«Al nacer y cocer agua y garbanzo te den».
«De marzo a marzo no hay mejor comida que el garbanzo».
«Un garbanzo no hace puchero pero ayuda al compañero».
«En toda tierra de garbanzos seis gansos y seis gansos, evidente, son
¡Doce gansos!».
«Hoy y mañana, el ganarse los garbanzos preciso es».
Estos refranes y muchos otros nos dan idea de la importancia que tienen en nuestro saber, cultura y sentido popular.
Habitual en las dietas de los griegos, romanos y cartagineses, estos últimos fueron quienes los introdujeron en España.
El garbanzo, ‘Cicer arietinum’, es una especie de leguminosa adaptada y presente, hoy, en todos los continentes.
Ricos en proteínas, de aporte moderado en hidratos y calorías es de gran interés para dietas veganas y para deportistas. Al igual que las lentejas, el guisante, la soja o las habas, no contienen gluten por lo que son aptos para celíacos.
Se tratan de las semillas de una planta herbácea, de unos 50 cm de altura, con flores blancas o violetas que desarrollan una vaina, en cuyo interior se encontrarán dos o tres semillas como máximo.
Su periodicidad es anual. Poseen una gran facilidad de cultivo ya que, los garbanzos, son capaces de crecer en zonas semiáridas, casi, inhospitas, de baja humedad y en un abanico de temperaturas que abarca desde los 15ºC hasta 35ºC.
Siendo una legumbre con importantes cualidades culinarias y nutritivas. Sabrosos y energéticos, aportan buenas dosis de fibra, vitaminas y minerales, por lo que han de ocupar un lugar destacado en la dieta.
El origen y su consumo
Hace más de 9.000 años, junto al río Éufrates, ya se consumían garbanzos. Como atestiguan los restos de semillas, de esta leguminosa, encontradas en yacimientos arqueológicos de esa región del Oriente Medio.
Fueron consumidos con profusión desde la antigüedad en la franja que va desde el Estrecho de Gibraltar, España y Marruecos, hasta el Ganges en la Bengala oriental, Bangladesh, y desde el Ural, ruso al Nilo etíope, donde todas las civilizaciones e imperios los tuvieron como una de las legumbres básicas para la nutrición y medicina de sus pueblos.
Se conoce, tal y como cuenta Tito Livio, que los soldados de Asdrúbal (siglo III a de C.) cultivaban garbanzos mientras construían la ciudad de Cartago Nova, hoy Cartagena, en Murcia.
En el siglo II de nuestra era, Columela, romano nacido en Cádiz, habla del garbanzo en su obra ‘De Re Rustica’ o los ‘Doce libros de Agricultura’, citando tres tipos de garbanzos, negros, rojos y blancos.
El uso medicinal del garbanzo, lo demuestra su presencia en la ‘Capitulare de villis vel curtis imperii’, una orden emitida, ya, por Carlo magno, de finales del siglo VIII o de principios del siglo IX, que reclama a sus campesinos para que cultiven una serie de hierbas y condimentos incluyendo las «cicerum italicum» identificada actualmente como Cicer arietinum.
En la España musulmana, donde la agricultura tuvo una gran relevancia, el sevillano Al Awan (siglos XII–XIII) en su ‘Libro de Agricultura’ vuelve a citarlos reflejando la importancia de este cultivo en el Andalus.
Fue a partir del descubrimiento de América, 1492, y como consecuencia de la llegada y competencia de la alubia, phisalys, americana desde México, cuando el garbanzo entró en franco retroceso en numerosas regiones de Europa.
Así, el consumo del garbanzo se limitará cada vez más a las zonas de producción, zonas del Mediterráneo y de Asia oriental, y casi en exclusiva a las clases populares.
El garbanzo tiene un antepasado que se cultivó principalmente en Turquía. Desde allí se fue extendiendo hacia diferentes regiones con las mismas características ecológicas: primero por el área mediterránea y, más tarde, por India, Etiopía, algunas zonas de América y también por Australia.
El origen del cultivo del garbanzo es discutido. Podría situarse con cierta seguridad en el Mediterráneo, desde donde se expandió por todas la regiones ribereñas del Mediterráneo con relativa rapidez. Pasó posteriormente a Persia, al Asia Central y también al subcontinente indio.
Por lo que respecta al África subsahariana hay motivos para pensar que se introdujo con éxito en la región de Ghana, aunque algunas especies salvajes se han documentado con mayor antigüedad en Abisinia, hoy Etiopía.
Los conquistadores españoles lo introdujeron en América después de su llegada, implantándose con éxito en California, México y en las regiones de clima seco de todo el continente americano.
Beneficios:
Su riqueza en fibra mejora el tránsito intestinal y contribuye a que la absorción de los hidratos de carbono sea todavía más lenta.
El garbanzo tiene muchos minerales, sobre todo calcio, fósforo, hierro, potasio, cinc y magnesio y es especialmente rico en vitaminas B1, B6 y ácido fólico.
Su aporte de lípidos es algo mayor que en el resto de legumbres, exceptuando la soja. Destaca la presencia de ácidos grasos insaturados, oleico y linoleico. Presenta un bajo contenido en grasas (3,5%), más sanas.
Producción
De los 70 millones de toneladas de legumbres cultivadas a nivel mundial, los garbanzos representan más de un 20%.
Los principales productores del garbanzo son India, Pakistán, Turquía, Canadá y México.
Dentro de Europa, España, gran y tradicional consumidor, produce el 70% de los garbanzos consumidos en el país.
Gastronomía
El garbanzo fue es un ingrediente importante de las dietas de casi todos los pueblos y civilizaciones del área mediterránea.
En la Antigua Roma los garbanzos gozaban de una considerable reputación. Eran profusamente vendidos en las calles tanto crudos como ya cocidos (Marcial: 1, 40, 5 y 1, 103, 10). Además del comentado Tito Livio, el escritor Marco Gavio Apicio en el Capítulo VIII del Libro Quinto de su obra ‘De re coquinaria’ (en latín, ‘Sobre las materias culinarias’) da dos recetas de garbanzos, que se acompañaban con la célebre y antigua salsa romana llamada ‘Garum’.
Los garbanzos se pueden comer de múltiples maneras, dadas su gran versatilidad, cocidos, tostados, fritos e incluso pulverizado en harina para conseguir una pasta. Inclusive, y a nivel medicinal, se han utilizado, en algunas zonas, como infusión, en una especie de tisana o como café molido, una vez que los garbanzos han sido tostados y molidos.
Combinan muy bien con las hortalizas de raíz, como la zanahoria, el nabo o la chirivía, le aportan sabor y textura, al tiempo que facilitan su asimilación.
Con arroz, en muchas recetas tradicionales, complementan sus valores nutritivos que complementan el adecuado las proteínas, y que potencian su asimilación.
Otra buena forma de enriquecer un plato de garbanzos es agregándole algas, fuente inestimable de minerales.
Los garbanzos son expendidos en diferentes presentaciones: crudos, una vez secos y catalogado, empaquetados o a granel, cocidos al natural en conserva o en guisos y preparaciones de recetas, o en pasta para confeccionar ‘hummus’ o panes, como el indio ‘naan’.
Cuando se compran a granel (secos) deben estar enteros, sin olor y con un color uniforme. Se pueden conservar mucho tiempo y, una vez hidratados y cocinados, pueden ser congelados por muchos meses.
Si se ponen a remojo deben estar en un recipiente con agua fría y un poco de sal, mejor gorda, por espacio de entre doce y veinticuatro horas, dependiendo del tipo y el tamaño de grano y del tiempo transcurrido desde que se cosecharon.
En lo que respecta a la cocción, ésta debe ser uniforme y a tal fin, los garbanzos deben ser siempre introducidos con el agua templada y en caso de que se deba añadir agua también debe estar previamente medio calentada.
En existen hasta 40 variedades de garbanzo y todas ellas son perfectas para cualquier receta y así, en nuestra cocina, están muy presentes con una destacada posición como ingrediente en diversos platos como son la mayoría de los cocidos regionales desde el madrileño, al ‘Menudo andaluz’, callos con garbanzos a la andaluza, también a la gallega o la catalana, pasando por el gallego, el de pelota murciano, el liébaniego, el maragato, el extremeño, los Pucheros Canario y andaluz o la ‘escudella I carn d’olla’ catalán, también en el tradicional y clásico ‘Potaje de Vigilia’ con espinaca y bacalao como el plato asturiano del famoso ‘Menú del Desarme’ ovetense.
El garbanzo es muy común en la cocina de la india y se emplea en numerosos platos, formando parte de las legumbres denominadas ‘Dal’ y frecuentemente en la forma de harina para hacer distintos panes como el ‘Papadum’, el ‘Missi Roti’, el ‘Chapati’ o el celeberrimo ‘Naan’.
En los Balcanes, Albania, Bulgaria, y Turquía también son populares los panes de esta legumbre.
En la cocina del Oriente Medio y el norte oriental, de África, es muy peculiar el ‘Hummus’, una especie de pasta, ‘dip’, a base de garbanzos aceite de sésamo y especies. .
En la zona de la costa italiana mediterránea noroccidental, entre la Liguria, Génova, y la Provenza italiana, Niza, existe un plato a base de harina de garbanzo, agua y aceite de oliva, que es una torta plana y chata, de casi un centímetro de grosor, cocinada en horno de barro a fuego fuerte. Los genoveses lo llaman ‘Fainá’ (en italiano ‘Farinata’), mientras que en Niza lo denominan ‘Socca’. Y parece que la influencia de la República de Génova, lo llevó hasta el norte marroquí esta receta, y como ejemplo la comunidad sefardí de Gibraltar la llaman ‘Calentita’.
También es bien curioso el caso del Río de la Plata, ya que la inmigración genovesa transportó, a su vez, hacia 1830, con sus emigrantes, la ‘Fainá’ a Buenos Aires, donde es muy popular y suele venderse en pizzeria y a Montevideo, en donde también es muy consumida pero se suele mezclar con harina de trigo.
En España, en la zona Valenciana, se conocen mucho los garbanzos fritos «Torraos» o «Porrat», en su versión de tostados, que curiosamente se cocinan junto a una pequeña cantidad de yeso.
Existen bastantes fiestas populares en torno al garbanzo como la citada de El Desarme que se celebra en la ciudad de Oviedo, los 19 de octubre, cuando muchos de sus restaurantes lo ofrecen bajo el cartel de ¡Hay Desarme!, en donde se ofrece un suculento menú especial formado por garbanzos con bacalao y espinacas, callos con garbanzos) y arroz con leche.
En nuestra nación hay zonas productoras de famosos garbanzos de calidad, amparadas bajo diferentes Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) como la de Fuentesauco, en Salamanca, los de Daganzo, en Madrid, los de de Escacena del Campo, en Huelva, los de la Marca de Garantía Garbanzo de Pedrosillo el Ralo, en Salamanca, los de la Campiñas cordobesa o los extremeños de Valencia del Ventoso, en Badajoz, gozan de una fama reconocida en toda la comarca desde tiempos inmemoriales. De los cuales se dice que son unos «garbanzos mágicos» y también que son «los mejores garbanzos del mundo».
Variedades
Existen muchas:
* Tipo Desi. Posee un grano pequeño, amarillento o negro con formas angulosas. Se cultiva principalmente en la India.
* Tipo Gulabi. Con grano mediano, liso y redondeado.
* Tipo Kabuli. Caracterizado por un grano medio o grande, redondeado y arrugado. Se cultiva en las regiones mediterráneas, América Central y América del Sur.
Tanto por selección natural como por hibridación se han obtenido numerosas variantes, sobre todo en los países donde se realiza un gran consumo de garbanzos.
Así, tan solo en España, existen las variantes: Fardón, Puchero, Alcazaba, Bujeo, Pedrosillano, Lechoso, Blanco andaluz, o el de Valseca, o el de Fuentesaúco, mencionado en la obra de Cervantes o el cada vez más popular garbanzo Pico Pardal.
Citas y expresiones
El garbanzo casi siempre ha sido sinónimo de frugalidad, pobreza e incluso rudeza.
La expresión española «por un garbanzo no se descompone la olla» hace referencia, por citar un ejemplo, a la insignificancia.
Otro concepto como la inadaptación o el no respeto de las normas se manifiesta en la expresión «en todo cocido siempre hay un garbanzo negro».
Una cita que revela la importancia del garbanzo como símbolo de fuente alimenticia y sustentadora es «mirar por el garbanzo», que hace alusión a la necesidad de cuidar el origen de nuestra riqueza.
El miedo también aparece reflejado en la expresión provenzal «l’aurien barra lou cuou em un cese» («se le ha tapado el culo con un garbanzo»).
De la misma manera, este tipo de expresiones aparecen en el italiano: «Essere un cece cotto», («estar como un garbanzo cocido»), que hace referencia a la borrachera por el estado en que uno se encuentra.
Su uso en sentido, luctuoso y trágico, no menos importante es la simbología o relación del garbanzo con la muerte. Los griegos de la época clásica solían comerlos en los banquetes fúnebres. En la región de Niza la tradición establece comer garbanzos el Miércoles de Ceniza, el Viernes Santo y el Día de Todos Los Santos. La misma tradición existe en numerosos lugares de España durante el Viernes Santo cuando se come el suculento ‘Potaje de Vigilia’ con garbanzos, bacalao y espinacas.
En la actualidad ya es común que sustituya a los alimentos de origen animal como la carne de mamíferos, el marisco, el pescado o las carnes de aves, en las dietas vegetarianas y en especial en las veganas, elaborando con ellos hamburguesas, salchichas, etc.
Rafael Rincón JM
Recetas:
«PUCHERO VASCO DE GARBANZOS»
Ingredientes:
- Garbanzo 0.45 kg
- Carne para el cocido 0.1 kg
- Chorizo de cocido 0.05 kg
- Zanahoria 0.075 kg
- Puerro 0.4 ud
- Patatas 0.225 kg
- Cebolla 0.05 kg
- Pimentón 0.5 g
- Sal 3.75 g
- Aceite de oliva suave 0.025l.
Cocinado:
Poner el garbanzo a remojo en agua fría con sal de 8 a 12 horas antes de su cocción.
Poner agua en una cazuela (la suficiente para que cubra los garbanzos), añadir la zanahoria y el puerro en 1/2 lunas, la carne en dados pequeños y el chorizo entero.
Cuando esté hirviendo a borbotones añadir el garbanzo escurrido y lavado.
El hervor debe ser fuerte y continuo para evitar que el garbanzo se encalle. También puede hacerse a presión con lo que el tiempo se reduce considerablemente. En ocasiones el garbanzo se introduce en una malla especial para que no se golpeen los unos con los otros y no se rompan.
Cuando el garbanzo esté casi hecho añadir la patata cascada, sacar el chorizo, cortarlo y añadirlo de nuevo.
Añadir un sofrito de cebolla pochada en brunoise con el pimentón.
Poner a punto de sal y de espesor.
Servir».
de gastromiavasca.net
«POTAJE DE VIGÍLIA»
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de Bárbara Vidal.
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