La fantástica joya láctea del corazón y capital de la Aquitania.
Desde Carlos Martell, siglo VIII, a la actualidad.
Nota personal.
Este delicioso, antiguo y artesanal queso de cabra me recuerda a mis años de joven adolescente, cuando estudiaba en el Santiago Apóstol de Bilbao, y en el mes de julio me iba de intercambio familiar a Poitiers, Francia, a casa de la familia Roi Contancin, para aprender el idioma y en agosto venía Hervé, su hijo, a Bilbao. Lo hice en 1967 y en 1968.
Para mí era la primera salida de casa, con quince añitos, y además a un mundo muy diferente, no sólo en otro país y con otro idioma, no, era un MUNDO totalmente distinto.
Más limpio, calles y plazas, más moderno y libre, social y sexualmente, más colorido en casas y calles, más rico, ya tenían todos los hogares uno o dos coches y televisión en color casi todas las familias, del primitivo sistema SECAM…pero sobre todo donde se notaba más libertad, fue el revolucionario año del Mayo Francés y de la revolución Hippy en California, la gente expresaba sus opiniones políticas, religiosas u otras, sin tapujos. En los periódicos en la televisión, en el mercado, en la calle, y lo que más me sorprendió en la propia casa y en la mesa familiar se debatía de ¡política!.
Bueno, fue también mi primera incursión a los quesos, como protagonistas.
Los martes y viernes había un mercado agrícola alimentario en una plaza de la ciudad, cientos de puestos callejeros de comerciantes afinadores nómadas y de campesinos, ganaderos, agricultores, cacharreros, utilleros y muchos queseros artesanos que vendían su elaboración semanal. Curioso ya entonces no podían venderse carnes y pescados por temas de higiene y sanitarios
Allí, en 6 o 7 visitas, disfrutaba como un compulsivo curioso de quesos que ni imaginaba. Camembert, brie, reblochon, saint nectaire, fourme d’ambert, bleu d’Auvergne, salers, vacherin, tommes, cantal, conté, y en especial muchos de cabra, ya que es una zona muy caprina, valençay, pouligny-saint-pierre, crottin chauvignol y el local CHABICHOU DU POITOU.
Confeccionaban un ambiente de sabrosas formas geométricas alucinantes para mí, un jovencillo cateto español.
Desde entonces una cosa llevó a la otra hasta este momento.
Hoy tengo la gran satisfacción se hablarles de esa maravilla de queso.
El Queso
El Chabichou du Poitou, es un queso francés de la región de Poitou-Charentes, Vienne, donde se elabora generalmente en queseros artesanos, ‘fermières’, o en queserías medianas regionales La zona de producción del AOC se limita a una región al sur del Alto Poitou: el sur de Vienne, Deux-Sèvres y el norte de Charente.
Se fabrica tradicionalmente, con leche cruda,no pasteurizada, de cabra. La cuajada no se prensa ni se cuece. Madura a lo largo de un periodo que va desde los 10 a los 20 días.
La producción anual ronda las 600 toneladas, 1998 del que el 67% fue de leche cruda (8% en granja, ‘fermière’).
Es un queso con un 45% de materia grasa. Tiene forma de un pequeño cono truncado, al que se llaman «bonde», de unos 6 centímetros de alto y un peso medio de 150 gramos. La corteza es fina y está recubierta de moho azulado con toques de color marrón rojizo. La pasta es muy blanca, de textura firme y cremosa, flexible al paladar; con el paso del tiempo se va endureciendo y volviendo quebradiza.
Emana un distintivo olor caprino. Su sabor es más bien suave, untuoso y hasta cremoso.
Puede ser joven (cuatro semanas de maduración), seco (seis semanas de maduración) o muy seco (ocho semanas de maduración). Cuando es joven, su olor caprino es sutil y su pasta homogénea, lisa y no cremosa. Si su maduración continua por algunas semanas, se vuelve más seco y su corteza se adorna de manchas rojas; su pasta se hace más quebradiza y su sabor más sostenido y más picante, lo mismo que su olor.
Según su maduración, el Chabichou du Poitou posee notas de champiñón (olor de cueva y de sotobosque), hierba cortada, de fruta madura, de avellana, e incluso de cacao o almendras tostadas.
Es un queso con forma de pequeño cono truncado con un diámetro inferior a 6 cm y uno superior a 5 cm. La altura es de 6 cm y el peso oscila entre 150 y 160 g. Su primo más cercano es el Pouligny-Saint-Pierre.
Debajo de la corteza se encuentra un maravilloso mundo de sabores dulces, salados y picantes salpicados con un poco de ácido y ralladura de limón. Un poco de edad puede agregar un poco de nuez al sabor. Cada bocado está lleno de notas frescas de cabra que los comedores de queso de cabra conocen y aman.
Su período de degustación óptima es de abril a agosto, después de una maduración de 10 a 20 días, pero es excelente también de marzo a diciembre. Si aparece oscuro y hundido, es que está pasado.
Paisaje e Historia
La región de Poitou es la más destacada en la ganadería caprina francesa y por eso el Chabichou du Poitou concentra toda la riqueza floral del Alto-Poitú calcáreo: hierbas variadas, tréboles violetas, alfalfa, legumbres… Sólo las razas Alpina, Saanen y Poitevine pueden utilizarse para la fabricación de este queso.
Se considera que, cuando los musulmanes fueron derrotados en la batalla de Poitiers (732), quedaron algunos en la región, que introdujeron la ganadería de la cabra.
El paisaje era apropiado para que pastase la entonces llamada «vaca del hombre pobre», la cabra, pues los pastos eran excelentes. No obstante, la domesticación de la cabra en esta región se supone que data de la colonización romana, y se extiende hasta la actualidad.
Toda esta región produce muchos quesos de cabra, entre los que se encuentra el chabichou.
Es, por lo tanto, un queso tradicional, de granja. Su nombre proviene de la palabra ‘cabécou’ (cabrito), que a su vez se considera deriva de la palabra árabe ‘chebli’ (cabra).
Según la leyenda, el Chabichou habría aparecido en el siglo VIII, después de la derrota de las tropas árabes frente a las de Charles Martel, en Poitiers.
Al abandonar el territorio en el 732, los Sarracenos debieron dejar detrás de ellos una parte de su «equipaje», a sus cabras – la palabra «Chabichou» podría provenir de ‘cheblis’, que significa «cabra» en árabe.
Los franceses no tardaron en hacer un delicioso queso con la leche de esas cabras.
En el siglo XVI, el escritor, médico y humanista francés François Rabelais lo consagró como «mejor queso de Francia» y, en el siglo XIX, apareció en el Glossaire du patois poitevin (Glosario de la lengua Poitevin) de Charles-Claude Lalanne.
Después el chabichou aparece ya mencionado en la ‘Guide du voyageur a Poitiers’ (1782), de Charles de Cherge.
En 1910 le dedicó un soneto Emile Bergerat y en 1914 fue tema de una canción.
Cuando la producción regional de vino disminuyó a finales del siglo XIX debido a la plaga de filoxera, se incrementó la producción de chabichou; la producción subió de nuevo con el desarrollo de cooperativas (1906 en Bougon).
Obtuvo el reconocimiento como AOC en 1990, y debe etiquetarse mostrando el logotipo y acrónimo INAO con la frase «Appellation d’Origine»
Gastronomía
Es importante, imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices, no comerlo frío, por lo que se aconseja sacarlo del frío una hora antes de consumirlo.
El período de degustación óptimo del Chabichou es durante los meses de verano.
Se puede tomar, como relleno, con los clásicos tomates rellenos reemplazando la carne por el Chabichou du Poitou.
También pueden cocinar los filetes de lenguado con salsa de Chabichou, o, como aperitivo, servirlo sobre tostadas o cortado en dados o cubos, con un Pineau des Charentes (es una mistela obtenida de la mezcla de mosto y aguardiente de coñac)
Este chèvre (queso de cabra francés) se toma como parte de una tabla de quesos.
Vino: Sauvignon blanc para el queso joven y Cabernet Franc para el más viejo
Marida bien con un vino blanco y particularmente con los vinos de la zona, incluyendo vino de cepa sauvignon, que tiene un gusto silvestre y típico. Un chabichou más maduro quizá maride mejor con un vino tinto, un apéritif o una mistela Pineau des Charentes (AOC de Charente-Maritime y de Charente).
Otros maridajes:
Sancerre (AOC de Val-de-Loire), Menetou-Salon (AOC de Val-de-Loire) o un blanco también de Val-de-Loire como el Pouilly-Fumé, producido a partir de una cepa sauvignon blanc.
Características:
Leche: Cabra sin pasteurizar, cruda
Tipo: Pasta firme a blanda, corteza natural
Denominación de Origen: desde 1990 AOC y 1996 UE
Materia grasa: 45%
Maduración: Entre 4 y 8 semanas
Aspereza: Suave a media
País de origen: Francia
Región: Nueva Aquitania
Rafael Rincón JM
