El eminente y gran experto, don Rafael Ansón escribe, en el diario digital confidencial.com, un artículo sobre la Gastronomía, la Cocina y su presencia actual en el Madrid hostelero. Y cómo, en El Trotamanteles, tenemos un gran número de seguidores lectores y por eso queremos hablar de ese bonito país. Pero antes, de las sabias palabras del señor Ansón, veamos algo de esta nación sudamericana.
Paraguay, oficialmente República del Paraguay (en guaraní: Paraguái Tavakuairetã), es un país americano, situado en la zona central de América del Sur. Limita al norte con Brasil y Bolivia, al este con Brasil y Argentina, al sur con Argentina y al oeste con Bolivia y Argentina.
Independiente desde 1811, no tiene acceso ni salida al mar. Y sin litoral se comunica con el exterior gracias a las supervías fluviales, auténticas autopistas marítimas de ida y venida, por sus grandes ríos el Paraguay y en menor medida el Paraná que, ambos, forman parte de la cuenca del Río de la Plata.
Paraguay, con 6 109 644 habitantes, al tomar la independencia era mucho mayor, aproximadamente el doble de superficie, pero la perdió tras el enfrentamiento vecinal durante la Guerra de la Triple Alianza entre 1864 y 1870 (con el Paraguay sólo contra la alianza de Argentina, Brasil, y Uruguay), afortunadamente no volvieron a beligerar entre sí desde entonces lo que ha hecho prosperar grandes acuerdos como el tráfico fluvial.
Está organizado como un Estado unitario, cuyo territorio se compone por un distrito capital y diecisiete departamentos.Su capital y ciudad más poblada es Asunción con 477.346 ciudadanos.
Pero es una nació eminentemente rural, campesina y en especial ganadera. Es el Estado latinoamericano con la mejor relación y convivencia entre los indígenas autóctonos, guaraníes (20%) y los mestizos (65%) o no, bancos (15%) de los descendientes de europeos. (españoles, italianos, alemanes, etc). La población urbana llega a poco más del 60 % del total de habitantes.
Es una nación muy joven, con una edad media del paraguayo es de 27 años, en el que se resalta una gran población juvenil (de 0 a 15 años en primer lugar, y luego de 15 a 29 años).
Es un territorio extenso de llanuras y montes bajos, la cota más alta es el Cerro Tres Kandú (informalmente conocido como 3K) o Cerro Peró su punto más alto del territorio con 842 m s. n. m.
Pasemos ahora al artículo, tras el cual les dejamos enlaces a artículos nuestros sobre la cocina y gastronomía paraguaya. Escuchemos ahora al autor.
Rafael Rincón JM
«La gastronomía de Paraguay, en Madrid»
«En esta ocasión quiero hablar de Paraguay, un país con un patrimonio gastronómico extenso y variado, que merece la pena preservar y dar a conocer en todo el mundo.
Desde su creación, la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG) ha querido poner de relieve que todos los países de Iberoamérica, en mayor o menor medida, tienen una oferta gastronómica de calidad y de interés.
En esta ocasión quiero hablar de Paraguay, un país con un patrimonio gastronómico extenso y variado, que merece la pena preservar y dar a conocer en todo el mundo.
La cultura guaraní, origen de la cocina paraguaya
Cuando España llegó a América, introdujo nuevos alimentos, técnicas agro-ganaderas y costumbres culinarias. Paraguay fue, quizás, uno de los países que más posibilidades ofrecía para desarrollar una producción agroalimentaria, incluyendo los productos de la tierra y la ganadería. En aquella época, imperaba la cocina del bosque, la cocina guaraní, que luego se desplazó, en cierta medida, y que ahora cubre todo lo que es la zona del Caribe.
Como es natural, eso dio lugar a que España, en sus primeras misiones, se instalara precisamente en la zona de Paraguay, en el entorno de Asunción, que era donde se podían cultivar con más facilidad los productos que llegaban desde el país ibérico. Así, la gastronomía paraguaya tiene su origen precolombino en la cultura guaraní, incorporando, más tarde, la herencia española a raíz del Descubrimiento de América.
Asunción, Capital Gastronómica de las Misiones
Por todo ello, la AIBG acordó, a propuesta de la Academia Paraguaya de Gastronomía, que preside, admirablemente bien, Carlos Insfran Micossi, conceder a Asunción la nominación de «Asunción Madre de Ciudades, Capital Iberoamericana de la Gastronomía Guaraní en el Ámbito Socio Cultural de las Misiones Jesuíticas 2024». Por supuesto, las misiones tenían un sentido religioso y giraban en torno a la Iglesia, pero también eran haciendas agrícolas, donde los habitantes de la zona tenían la posibilidad de aprender a cultivar la tierra, cuidar del ganado y comer.
A lo largo de los siglos, la armonía entre aquella cocina precolombina con influencia española y, luego, de otros países, ha dado lugar a una oferta gastronómica de gran interés.
Productos y platos paraguayos
La gastronomía paraguaya mantiene elementos comunes con el resto de países de América, como el uso del maíz, la mandioca, el maní o las legumbres. Pero, además, tiene elementos propios y distintivos, como la carne vacuna paraguaya, cuya calidad y cortes son perfectos para preparar el tradicional asado. Su plato más característico es la sopa paraguaya o sopa guaraní, un potaje que resulta de mezclar y hervir harina de maíz con huevos, queso fresco, cebolla picada y leche cuajada.
Otro de sus platos principales son las empanadas de mandioca, de carne de vaca o de pollo; la chipa de almidón; el vorí vorí, un caldo espeso con pequeñas bolas de harina de maíz y queso, y ternera o gallina; el pira caldo, una sopa de pescado; la chipa guazú, un soufflé a base de maíz, huevos y queso; o el kivevé, uno de los postres más populares de Paraguay, un plato semi dulce de calabaza. Y el ya mencionado asado de carnes de vacuno, pollo o gallina, a la parrilla o a la estaca.
Restaurantes paraguayos en Madrid
Madrid, como escenario global de la cultura gastronómica de Iberoamérica, dispone de algunos lugares donde se pueden probar las recetas y los platos paraguayos.
Quizá no tantos ni tan conocidos como los de otros países, como pueden ser México o Argentina, pero, en todo caso, quiero hacer referencia a algunas de las posibilidades que hay para conocer la cultura gastronómica de Paraguay en Madrid.
«Un trocito de mi país», ubicado cerca de la plaza Elíptica, elabora la comida tradicional paraguaya, como sus empanadas caseras, la chipa de almidón, la sopa paraguaya o la chipa guazú. También su plato estrella, el vorí vorí de ternera o de gallina.
(Un trocito de mi País. Tr.ª De Opañel, 1, Carabanchel, 28019 Madrid. 687 01 08 13).
También está «De Sabor y Brasa», en el madrileño barrio de Tetuán, donde predomina la parrilla y sus asados.
(De Sabor y Brasa tu bar paraguayo. C. de la Hierbabuena, 41, Tetuán, 28039 Madrid.645 98 78 89)
En La Esquina de Moe’s, en Puerta del Ángel, también se pueden probar platos como la chipa, la sopa paraguaya, las empanadas o el asado paraguayo. «Vicio’s Bar» es otro de los lugares donde se puede probar un asado, la sopa paraguaya o la chipa guazú, ubicado cerca de Bravo Murillo.
(Vicio’s Bar Paraguayo. C. de Rosa de Silva, 2, Tetuán, 28020 Madrid. 910 09 08 16)
El «Bar Lepo», ubicado en San Sebastián de los Reyes, ofrece empanadas de choclo, de carne o de pollo, sopa paraguaya, asado o chipa rellena de carne con verduras y huevo».
(Bar Lepo. C. Real, 89, 28703 San Sebastián de los Reyes, Madrid, 910 10 42 85)
por Rafael Anson *
ARROZ CON QUESO PARAGUAYO.
CHIPÁS PARAGUAYAS
*Rafael Ansón. Presidente de la Real Academia de Gastronomía de España durante 40 años, actualmente es presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, presidente de Honor de la Academia Internacional y presidente de la Comunidad Europea de la Nueva Gastronomía. Autor, coordinador y prologuista de varios libros de gastronomía. Colabora estrechamente con instituciones educativas como la Cátedra de Gastronomía de la Universidad Alfonso X el Sabio o el proyecto IE Gastronomy del Instituto de Empresa. Fundador y secretario general de la Fundación Española de la Nutrición
