por Celso Vázquez Manzanares
Rosewood Villa Magna es, sin duda, una de las inauguraciones hoteleras más esperadas de la capital este otoño, y señala la llegada de la prestigiosa marca Rosewood Hotels & Resorts a España. El cocinero Jesús Sánchez, galardonado con 3 estrellas Michelin por su restaurante ‘Cenador de Amós’ en Villaverde de Pontones (Cantabria), estará al frente de un nuevo espacio gastronómico bajo el nombre de ‘Amós’. “El objetivo es hacer sentir al visitante en un espacio, singular, confortable, donde tiene lugar una gran cocina cercana y con el sello de Amós”.
El restaurante es un homenaje a la tierra, su producto, la tradición y el sabor que se inspira en la buena mesa del Cantábrico y viene avalado por el buen hacer en los fogones del reconocido chef de origen navarro. Una nueva etapa para el triestrellado cocinero, que presenta en Madrid algunos de sus platos más célebres del ‘Cenador de Amós’, en Cantabria, así como innovadoras creaciones en las que Sánchez añade su toque creativo y visión contemporánea.
De esta forma no pueden faltar productos y elaboraciones icónicas como las anchoas, las rabas o los quesos de la Tierruca, que conviven con las verduras de la huerta navarra, cocidos vegetales interpretados en dos pases, carnes y pescados del Cantábrico. En palabras de Jesús Sánchez: “Queremos que comer en Amós sea un viaje al norte, a sus productos, sus elaboraciones tradicionales, el mar y la huerta. Un viaje en el que reconocer un territorio, un viaje reconfortante”.
Para esta nueva etapa Jesús Sánchez cuenta con dos piezas clave de su equipo de ‘El Cenador de Amos’. Mauro Gracia Lamas y Kevin Suárez serán los chefs expertos encargados de orquestar la sinfonía culinaria de ‘Amós’.
Como ya lo hace en el ‘Cenador de Amós’, Navarra y Cantabria conviven en la carta como las dos tierras vinculadas al chef, la de nacimiento y la de adopción. Este vínculo se manifiesta en un mensaje de sostenibilidad y contribución al medio ambiente, presente siempre en el ADN de Jesús Sánchez.
‘Amós’ es una mirada al origen de cómo fue el ‘Cenador de Amós’ hace 28 años. Una ventana al Cantábrico desde donde se divisa el mar y la montaña y a donde llegan también los productos de la huerta que tienen un protagonismo especial en la propuesta de Jesús Sánchez y su equipo.
Alcachofa y cardo estofados en su propia crema, cocido vegetal de caricos con asado de calabaza, ravioli de marisco con vegetales y crema de nécoras, taco de merluza con salsa verde y berberechos, los callos del Abuelo Amós o quesada pasiega con helado de mantecado son algunos de los platos que forman la propuesta gastronómica de ‘Amós’ orientada hacia una «sublimación de lo cotidiano».
La arquitecta española, Alejandra Pombo, es la responsable del concepto de interiorismo del nuevo restaurante en Madrid, así como de su terraza. Un elegante ambiente caracterizado por una esencialidad compleja que evoca la alta cocina de Jesús Sánchez.
Paredes de madera envuelven la sala con detalles fotográficos realizados por el propio chef que nos transportan a Cantabria. Dominan los detalles clásicos, suelo de mármol y remates de latón envejecido con toques más atrevidos como la tapicería de terciopelo azul de sus sillas que contrastan con el espigado gris y blanco de las bancadas. Una moqueta central, en tonos neutros, completa la estancia que continúa el recorrido a la delicada cristalera que accede al jardín. ‘Amós’ pretende ser la embajada natural del Cantábrico en Madrid.
Precio medio: 70 euros (no incluye bodega ni bebidas)