El hongo mágico mexicano que hasta hace unas decenas de años era despreciado fuera de México y en él, al revés, muy valorado.
¿Qué es el huitlacoche o cuitlacoche y por qué consumirlo?
Es un hongo de la familia Ustilaginaceae. Se trata de un hongo que crece entre los granos del maíz.
Cuando pelamos las hinchadas mazorcas de maíz infestadas por un hongo patógeno, Ustilago maydis, que afecta a las plantas de maíz en todo el mundo, nos encontramos con unas deformidades tumorales francamente repulsivas.
Es comestible y realmente delicioso, hasta hace una treintena de años era repudiado como plaga, en el resto del mundo, sin embargo, en México, de donde es originario, se considera un manjar, mientras que aún en otros países productores de maíz se considera una plaga.
Es el cuitlacoche o huitlacoche, el hongo del maíz que en la mayoría de los países del mundo se considera una plaga, pero que en México es un verdadero manjar.
Además de ser delicioso en quesadillitas y sopas, es bueno para la salud. Conoce sus propiedades principales.
En México.
Los aztecas encontraron una ingeniosa manera de hacerlo deleitándose con un extraño manjar, cuya vista –si usted no es nativo o no está en el ajo– resulta repelente. Aunque haya sido descrito como “la comida de los dioses”, ese maíz enfermo al que llaman huitlacoche o cuitlacoche parece algo repugnante inventado para una película de horror.
El huitlacoche o cuitlacoche, como se le conoce en México (nombre que utilizaron los Aztecas), es una enfermedad que afecta a las plantas de maíz en todas las zonas donde se cultiva; se trata de un hongo llamado, Ustiligo maydis.
Cuando las mazorcas están infectadas se forman agallas que en México se utilizan en la preparación de diferentes platillos, como quesadillas y sopas; se cree que desde tiempos prehispánicos, aunque no se tiene registro de esto.
Se encuentra en los puestos de comida callejera, que en Ciudad de México y muchas poblaciones hay casi en cada esquina. Pero también en restaurantes de lujo, donde se ofrece como un exótico platillo.
Actualmente su precio supera hasta en un 200% el de un maíz sano, por su sabor, pero también por sus propiedades.
En Europa.
Hasta hace muy poco considerado como una calamitosa plaga que obligaba a quemar las cosechas, pero gracias al conocimiento y el boom de la inmensa y magnífico ca gastronomía mexicana es ya muy valorado por restauradores, chefs y entendidos gastronómicos. Incluso es provocado por agricultores especializados la mayoría de origen mexicano
En español, como en francés, se llama “carbón del maíz” (“charbon du maïs”), en Estados Unidos “Devil’s corn” (“maíz del diablo”) y en Inglaterra “corn smuthace” (“maíz asqueroso”).
Hablen el idioma que hablen, su aparición en cualquier cultivo provocaba tradicionalmente el terror de los agricultores que desenfundan sus armas químicas y la emprenden contra el temible invasor que puede destruir las cosechas.
Como hacen casi todos los hongos, el ‘carbón del maíz’ o huitlacoche, se propaga por una espora microscópica que viaja con el viento y que es tan modesta como eficaz: una sola puede infectar todo un cultivo. Cuando germina, llega a la mazorca y afecta a cada grano, a los que transforma en tumores inflamados.
Tan agresivo y temible resulta que en muchos sitios optaban por incendiar la plantación antes de que sea demasiado tarde, así era en casi todos los lugares salvo en México, el único sitio del mundo en el que los campesinos festejaban con alegría su aparición espontánea en sus maizales en las mazorcas atacadas por la tumoración a la que llamaron huitlacoche.
¿Por qué? Porque el huitlacoche, que solía ser un alimento de subsistencia para méndigos y campesinos pobres, es una exquisitez que se sirve en los mejores restaurantes y que cuesta en el mercado muchísimo más que el sano.
Cualidades y beneficios.
Es muy rico y bueno para la salud La mayoría de las veces el huitlacoche se consume fresco, debido a su corta vida útil (de dos o tres días).
Lo que promueve que su aporte nutricional sea más alto que otros alimentos que se almacenan o transportan por más tiempo.
Y se puedan aprovechar los nueve aminoácidos esenciales que contiene, aquellos que el organismo no es capaz de sintetizar por sí sólo y deben incluirse en la alimentación. Además de rico en minerales y fibra.
En México han estudiado las propiedades terapéuticas del huitlacoche, principalmente porque es antioxidante y contiene más fibra que los frijoles, garbanzos y avena.
Pero también por sus compuestos fenólicos, que fortalecen el sistema inmunitario y su consumo se asocia con disminuir el riesgo de desarrollar padecimientos crónico degenerativos cómo cáncer y enfermedades cardiovasculares.
Su olor y sabor.
Les recomiendo un consejo de un experto conocedor gourmet mexicano, buen conocedor de las exquisiteces de su país y habitual de mercadillos campesinos y de su estupenda y popular comida callejera.
«Cierre los ojos y olfateé fuertemente la mazorca enferma: descubrirá un aroma maravilloso a tierra mojada después de una tormenta que inundará sus sentidos. En un restaurante, acompañado con tortillas de maíz, disfrute de su único sabor exquisito a alimento vegetal, fresco y natural, para algunos superior al de las mejores trufas (otro hongo con aspecto de tumor). El sabor es una mezcla entre trufas negras con setas shiitakes y boletos, pero con un sabor ahumado más intenso»
¿Necesita más motivos para atreverse a consumirlo?
Rafael Rincón JM.