Hace unas semanas conocí este, PARTÉNOPE, nuevo emprendimiento, abierto en octubre de 2022, del activo empresario, Juan Carlos Henche, ‘doctor honoris causa’ en la formación de equipos profesionales hosteleros y emprendimientos de éxito, con más de seis locales en el Madrid de las Letras.
Le comenté después mis impresiones a Juan Carlos. Le dije que la experiencia estuvo bien, la comida, un poco de todo, correcta, dos o tres cosas muy buenas pero nada que emocionarse o que provocará más visitas. Y parece que escuchó con atenta antena y tomó, rápidamente, cartas en el asunto.
Y la semana pasada me llamó y me dijo
«Rafa, ya tenemos ese rock&roll napolitano que decías le faltaba. Por favor vente, si puedes, el lunes, 27, a comer». Y yo como buen amigo allí fui.
Hay que decir que PARTÉNOPE, tiene el nombre de una sirena de la mitología griega que dio nombre a una pequeña y antigua ciudad, situada al pie del Vesubio, en el lugar donde posteriormente se asentó la Nápoles actual, en la Campania, Italia.
LO QUE COMIMOS
Y la verdad quedamos (acudí con mi amigo, socio y asesor gastronómico, Ángel Mata Comino) entusiasmados. La sorpresa, muy positiva, fue mayúscula.
Lo primero nos dijo que había tomado nota de lo que le había comentado y que se puso enseguida a solucionarlo. Cambio de cocinero, está vez un verdadero pura sangre, cocinero de raza y vocación, un auténtico ‘Jimmi Hendrix’ de la cocina de su tierra, Francesco Antonio Di Mauro, un napolitano de 36 años. Y que habían preparado, para la ocasión, un menú especial con algunas nuevas versiones de platos que ya probé (para ver la evolución) y otros, la mayoría nuevos en la carta de primavera, con más aromas, colorido y esencias.
Y a ello nos pusimos. El menú consistió en:
‘Aperitivo de FOCACCIA estilo ‘PINZA’, con puerro y cebolla confitada y trufa mesentericum. Una delicada tapa de masa muy rica, fina con un suave sabor y textura vegetal con el aporte de esta trufa, muy parecida a la estuvimos, de verano. Elegante, cual discreta.
Aperitivo de «PROSCIUTTO E MELONE» con Jamón de Parma ligeramente horneado, melón charentais (Cantaloup) en fresco y en gel, mozzarella de búfala fría por dentro y templada por fuera y aire de la propia leche de la mozzarella. Una curiosa y rica versión de un ‘melón con jamón’ con una bella estética y bien enriquecido con el toque italiano lácteo. Desde luego el jamón de Parma, es lo que es, no da más. Pero un bocado realmente agradable y fresco. Me gustó.
‘CROQUETA o “CROCCHÉ” DE PATATA CON PROVOLONE DE MONACO, GAMBAS ROJAS AL LIMÓN» con mayonesa de albahaca y piel de mozzarella ahumada. Segunda vez que la comí , la primera vez me desilusionó, pero aquí se ve el trabajo de Henche y el buen saber de su nuevo chef. Esta vez me encantó. Pura armonía de sabores, con consisten las variopintas muy bien armonizadas y conjuntadas. El ‘buñuelo’ o croqueta de patata, rico, bien frito, nada graso, con su crujiente externo, el sabor recio, seco y mantecoso del queso, Provolone de Monaco, curado, de las vecinas montañas de Lattari, que llegaba al cercano Nápoles por mar y debe su nombre a su aspecto, formato, parecido a un monje o fraile) y la ricura marina de la gamba con el toque cítrico y el muy chocante pero muy interesante y curioso de la ‘piel’ de la mozzarella ahumada, hacen un todo extraordinario. Nos encantó.
‘MONTANARA NAPOLITANA’, como una pizza frita en tres cocciones. Primero al vapor, luego frita y terminada al horno para darle un crunch todavía más especial. Encima de ella un ragú napolitano de tomate san Marzano (D.O.), lascas de Parmigiano Reggiano de 36 meses y albahaca fresca. Una masa delicada, entre esponjosa y crujiente, ‘gonflée’, henchida o inflada, de estructura fina y etérea soportando un sabrosísimo y delicioso ragú de carne con el afamado tomate san Marzano. Uno de los símbolos vitales de la cocina de la Campania napolitana. Con el aroma y sabor fresco de la albahaca y el choque agradable y crujiente del queso, viejo pero de magnífico sabor. Combinación fantástica. De inusitada presencia en otras mesas italianas madrileñas. Empieza, y muy bien, el rock&roll napolitano.
‘MELANZANE PARMIGIANA’ (berenjenas a la parmigiana, berenjenas a la parmesana o sencillamente parmigiana) con salsa concentrada de albahaca, salsa de queso parmigiano de 24 meses y salsa de tomate san Marzano ‘in crudo’. Sinceramente espectacular. La estética con las tres salsas de la bandera, verde de albahaca, blanca del queso y roja del tomate. Con un excelente y rico aroma que a uno lo transporta al Vesubio napolitano. Un todo suculento, delicioso, suave y densidad elegante, fina y muy rica en matices. De verdad, de esos platos que se recuerdan. Redondo y muy muy agradable. De posgusto relamido.
‘FUSILLONI ALLA ‘NERANO» (pequeño pueblo cercano a Sorrento), con calabacín en tres texturas, albahaca y salsa de provolone del Monaco y ajo negro. Singular plato y toda una experiencia gastro. Aparece en una presentación, fina pero de aspecto escueto, cazuela de acero, salsa verdosa clara con pequeños tropezones y un derrame de crema de queso. Extraña. Pero ¡Cómo huele!. Empieza sutil, poco a poco, crece en ti, al ir comiendo, te invade de una sensación superagradable de, sobre todo, una excelente, meditada, cuidada y tradicional, la sabía cocina de la costa Amalfitana. Un sabor grácil y de fina intensidad te hace reconocer los componentes, el frágil y delicado calabacín en sus diferentes consistencias, la pasta al dente, que recoge y absorbe todo, de masticado rico, la intensidad láctea sabrosa y perfumada del queso y el final dulzón seco del ajo negro. Y todo en una fina salsa, deliciosa, de cremosa finura que lo empapa en conjunto. Un soberbio plato y una maravillosa experiencia. Solo por ella merece la visita.
‘SPAGHETTI A LOS TRES TOMATES» con salsa de leche de Mozzarella’. La salsa de esos tres tomates, San Marzano D.O., datterino (de pera) y del “piennolo” (tomate de uva del Vesubio). Todos hemos comido espaguetis ala napolitana (solo con tomate), buenos o mejores. Pero olvidénse. Solo de aspecto ya atraen. Cuando notas el aroma, te seduce, te transporta a ese maravilloso rincón de la vieja y bulliciosa Nápoles. Fantástico y suculento, pasta al dente, bien impregnada de una compleja salsa, de aspecto sencillo, más al comerla se notan la variedad de gusto de los tres tomates, aunque no pueda identificarlos. El resultado es delicioso. Los mejores que he tomado. Y no son pocos, ni malos.
«BACALAO A LA PARTENOPE», inspirado en una receta de su tierra, Francesco, prepara esta original sugerencia. Un bacalao con espuma de “ensalada de rinforzo” o sea la crema de coliflor sazonada, “puntarelle”(una especie de acelga verde) y ensaladita en láminas de la mismo coliflor con los brotes de la “puntarelle”. Que me pareció extraño. Es un plato fresco, de primavera, desde luego, con unos aportes vegetales, en crudo y cocidos, ácidos, dulces, amargos, con una salsa fina de la coliflor con lácteos y suave cremosidad que acompaña a un lomo de ebúrneo bacalao, en su punto, lasqueado, con toda entereza, frágil. Nos gustó, bastante, pero al ser nuevo no teníamos referencias para valorarlo. Para personas amigas de ensaladas templadas, bacalaos y aliños suaves.
Como postres nos ofrecieron dos en uno. Sobre una preciosa bandeja, una pequeña degustación de dos grandes postres napolitanos.
‘BABÀ NAPOLETANO’, con fresón en juliana, elaborado en la casa este clásico bizcocho borrado, de curiosa historia. Muy rico, goloso y fácil de comer, la acidez del fresón lo acompaña estupendamente.
Y una ‘SFOGLIATELLA NAPOLETANA CON ISOLMATO AL CAFÉ, una especie de galleta al caramelo con lima kefir rallada. Delicadísimo bocado de finísimo y rico hojaldre, no muy dulce pero de consistencia y sabor goloso. El leve amargor torrefacto del café, el cítrico de la lima, con la acidez suave del kéfir, la acompañan muy bien dándole materia ces exóticos. Nunca la había comido. Me gustó, desde luego.
Ambos postres fueron confeccionados personalmente por Di Mauro, buen pastelero además de cocinero con mayúsculas.
Después de un Aperol y un Campari de aperitivo, acompañamos la comida con un estupendo tinto italiano, del Véneto, el Valpolicella, D. O., Clásico, de Allegrini, 2021 (65% Corvina, 30% Rondinella, 5% Molinara) envejecido en depósitos de acero y dos meses en botella sin degüelle. Que acompañó, en muy buena armonía, toda la variada y suculenta comida.
Acabamos con un buen café y unos chupitos de un excelente grappa de Barbera, Berta de Nibbio.
El chef artífice de este maravilloso ágape es como dije, Francesco Antonio Di Mauro, napolitano, forjado en cocinas familiares y formado en la escuela de hostelería Giacomo Rossini de su localidad, con 22 años y su ambiciosa y curiosa vocación que le llevó a recorrer mundo, en cocinas danesa con estrella Michelín, luego pasa por Suramérica y Tailandia.
Su admiración por la cocina española, que reconoce como la primera en la actualidad, y por chefs como Eneko Atxa, Dabiz Muñoz y Luis Aduriz, lo empujan a estabilizarse en España, primero en Barcelona y después en Madrid, porqué cree firmemente que es el mejor lugar para darle a conoscer su cocina al mundo. Eso sí, sin olvidar nunca las esencias originarias de la cocina de su Nápoles natal. Que aquí, en PARTÉNOPE, empieza a desentrañar y mostrar a los afortunados comensales en su versión más genuina.
Gran fichaje, que es una muestra inequívoca de la buena mano empresarial de Juan Carlos Henche.
Al frente de la sala está la experta y amable profesional, Sonia Robledo, ex 38 de Larrumbe, que diría ge un buen equipo.
El local no es una Trattoria, nada que ver. Es un espacio alargado y estrecho, separado en tres ambientes, con sobria y elegante decoración con bellos mapamundis, fotos y esculturas artísticas.
Ofrece, para unos 45/48 comensales, una gran confortabilidad y buen tamaño de mesas, y ambiente sosegado gourmet. No intentan ser una popular Trattoria sino un exquisito, discreto, elegante y sosegado rincón napolitano tras el Congreso de los Diputados. Tiene un comedor privado para 8/10 persona.
Al mediodía lo llenan, precisamente, personal de las Cortes, algún comerciante, y por la noche parejas y grupos.
La carta es amplia y les aconsejo solicitar si hay novedades del día del chef, y hay ciertos platos como pizzas, milanesas, etc, que se pueden compartir perfectamente. La minuta ronda los 35/40 € y si comparten 28/30 €. Verdaderamente muy buena relación precio calidad.
Les sugiero invito, a tener una segura satisfacción gastronómica, una inolvidable y sencilla experiencia gourmet, y si les gusta la cocina italiana un lugar de deleite e imprescindible visita.
Abre de 13:30–16:00 y de 20:30 a 23:30 de lunes a sábados y los domingos de 13:30 a 16:30. Noche cerrado.
PARTÉNOPE Ristorante
C. de Zorrilla, 11
Teléfono: 917 33 50 47
28014 Madrid
Metro Sevilla o Sol
Aparcamiento cercano Plaza de las Cortes.