El restaurante se concentra en una cocina tradicional con el máximo respeto al producto de primera calidad
por Celso Vázquez Manzanares
Hace unos días pude disfrutar de la renovación de niMÚ Barquillo, acompañando a Javier García y Alberto Granados, disfrutamos de una experiencia inolvidable y muy recomendable.
niMÚ Barquillo ha renovado profundamente su oferta gastronómica, tras las dificultades sufridas por la hostelería durante la crisis del coronavirus, impulsando sus raíces tradicionales que están basadas en una cocina de mercado, viajera y equilibrada, cuya esencia es el respeto por el producto de primera calidad.
En esta nueva etapa, niMÚ Barquillo ofrece pescados salvajes y marisco de las lonjas de Asturias, Galicia y el sur de España, sus proveedores habituales; carnes españolas, especialmente de las montañas de León; caviar, angulas, setas de temporada, legumbres de la Bañeza o jamón 5J seleccionado por la casa, así como una espectacular carta de vinos, como más de 600 referencias, fundamentalmente de vinos españoles y franceses.
El restaurante ofrecerá cada día algunos platos fuera de carta en función del producto de temporada que vaya recibiendo de sus proveedores habituales.
Antonio Vázquez, el empresario que dirige el grupo By Vamuca, define niMÚ Barquillo como “un espacio cosmopolita, en sintonía con el barrio más vanguardista de Madrid, justo en torno a las zonas de Chueca, Malasaña o Fuencarral, que se ha convertido en el corazón de la modernidad madrileña, y que ahora ha reforzado su apuesta por el producto premium, ha renovado su oferta gastronómica para disfrutar de los sabores auténticos de esos productos, y acompañarlos de una nueva y espléndida carta de vinos, compuesta por más de 600 referencias, especialmente de vinos españoles y franceses”.
Antonio Vázquez explica que “la carta ofrece una variedad de referencias de Champagne francés, cavas y espumosos españoles; vinos dulces de Sauternes (Francia), los Tokaj húngaros o Riesling alemanes, así como una amplísima selección de vinos tintos y blancos de las regiones más importantes de España y Francia (con especial atención a la Borgoña), entre otros países”.
Productores tan respetados como Salon, Selosse, Krug, Domaine Romane Conti, G.Roumier, A.Rousseau, Petrus, Chateau Lafleur, JL Chave, Coche-Dury, Vega Sicilia, Sine Qua Non o Leroy están ampliamente referenciados en la carta, junto a otras casas de reconocido prestigio en España y Francia. La amplia selección de los mejores vinos españoles y franceses es, sin duda, una de las grandes novedades de la nueva etapa de niMÚ Barquillo que se convierte así en un magnífico atractivo para el barrio más cosmopolita de Madrid.
El chef Héctor Arias, con 15 años de experiencia en los fogones del hotel Adler y posteriormente en niMÚ, ha renovado la carta del restaurante pero manteniendo el estilo de la casa, cuya sala está dirigida por Yolanda Iglesias, procedente del hotel Ritz y posteriormente del Hospes, quien se encarga de coordinar todo el servicio del restaurante con la profesionalidad y simpatía que ha venido demostrando a lo largo de muchos años de experiencia en el mundo de la hostelería y la restauración.
Al equipo se ha sumado el sumiller Gustavo Adolfo Calvache, formado en la Cámara de Comercio de Madrid y con una amplia experiencia en el mundo del vino en restaurantes tan prestigiosos como Cuenllas, Goizeko Wellington o Astrid y Gastón. Su último destino fue Cuenllas, restaurante y tienda de productos gourmets, donde dirigió una de las mejores bodegas de Madrid con más de 2.000 referencias de vinos nacionales e internacionales.
Carta renovada
La carta ofrece, como entradas, anchoas de Santoña, la clásica ensaladilla rusa de la casa, alcachofas confitadas, marisco según mercado, bogavante en ensalada, trufa con huevo frito y foie, tartar de atún picante, setas de temporada, foie micuit casero, puerros de Sahagún gratinados, arroz meloso con hongos y foie, tuétano con caviar oscetra o jamón 5J selección By Vamuca.
Entre los platos de mar podrán elegir cigalitas al pilpil, chipirones de anzuelo en su tinta, merluza frita con pimientos de fresno, atún rojo con tomate concassé y espinacas fritas, rapito con ajetes o rodaballo salvaje.
La carta de tierra ofrece solomillo a la sal (para 2 personas), solomillo Strogonoff en taco, albóndigas con verduritas, callos con huevo frito y patatas, solomillo Wellington (mínimo 2 personas), chuletillas de lechal con sus mollejas o steak tartar con patatas fritas.
Y de postre disponen de leche frita, tarta de queso fluida, crema de mascarpone con frambuesas, Crêpes Suzette, chocolate frito, helado de vainilla hecho al momento o una tabla de quesos.
Y como novedad podrán disfrutar de una excelente selección de vinos dulces como Pedro Ximénez Néctar, de González Byass, un Oporto Tawny de 10 ó 20 años, un Aszú 3 Puttonyos 2015 de la bodega Oremus en Tokaj (Tempos Vega Sicilia), un Nieport Vintage 2015, un `Sauternes´ de Château Climens Premier Cru Barsac 2012 o un Eszencia 2007 de Oremus.
La decoración del restaurante ha sido diseñada por Pascua Ortega quien ha trasladado al local su personal estilo que combina elementos clásicos con los más vanguardistas, convirtiendo en local en un espacio cosmopolita, sugerente, cálido y muy atractivo para el público que vive, trabaja y visita esta zona.
La imagen de marca, logos y branding han sido creados y desarrollados por la compañía Estudio Calera.
Cocina Conciencia
niMÚ Bistró colabora con la Fundación Raíces a través de su proyecto Cocina Conciencia que tiene como objetivo la inserción socio-laboral de jóvenes en riesgo de exclusión social por la ausencia de referentes adultos o familiares.
Cocina Conciencia es un proyecto que surgió de la inquietud y solidaridad de algunos profesionales vinculados al sector de la gastronomía en Madrid y Barcelona, al que se han adherido bastantes restaurantes de toda España, entre ellos algunos de los más laureados con las famosas estrellas Michelin. Todos estos restaurantes ofrecen formación y un puesto de trabajo a estos jóvenes.
Dirección: Calle Barquillo 40.
Reservas 910 888 898