El más grande de Francia.
Por calidad y tamaño.
El Cantal es un queso francés de pasta prensada cruda, en forma de cilindro, originario del Macizo Central fabricado a partir de leche de vaca cruda o pasteurizada.
Es uno de los quesos más antiguos de Francia y de los de más peso.
Su certificación AOC data de 1956, siendo uno de los quesos franceses reconocidos con una DOP europea mediante el Reglamento CE n.º 1.107/96 como «cantal o fourme de Cantal o cantalet». Puede fabricarse en todo el departamento del Cantal y en algunas ciudades de los departamentos aledaños.
Con la riqueza de una amplia gama de sabores, el queso cantal es, en términos de calidad, la primera DOP en queso de Auvernia.
Volcado en un compromiso de calidad, reafirma con fuerza su espacio dentro del terruño del Cantal.
Historia
Su tradición tiene una antigüedad de unos 2000 años.
Plinio el Viejo ya mencionaba este queso regional.
Su creación se debe a unas determinadas circunstancias: la Haute-Auvergne es una región fértil pero, en invierno, es de difícil acceso.
Para poder utilizar la producción de leche durante este período y para disponer de alimentos en invierno, hizo falta fabricar un queso que pudiera conservarse durante mucho tiempo.
Fue entonces cuando el Cantal empezó a ser moneda de cambio con las otras regiones del Sur de Francia.
Gracias a un alumno de Pasteur, Émile Duclaux pudo llevarse a cabo esta producción.
Émile poseía una granja en la región de Marmanhac, y describió, en 1893 el proceso de fabricación en el tratado Principes de laiterie (Principios de Lechería)
Tipos:
¿Cómo prefieren el cantal? ¿Joven, suave al paladar, con su fina corteza y su pasta amarfilada?
¿Entre-deux, dotado de una hermosa corteza salpicada de tonos dorados y con un sabor más marcado, con más cuerpo?
¿O viejo, cuando tras casi una año en la bodega, se recubre de una corteza espesa y negra, y desarrolla un sabor consistente, con un toque picante de licor añejo?.
También se hace en formato mini.
Hay un cantal para todos los gustos.
De hecho y es lo que supone la fuerza de este queso cuya memoria remonta a la Antigüedad siendo citado por Plinio el Viejo en el siglo I de nuestra era, se autoproclama como el “decano de los quesos franceses”.
Segundo dentro de la jerarquía de las DOP francesas en cuanto a la cantidad producida, unas 19.000 toneladas de queso anuales, el cantal es la estrella incontestable de la tabla de quesos de Auvernia – el 90 % de los franceses declara conocer este queso y, uno de cada cuatro lo consume al menos una vez al año.
En 2007, reacios a dormirse en los laureles, los actores del sector se comprometieron a mejorar la productividad y la legibilidad de cara a los consumidores, en cuanto a su relación con la región, alimentación del ganado bovino, métodos de fabricación y duración del afinado.
Puesto que la particularidad del cantal reside en el hecho de ser un queso, al mismo tiempo, de granja y lechero, con leche cruda o pasteurizada, pero cuya singularidad obedece a técnicas seculares, más que nunca reforzadas por el nuevo decreto.
Se requieren 33 horas de trabajo para obtener, a partir de 400 litros de leche proveniente del territorio de denominación de origen, un queso de 43 kilos cuyo afinado varía de 30 a 60 días para un cantal joven, de 90 a 210 días para un cantal entre-deux y hasta más de 240 días para un cantal viejo.
Durante este afinado, a menudo efectuado en antiguos túneles ferroviarios, el cantal obtiene la esencia de su especificidad, ampliando su paleta de sabores, y adquiere esta increíble capacidad para adaptarse a todos los paladares.
Nada mejor que degustarlo en otoño e invierno, cuando se respiran los pastos del paisaje, acompañado de un vino tinto si es posible del País del Loira.
Características:
Leche: Vaca
Denominación de Origen: AOC-1956 y 1996 UE
Tipo: Semi-duro, prensado, corteza cepillada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 3 y 6 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Vino tinto ligero y fresco.
País de origen: Francia
Región: Auvernia-Ródano-Alpes
Se compra en porciones, como otros del mismo estilo, Comté, Beaufort, Emmenthal, Gruyérè… y se emplea en tablas de queso o para fundir en ‘fondues’ o en el sistema de raclette.
Rafael Rincón JM
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