Quizá el queso francés más conocido…
Pero hoy la cita es con el, para mí y muchos, verdadero, originario,
«CAMEMBERT DE NORMANDÍA»
Algo sobre él y dos recetas.
El CAMEMBERT al no ser una Denominación de Origen Controlada (en Francia Apellation d’Origine, A.O.C.) es seguramente el queso francés más imitado en el mundo de los quesos de corteza enmohecida franceses con el Brie de Meaux y del estilo del también Brie de Melun y el Coulomier, menos conocidos…
«CAMEMBERT», en general, es una Denominación Específica, no de Origen, y como tal puede hacerse en cualquier parte del globo, si se siguen las normas técnicas de elaboración marcadas. Además se elaboran en su mayoría con leches pasteurizadas. Logrando, adquirida la tecnología necesaria, unos quesos muy comerciales. Se suelen elaborar en todos los países lácteos y queseros del mundo desde Oceanía a Rusia y desde California a Sudáfrica.
Pero, las cosas serias y buenas tienen sus porqués y el «CAMEMBERT DE NORMANDÍE A.O.C.», no solo existe, sino que goza de enorme salud. Y es que si es una D.O. (A.O.C.) con un origen y tipificación controlados.
Proceden de la región de Normandía, patria de las manzanas, la sidra, el Calvados, el cordero ‘semisalé’ y de otros dos grandes quesos, el Livarot y el Pont L’êveque.
El CAMEMBERT de Normandía A.O.C. hoy, se elabora en Normandía y por razones comerciales el 90% de su producción con leche normanda pasteurizada, solo en el otro 10%, más artesanales se sabe fue haciendo a la antigua usanza, donde, únicamente, se utilizan leches enteras de vacas normandas, que no se pasteurizan, y se moldean al cucharón. Y tiene que venir reflejado muy claramente en la etiqueta.
Para identificarlos debe saber buscar las siguientes tres cosas.
* CAMEMBERT DE NORMANDIE A.O.C., su origen y exacta denominación controlada.
* AU LAIT CRÛ: de leche cruda.
* MOULË À LA LOUCHE: moldeado, entero, de una pieza, «a cucharón».
Y en los mejores.
* PAYS D’AUGE: la mejor zona dentro de Normandía, rica en manzanas, la zona del Calvados.
* FABRIQUÉ AVEC LAIT DE VACHES NORMANDES: Fabrican cado con leches de vacas normandas.
Si pone estas cinco indicaciones en la etiqueta puede estar seguro de poder comer y disfrutar de un auténtico CAMEMBERT normando, uno de los mejores quesos del mundo.
Posee unas peculiares características Su característico olor complejo, muy afrutado a manzana y ligeros toques de setas y herbáceos frescos, con un punto de fermentación láctea. Pasta al principio estable, fresca y ligera, que con el tiempo se vuelve ‘coulant’ (blando fluido, se derrama de dentro afuera) cuando alcanza su sazón óptima.
Dando en boca una cremosidad barbara con sabores acidolácticos muy golosos, agradables y elegantes algo enmohecidos. Su corteza, lo mismo, al principio con moho blanco impoluto y lisa evoluciona a rugosa, estriada y con tonos ocres anaranjados por la acción de sus mohos.
Es importante que no se pase, pues adquiere un sabor acre desagradable.
Es tradicional y típico en algunos de más calidad presentarlos en su original caja de madera de álamo que les da un mayor imagen de naturalidad y los protege de humedades.
Historia
Se cree que el Camembert fue elaborado por primera vez en 1791 por Marie Harel, una granjera de Normandía, siguiendo el consejo de un sacerdote que vino de Brie. Se le atribuye haber refinado una receta de queso previamente existente de la región de Pays d’Auge y haberla lanzado al resto del mundo. Le pasó sus secretos a su hija, cuyo esposo, Victor Paynel, le regaló uno de los mejores quesos de su esposa a Napoleón III, quien le dio su sello real de aprobación.
Sin embargo el origen del queso, conocido hoy como Camembert, es más probable que se encuentre en los inicios de la industrialización del proceso de elaboración del queso a finales del siglo XIX. En 1890, un ingeniero, M. Ridel, ideó la caja de madera que se utilizó para transportar el queso y ayudó a enviarlo a distancias más largas, en particular a América, donde se hizo muy popular. Estas cajas todavía son las que algunos artesanos y líneas premium utilizan hoy en día.
Antes de que se dominaran los hongos, gracias entre otros a Louis Pasteur, el color de la corteza del Camembert era una cuestión de puro azar, más comúnmente gris azulado, con manchas marrones. Desde principios del siglo XX, ya aplicados los conocimientos tecnológicos, en adelante, la corteza ha sido más comúnmente de color blanco puro, pero no fue hasta mediados de la década de 1970 que el blanco puro se convirtió en el estándar.
El queso se entregó a las tropas francesas durante la Primera Guerra Mundial y, como resultado, se fijó desde entonces firmemente en la cultura popular francesa. Tiene muchas citas en papeles y escritor a de la cultura popular francesa, su literatura y ya forma parte esencial de la historia socio culinaria francesa. Ahora ya es conocido internacionalmente y se elaboran infinidad de variedades de Camembert locales en buena parte todo el mundo.
Como ejemplos, un queso similar se produce en Hungría con el mismo nombre; en la República Checa con el nombre de Hermelín y en Eslovaquia como Encián o Plesnivec. También se fabrica un queso tipo Camembert en Cornualles, Reino Unido, y se comercializa como «Cornish Camembert». Fonterra en Nueva Zelanda hace una variante llamada Camembert Log. Este es un cilindro largo que mide unos 10 cm (4 pulgadas) de diámetro y pesa 1 kg (2 libras). Fonterra también elabora quesos Camembert convencionales bajo sus marcas Mainland, Anchor y Kapiti.
Elaboración, proceso.
Se elabora inoculando leche de vaca calentada con bacterias mesófilas, después agregando cuajo y permitiendo que la mezcla se coagule. Luego, la cuajada se corta en cubos de aproximadamente 1 cm (1/2 pulgada), se sala y se transfiere a moldes de camembert cilíndricos bajos. Los moldes se giran cada seis a doce horas para permitir que el suero se drene de forma física natural(sin presión)y uniforme de la cuajada cortada; a las 48 horas, cada molde contiene una masa de queso sólida, plana y cilíndrica que pesa generalmente 250 gramos (alrededor de 9 onzas). En este punto, el queso fresco es duro, desmenuzable y suave.
Más tarde, la superficie de cada queso se rocía con una suspensión acuosa del moho Penicillium camemberti, y los quesos se dejan madurar durante un tiempo mínimo, legalmente requerido, de tres semanas. Este afinamiento produce la distintiva corteza florecida y comestible y la textura interior flexible, cremosa, de color amarillo claro características de un verdadero Camenbert de Normandía. Una vez que los quesos están lo suficientemente maduros, se envuelven en papel y se pueden colocar en cajas de madera para su transporte.
Con 45% de materia grasa y de forma cilindríca pequeña y plana, su tamaño suele ser de 12cms. mientras su peso suele alcanzar los 250 grs. Aunque existen los «Petits CAMEMBERT» de unos 125 gr y menos populares mayores de un kilo para el corte al detalle en ‘fromageries’ y charcuterías.
Camembert de Normandie recibió una denominación de origen protegida en 1992 después de la AOC original en 1983. La AOC Camembert solo puede elaborarse con leche cruda, sin pasteurizar, de vacas normandas.
El camembert en la cocina:
Es muy habitual en la cocina gala emplear quesos, no tanto como la griega, búlgara y turca.
En el caso del camembert podemos encontrarlo ‘adornado’ con miel, caramelo, macerado en Calvados de Normandía, en marc de Bourgogne, en whisky o ron, a su vez se suele comer frito rebozado con mermeladas y con carnes como las dos recetas que les dejamos.
Rafael Rincón JM
CAMEMBERT FRITO CON MERMELADA DE TOMATE
Receta
Ingredientes.
Para la mermelada de tomate necesitaremos 1 kg de tomates sin pepitas ni piel y a poder ser bien estrujado de agua, 750 gr de azúcar, 50 ml de zumo de limón y orégano. Este es mi toque, hay quien le pone clavo.
Para el queso Camembert frito necesitaremos, 1 queso camembert, maizena, 2 huevos, pan rallado y aceite de oliva.
Elaboración.
La elaboración de la mermelada de tomate la podéis seguir por este post, y al final solo tenéis que añadir el orégano.
Lo primero que haremos será dividir el Camembert en porciones, 8 serán suficientes.
Después pasamos las porciones por maizena, huevo y pan rallado, por este orden.
Por lo general bastaría con esto, pero yo le doy un segundo empanado para evitar que salga el queso derretido al aceite caliente.
Así volvemos a pasar por huevo y pan rallado las porciones de queso.
Acto seguido ponemos el aceite a calentar, y cuando este bien caliente echamos las porciones de queso.
No deberían estar más de un minuto entre las dos caras.
Más tiempo haría que saliese el queso al aceite y podría salpicarnos, de esto que es muy importante que tengamos el aceite bien caliente.
Por último escurrimos bien las porciones de queso frito sobre un papel de cocina para eliminar excesos de grasa.
Degustación.
Un truco, para evitar que el queso salga fuera del empanado cuando se está friendo es meterlo en el congelador durante al menos 30 minutos antes, además del doble empanado.
El queso Camembert frito con mermelada de tomate es una tapa y/o aperitivo ideal, se sirve caliente cuando todavía el queso esta derretido en el interior.
También se cocina como ingrediente en otras recetas como es el caso de la foto de los rollos de solomillo con camembert y panceta de mirecetario.com.
ROLLITOS DE SOLOMILLO Y CAMEMBERT
por José Angel Gilabert
Esta receta de solomillo con camembert la podéis hacer como entrante, como tapa en plan bocado o como un gran segundo plato, tan solo debemos ajustar el corte de la carne al tamaño deseado y listo, de hecho en navidades la hice en forma de pequeño bocado pero hoy os la presento como un gran segundo plato.
Ingredientes:
- solomillo de cerdo
- queso camembert
- lonchas de bacon ahumado
- glasé de vino Pedro Ximenez
Preparación.
Cortar el solomillo en rodajas o trocitos del tamaño deseado y marcar a la plancha vuelta y vuelta.
La plancha
Después con el bacon, envolver un trozo de solomillo con un trozo de queso cambembert, hornear con gratinador hasta que el queso se funda y el bacon se dore ligeramente.
Los rollitos y el camembert
Finalmente regar con el glasé de Pedro Ximenez, esta vez como era un segundo plato, lo acompañé con una guarnición de patatas asadas en plan rápido, para ello mientras el horno se calienta, cocer las patatas cortadas en rodajas unos 8 minutos, escurrir bien de agua, pasar a una fuente y solo nos queda salpimentar, un toque de sal de ajo, perejil y un buen chorro de aceite virgen extra.
¡Con tan solo gratinar unos minutos están listas!
¡Buen Provecho!