Seguimos de quesos, parte fundamental de nuestra gastronomía, y hoy de una región y autonomía española menos poblada, con estupendos productos casi desconocidos.
Los quesos artesanales, locales y regionales, de muy poca difusión de la Comunidad menos poblada de España pero de alta calidad, muchos de ellos, con tradición o creatividad la quesería aragonesa se ha multiplicado en estos últimos veinte años. Seguramente por el minifundismo agrario y dificultad y aislamiento del ámbito rural, en especial en Huesca y Teruel.
Nos gusta descubrir y más conocer para poder informarles sobre ellos y hoy les contamos cosas sobre los quesos artesanos aragoneses, que los hay, muchos y muy buenos.
Pero son muchos y quizá no hablemos de todos, de los quesos artesanos que se hacen en Aragón, en las tres provincias, Huesca, Teruel y Zaragoza, hay multitud de lugares con un queso especial típico, rústico, histórico o de nueva cuña pero siempre de gran calidad, dadas las características rurales, agroganaderas, y de excelentes pastos sean vegas y prados verdes sean eriales de secano o monte bajo.
También esa calidad se transmite y nota a las Ya sea por leches frescas, crudas o padteurizadas que se usan en la elaboración de los diferentes quesos.
El Aragón rural y ganadero puede presumir de quesos de gran calidad organoléptica con distintas curaciones, tamaños, técnicas lácteas, leches, y pesopor su curación, por el peso y, casi siempre, de poca producción, eso si de exquisito sabor.
Algo de historia
En Aragón existen testimonios de la fabricación de queso desde hace siglos, encontrados en yacimientos de Frías de Albarracín, Mazaleón, Sena, Albarracín o Albalate del Arzobispo y en documentos escritos como el realizado por el cocinero de Alfonso V, Ruperto de Nola en el siglo XV que nombra de manera explícita al queso de Aragón, en el quijote también se nombra al queso de Tronchón, que años más tarde el Conde de Aranda, embajador en la corte de Luis XVI y María Antonieta, llevaría a las mesas más refinadas de los cortesanos franceses, alcanzando el queso de Tronchón merecida fama hasta nuestros días.
Dentro de los quesos tradicionales de Aragón y antecesores de los fabricados actualmente en el Pirineo se encuentran los quesos de Biescas, Ansó y Echo, que se elaboraban para una larga conservación y que eran continuadores de la tradición quesera francesa, siendo similares a los que se fabrican hoy en Benasque, Benabarre, Gistaín, Radiquero y Sieso.
El consumo tradicional de queso en Aragón desde el siglo XV era de queso fresco, en muchas ocasiones pasado por la sartén a la plancha, salvo en el Maestrazgo donde se consumía muy curado y ligeramente aliñado con aceite de oliva.
Actualmente vuelve a haber una demanda de productos elaborados artesanalmente, que puede recuperar las viejas tradiciones queseras, casi perdidas por la despoblación y falta de relevo generacional, suponiendo un buen momento para recuperar queserías, como una propuesta de diversificación del medio rural. Para ello sería fundamental para estas queserías ser independientes reproduciendo y criando su propio ganado lechero.
Debido a esto el número de queserías en Aragón había crecido hasta cerca de unas 35 Alrededor de unas 10 en Huesca, 10 en Zaragoza y entre 15 y 16 en Teruel que producen unos 134 tipos diferentes de quesos, de los cuales hay 57 en Zaragoza, 46 en Teruel y 31 en Huesca.
Veamos algunos de ellos:
Queso de los VALLES DE «ANSÓ-HECHO»
Desde los valles altos de la Jacetania, Huesca.
Este queso artesano se produce en los valles del Alto Pirineo oscense, tanto en los Valles de Ansó y Hecho, en la región con capital en Jaca, y también en las zonas de Canfranc y en el limítrofe Sallent, en el Alto Gállego, con un clima y geografía de la alta montaña pirenaica, y un sistema de organización pastoril, de trashumancia.
Tiene similitudes con los también quesos de oveja vecinos en los Pirineos de Roncal y Arán.
Es el queso de los pastores de la zona con pastos de montaña y valle dependiendo del clima y estación, primavera-verano y otoño-invierno, en unos paisajes increíbles de alta montaña. Los mejores son los elaborados en primavera, en los prados de altura, y que se consumen en otoño.
Posee por ello una forma cilíndrica, con las caras algo convexas. Su corteza, de color amarillo pálido es lisa y cerrada tornando a más oscura al madurar a viejo.
La pasta es de color amarillo pajizo, no suele presentar ojos pero sí unos pequeños orificios en el corte.
Se trata de un queso ligero, de sabor desarrollado y mantecoso, nada salado y con retrogusto a heno a prado.
Se elaboran quesos de diferentes formatos dependiendo de los moldes caseros de los pastores elaboradores, entre 1,5 a y 3 ó 4 kilos.
Usos culinarios:
Es un queso para comer solo, como aperitivo o de postre, acompañado con membrillo o confituras no muy dulces.
Pero en la cocina se puede utilizar como ingrediente de ensaladas de todo tipo y también rallado para gratinar (mejor mezclado con un queso fundente) o en la preparación de salsas con crema de leche y mezclado con un queso de pasta azul.
CARACTERÍSTICAS DEL QUESO ANSÓ-HECHO
Leche: Oveja Tipo: Pasta dura, corteza dura, fina lisa y cepillada
Materia Grasa: No definido
Maduración: No definido
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Vino tinto y por qué no blanco chardonnay del cercano Somontano
País de origen: España
Región: Jacetania, Huesca
Autonomía: Aragón
Quesos artesanos en Zaragoza
*.- «El Burgo» en la localidad zaragozana de El Burgo de Ebro se realiza un riquísimo queso gracias a la leche pasteurizada de cabras pertenecientes a la ganadería de la zona. Su curación es de 45 días y tiene un peso de 800 gramos.
*.- «Capricho del Vispe», en este caso es un queso de pasta blanda. Su cremosa textura hace que el sabor se acentúe en el paladar. Curiosa también es su corteza enmohecida. Se realiza a partir de leche de cabra en la histórica localidad de Tarazona.
*.- «Val de Taus», un queso curado y elaborado con leche pasteurizada de cabra en Tauste.
Otras queserías de Zaragoza
Dos Arbas (Ejea), Diarte (Langa del Castillo), Acebo de Moncayo (Trasmoz), Hnos tena altabas (Caspe), La Pardina (Bº Sta. Isabel-Zaragoza), Galindo (Arandiga), Villacorona (El Burgo), Monegros (Monegrillo), QuesoTauste Ganadera, Queso deLetux.
Quesos artesanos en Huesca
*.- «Manuel Monclús», otro queso de pasta blanda y cremoso. También se realiza a partir de leche pasteurizada de cabra y se lleva a cabo en el pueblo oscense de Radiquero.
*.- «La Pardina», en la pedanía de Martes nace este queso semicurado elaborado con leche pasteurizada, en este caso, de vaca.
Otras queserías de Huesca:
Benabarre, Benasques (Sahún), Quesos de Saravillo, Guara (Las Almunias de Rodellar), Radiquero(Adahuesca), Senz (Foradada del Toscar), Villa Villera (Sieso), Ovinos Domingo (Altorricón), O Xortical (Villanua), Los Valles (Esposa), Chavinez (Ansó).
Quesos artesanos en Teruel
*.- «Los Tambores»: entre los quesos artesanos aragoneses no podemos dejar de mencionar los realizados por la familia Fandós, donde los padres José Antonio y Nieves y los hijos
José, Juan, Miguel, Nieves, Susana, Rafa, Pilar, Javi, Ana, Rocio, Eloy y Elena, participan eln el negocio.
Entre los doce formatos, éste realizado a base de leche cruda de oveja. Tiene 2,8 kilos de peso y un sabor que no deja imperturbable a ningún paladar. Es de corteza natural se elabora en Samper de Calanda.
Otros quesos suyos son «Bajo Aragón», «Pata de mulo», «Brazo gitano», «Tonelete» y «Pañoleta».
*.- «Sardón»: también en Samper de Calanda se crea este queso semicurado para el que se utiliza una mezcla de leche pasteurizada de cabra y vaca.
*.- «Las Vallés», está claro que Samper de Calanda es tierra de quesos. Allí se elabora, igualmente, este queso realizado con leche sin pasteurizar de oveja. Semicurado y curado, 100% aragonés.
Otras queserías de Teruel:
Sierra de Albarracín, Artesano de Teruel (Albarracín), Hnos Igado Orcal, Sardón, Fambar (Samper de Calanda), Tancat , La Val (Mezquita de Jarque),Queso de Tronchon, El Rodeno (Rodenas), Santa Bárbara (Alcañiz), Lacteos Mudejar (Villastar), Freixneda de cabra (La fresneda), Sta. Eulalia ganadera (Sta. Eulalia), Queso de Celadas, Agrocamarena (Camarena de la Sierra), Lacteos Mudejar (Villastar), Cooperativa Aguilar (Aguilar del Campo), Quesos La Cerollera .
Recopila y edita por Rafael Rincón JM.
Sobre textos e información de goaragon.es, traveler.es, agorgocha.es, huescalamagia.es, enjoyzaragoza.es y Óscar en Aragón Mudéjar.