Por cochinillo entendemos en castellano al cerdo cría, al chancho, guarro, lechón, puerco, porco, etc. ‘De cría’ significa que es aún lactante y solo ha comido leche materna y no supera las tres semanas, 21 días, de vida.
Es el nombre común que recibe el cerdo joven. Su cría y consumo se reparten por buena parte del mundo, destacando países como: Ecuador, Perú, Brasil, Uruguay, Argentina, Chile, Cuba, México, Puerto Rico, Filipinas, República Dominicana, Guam, Portugal (especialmente en la zona de la Bairrada) y España.
El cochinillo lechal asado es otro de los clásicos de los asados españoles, aunque ahora se hace en casi toda España, tradicionalmente el cochinillo va asociado a la provincia de Segovia, y en algunos pueblos y villas de las zonas limítrofes de Soria, Ávila y Valladolid, por supuesto también en la de Madrid norte serrano.
Ya desde antiguo por su suave y deliciosa carne, como su crujiente piel, ha gustado al peninsular desde hace más de mil años. Desde la Edad Media, cuando la colonización cristiana expande el cerdo por ambas Castillas y eran solo los poderosos y potentados los que ofrecían lechones en sus banquetes (muchos aún tenemos la imagen del cochinillo con la manzana en la boca) pero la revolución social y económica de los últimos años de la dictadura y sobre todo primeros decenios de la transición, desde los años setenta se hicieron famosos los asadores castellanos donde además del cordero lechal se acaba, y asa, el cochinillo.
Eran célebres los cochinillos de Segovia que el ‘abuelo’ Cándido y Duque que con ostentoso aparato protocolario partían el asado con un plato de barro, que luego rompían para especificar lo crujiente, tierno y blando que estaba. Esta costumbre ha sido imitada por otros grandes asadores segovianos y poblaciones cercanas.
Son célebres los abulenses de la bella e histórica villa de Arévalo tan buenos como los de la ciudad del acueducto romano. En esta monumental ciudad he comido uno de los mejores de mi vida en el Asador Siboney, donde Javier y Carmen han logrado un punto de calidad gastronómica y humana de primer orden.
Aunque, como hemos dicho, no es el asado más frecuente en las mesas navideñas, en él y algunas otras localidades de otras regiones de la meseta central lo es, a muchos les gusta poner en estas comidas festivas y familiares cochinillo asado.
Lo más frecuente es hacerlo a la castellana, con agua, sal y manteca y si se quiere un poco de tomillo y/o romero. En Youtube hay muy buenos videos al respecto.
Fácil de hacer y con la comodidad de poder disfrutar de la mesa de aperitivos y entradas, ya que el asado puede permanecer hecho en el horno apagado, servirlo entero y trinchar en la mesa siempre es un agradable y festivo espectáculo.
Les dejamos, pues, dos recetas de asados, una de una de nuestras cocineras blogueras preferidas, Isabel ‘La cocina de Frabisa’, excelente cocinera de raíces gallegas y uruguayas.
En este caso hemos seleccionado esta receta con un peculiar punto de fuerza alegre que le aporta el chumichurri, salsa especiada del cono sur, Uruguay y Argentina y en Chile merkén, a la delicada carne del lechón.
COCHINO LECHAL ASADO ESTILO ‘FRABISA’
Ingredientes
- 1 cochinillo de entre 6 y 8 kilos
- Sal gruesa
- Chimichurri, o similar. (ajo, ají, sal, cilantro o perejil, vinagre de vino y aceite; receta enlace abajo)
- Manteca de cerdo ibérico
- Puré de manzana
Elaboración
– Se embadurna el cochinillo con chimichurri, (o en su defecto con un majado de ajo, perejil, pimienta negra, pelín guindilla, orégano, chorrito de vino blanco y aceite oliva), a continuación sal gruesa, por fuera y por dentro de la barriga (sin pasarnos), finalmente ponemos pegotes de manteca de cerdo ibérico.
– Ponemos el cochinillo con la piel hacia arriba, yo lo tuve que poner de lado porque no entraba en la bandeja.
– Se cubren con papel de aluminio las orejas y el rabo del cochinillo para evitar que se quemen.
– Pinchamos la piel con la puntita de un cuchillo afilado o con un tenedor para evitar que la misma se infle al cocerse.
– Se mete al horno a 180º en función vapor, si no tuvieseis esa función en vuestro horno, ponéis una fuente con agua en el fondo de la bandeja.
– Cada 20 minutos echáis por encima del cochinillo la salsa que va soltando y que se va acumulando en el fondo de la asadera. Si nos parece necesario, agregamos otro poquito de agua.
– A la hora más o menos, damos vuelta el bichejo y continuamos regando cada 20 minutos con los jugos que va generando el asado.
El tiempo de cocción ya lo vamos viendo, pero calculad entre dos y tres horas más o menos (dependiendo del tamaño y de vuestro horno).
– Durante los últimos 20 minutos de asado se sube el horno a 200º de temperatura, ponemos en funcionamiento el grill para que la superficie quede bien crujiente.
Debéis de estar muy atent@s en este paso para evitar que se queme.
– Finalizada la cocción, apaga el horno y deja reposar unos diez minutos para que la carne asiente los jugos.
– Retira el asado, córtalo en raciones, colócalo en la fuente de servir, cúbrelo con papel de aluminio y resérvalo en el horno a 40º para que se mantenga caliente hasta el momento de servir.
– Recupera de la asadera los jugos que ha soltado durante la cocción y vuélcalos en una sartén a fuego alto para que reduzcan y cuando esté espesita, sirve en salsera.
Servir acompañado de un puré de manzanas.»
de Frabisa
LECHÓN ASADO CARIBEÑO
El cochinillo asado por tradición de los emigrantes y colonos españoles es muy popular en las grandes islas del Caribe, Cuba y Puerto Rico que fueron parte de España hasta 1898 y en menor medida en la República Dominicana. Como ejemplo les ponemos esta receta cubana.
El lechón asado cubano se prepara tradicionalmente en púa, es decir en una vara expuesta directamente al fuego, con separación de solo unos centímetros, mientras le damos vuelta y esperamos a que esté listo.
Casi siempre que se va a hacer esta forma de cocinar el lechón, significa que la celebración es en grande, reunión familiar y amigos, con bebidas y tapas, bailando, gozando y conversando muchísimo. Sin embrago, esta preparación también requiere un poco más de trabajo, pues se necesita de un hueco en la tierra para poder cocinarlo.
Aunque hay quienes han ideado una especie de horno al aire libre hecho con cemento, que es igual de idóneo para hacer el cerdo asado en púa.
El adobo para asar un Lechón al estilo cubano es bien sencillo, por lo general casi todos los cubanos usamos los mismos ingredientes. Básicamente necesitamos naranja agria o amarga, ajos, sal, pimienta, orégano y comino, además de otros ingredientes que se le añaden al gusto.
TIEMPO Y TEMPERATURA
Depende de donde lo vallas a cocinar será el tiempo en el que estará listo, como en Cuba es muy común asarlo en púa tardaremos en tenerlo listo mínimo unas 4 horas.
Por supuesto esto depende del tamaño del lechón, por lo que sí es más pequeño lo más seguro es que esté listo antes.
Sin embargo, puedes hacer lechón asado en caja china o en horno, aunque en todos los casos el tiempo es muy similar pues debe asarse siempre a temperatura baja para que quede bien tierna la carne.
Así también evitamos que se cocine por fuera y se quede crudo por dentro, por eso sabremos que está listo si no suelta más líquido de su interior.
Al final de la cocción subiremos un poco la temperatura para que el cuero quede bien crujiente.
Si lo preparas con el paso a paso que hoy te mostramos, sin dudas estarás esperando cada minuto impacientemente hasta que esté listo para enloquecer tu paladar.
No dilatemos más y veamos todo lo que necesitamos para esta receta a cocinar al aire libre o en un horno grande.»
de recetascubana.es
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EL COCHINILLO SEGOVIANO
C/ Salamanca, 25-28
40560 Boceguillas, Segovia
Teléfono: +34 921 42 14 70 y +34 921 10 19 19
Email: info@cochinillosegoviano.com
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