcipreste de Hita incluyese a nuestras protagonistas entre los guerreros que luchan en ayuda de Doña Cuaresma contra Don Carnal:
“De parte de Valencia venían las anguilas
saladas y curadas, en grandes manadillas”.
Valencia es en este siglo, además de la tierra de las flores, la patria de la anguila en España. Las pantanosas aguas de la Albufera ofrecen un hábitat único para esta especie.
Gustave Dorè comprobó en 1862 que el mercado de Valencia rebosaba de las anguilas allí capturadas, que desbordaban las nasas de los pescadores. Nadie mejor que un hijo de la tierra como el novelista Blasco Ibáñez para conocer la importancia de las anguilas entre las familias de la Albufera y las artes con las que aún hoy en día se pescan a través de las páginas de Cañas y barro. La preparación valenciana más popular es el allipebre, en la que la anguila se sirve con una salsa muy especiada de ajo y pimentón.
También los ríos atlánticos Tajo y Duero eran abundantes en anguila, sobre todo en Toledo y Extremadura, en la capital manchega se realizan aún pasteles de mazapán con forma de este pez.
Nuestro consumo de Angulas
En todo el siglo XX en España en la gastronomía vascongada era símbolo de sibaritismo gourmet, plato de fiesta, caro y único. Aunque su presentación culinaria más popular, a la bilbaína, es muy sencilla, ajo, poco de guindilla, aceite oliva extra virgen y pizca de sal, aparecía en los mejores manteles y eran muy solicitadas por los comilones españoles del milagro económico español, tanto es así que en menos de tres lustros, de 1980 a 1995 se volvieron prohibitivas, multiplicando su precio por 15 e incluso 25. De unas 400 pesetas (24 euros) en el 80 a unas 7.500 (440 euros) hasta los 750-800 euros de hoy a pesar de la crisis.
Lo cual las han convertido en un plato codiciado pero totalmente prohibido para los bolsillos de los comensales de a pie.
Poca gente las paga, a muchos les gustan pero no las valoran tanto para pagar a un euro cada angula de un gramo. Entre ellos yo. Me gustan pero no me compensa el precio.
La Gula, sucedáneo de surimi
En la inmensa mayoría del mundo occidental consumista esta pasta prensada de pescado neutra, moldeable y versátil se emplea para sucedáneos alimenticios como las barritas de cangrejo, colas de langosta, moluscos como vieiras y hasta hamburguesas. Les dejo un video de su fabricación: https://www.youtube.com/watch?v=IoWq9XxSo4U
Les dejo también una receta clásica japonesa de surimi casero:
En España un grupo de avispados industriales vasconavarros a primeros de los ochenta investigó este producto hasta conseguir un sucedáneo de huevas de mujol, que creo llamaban «Mujjöl», que alcanzaron cierta notoriedad como caviar barato.
Estos mismos empresarios y algunos más se interesaron por el problema de las angulas, inalcanzables para legión de amantes de la gastronomía vasca, por precio, y tras años de investigación lograron un nuevo producto que ha alcanzado de por si un lugar propio en la cocina española, la «Gula». Con varias marcas una de las más conocidas las «de Aguinaga», con el nombre del pueblo del río Orio cercano a San Sebastian que dio mucha fama a las angulas.
Realmente ha sido una sorpresa que hay que reconocer, pero quede claro que no tienen nada que ver, ni en textura ni en boca, sabor, claro que tampoco en precio a que oscila en unos doce euros el kilo.
Yo las admito reconozco el mérito, un gran ejemplo de I+D plausible. La verdad es que saben a lo que les pongas pero cumplen muy bien su función.
Tipos
Hemos dicho que las angulas son básicamente del Atlántico norte y Pacífico este noroeste, a que en estos parajes es donde se ha desarrollado o conocido cultura culinaria de las anguilas.
Sin embargo vemos hoy día que existen muchas más variedades del mismo género, descubiertas en otras latitudes sobre todo en el Extremo Oriente, el Indico y África, les dejo las su relación:
Familia Anguillidae: Género Anguilla
Anguilla anguilla (Linnaeus, 1758) – Anguila, anguila común o anguila europea.
Anguilla australis australis (Richardson, 1841) – Anguila australiana.
Anguilla australis schmidti (Philipps, 1925)
Anguilla bengalensis bengalensis (Gray, 1831) – Anguila del Índico.
Anguilla bengalensis labiata () – Anguila moteada africana
Anguilla bicolor bicolor (McClelland, 1844) – Anguila de aleta corta.
Anguilla bicolor pacifica (Schmidt, 1928)
Anguilla breviceps (Chu y Jin, 1984)
Anguilla celebesensis (Kaup, 1856)
Anguilla dieffenbachii (Gray, 1842)
Anguilla interioris (Whitley, 1938)
Anguilla japonica (Temminck y Schlegel, 1846) – Anguila japonesa.
Anguilla malgumora (Kaup, 1856)
Anguilla marmorata (Quoy y Gaimard, 1824) – Anguila moteada gigante.
Anguilla megastoma (Kaup, 1856)
Anguilla mossambica (Peters, 1852) – Anguila de aleta larga de África.
Anguilla nebulosa (McClelland, 1844)
Anguilla nigricans (Chu y Wu, 1984)
Anguilla obscura (Günther, 1872)
Anguilla reinhardtii (Steindachner, 1867)
Anguilla rostrata (Lesueur, 1817) – Anguila o anguila americana.
La Anguila hoy en España 2021.
La fama y la historia se las dan a Euskadi, País Vasco, donde en su recetario tradicional las angulas aparecen con cierta importancia bien a la bilbaína, con almejas, en revueltos, con pescados o bien en ensaladas.
En el País Vasco, tan afamadas y cuna de su consumo, las angulas se pescan en varios ríos y rías como el propio Orio, muy pocas, se lo toman muy en serio y desde primeros de siglo, 2005, ya hay controles muy seguros de su captura para lograr la recuperación de la anguila europea.
Por ello en todo Euskadi hay una vigilancia exahustiva en todas las desembocaduras de Vizcaya y Guipúzcoa desde el Bidasoa. Este control ecológico de su pesca se hace ya en todas las autonomías con este pescado. Casi todas las que tienen litoral costero.
En Cantabria, es aún habitual la pesca de la angula en ríos como el Campiazo, del Pas, del Deva Asón, Miera y del Nansa; y para los 40 pescadores autorizados acogidos al ‘Plan experimental de gestión de la pesca de la angula en la ría de Tina Mayor’, las cuencas del Nansa y del Deva.
En el Principado astur también se consumen y quizá más de lo que se cree. Existen dos festivales gastronómicos en Asturias el más conocido es el de San Juan de la Arena y el de Soto del Barco donde acuden miles de forofos angulófagos en alegre y apetitosa peregrinación cada año. Al fin y al cabo un día es un día.
Pero la capital verdadera de la angula en España está en el sur de Galicia en la histórica y fronteriza villa de Tuy, a la ribera del casi finalizado Miño. Al borde del cauce de este río el mayor de Galicia existe toda una industria artesanal de acuicultura de la angula, «meixon» en gallego.
También se celebra otra vez la Festa del Meixon (Fiesta de la angula) después de unparón de diez años de 2007 a 2016) donde se celebran actividades culinarias y gastronómicas de la que denominan la Reina do Miño, la angula.
Hoy es el mayor exponente de esta apreciada larva en España y quizá en el mundo siendo donde se fija el mejor precio esta primavera desde 267 a 400 euros kilo (su precio se dispara en el cuarto trimestre del año con una mayor demanda cuando alcanza los 1.000 euros y más).
En el Mediterráneo se intenta también recuperar esta antigua tradición piscícola como el caso catalán de la pesca de la angula mediterránea en el Parque Natural del Montgrí, Islas Medas y Bajo Ter (Girona).
En Andalucía se han pescado desde siempre en el Guadalquivir, como los esturiones, aunque desde hace unos dos años la Junta de Andalucía, el gobierno autonómico, ha impuesto una veda total de diez años., ante el descontrol y abusos en su pesca para exportarlas a China, de forma ilegal.
Rafael Rincón JM