Es evidente el gran despunte y éxito de los quesos azules en España en esta última década. Hasta hace 15 años apenas había, aparte de las cuatro Denominaciones o IPG tradicionales, una decena de marcas industriales que los fabricasen, algunos de enorme calidad como aquel Kraft de Leonesas o la centenaria quesería de La Peral.
Pero han surgió do como hongos, nunca mejor dicho, por todo el territorio nacional, ya no solo en la cornisa cantábrica, en casi todas las autonomías ya hay queso azul de calidad y en la que no, seguramente, lo están intentando.
Hoy el eminente catedrático, emérito, Miguel Pocoví, nos da una estupenda información sobre ellos. Y al final nuestro enlace a nombre este artículo sobre los azules españoles clásicos.
El Trotamanteles
«LOS QUESOS AZULES»
«La característica de los quesos azules, o de veta azul, es la presencia en el interior de la pasta del moho azul (o verde azulado), ‘Penicillium roqueforti’, aunque, en algunos artesanales pueden aparecer otros hongos.
Este hongo crece a baja temperatura, alta humedad y presencia de oxígeno, por esta razón, es muy importante que la pasta posea ojos (mecánicos o de fermentación), o pequeñas grietas u oquedades para favorecer su desarrollo.
Esta es la razón por la cual, en los quesos azules, generalmente no se presiona la cuajada después del moldeado, en algunos casos se pinchan para permitir que el aire se difunda en el centro del queso y así promover el desarrollo del moho. Se elaboran con distintos tipos de leche incluida de búfala, son de tamaños variados, cortezas ligeras, húmedas y a veces algo consistentes.
El sabor del queso azul deriva en gran medida de su grasa e implica cuatro procesos enzimáticos principales en los que:
*1.- los ácidosgrasos se liberan de la grasa de la leche,
*2.- estos ácidos grasoslibres se oxidan a cetoácidos
*3.- estos cetoácidos sufren una pérdida de carbono para generar metilcetonas
*4.- las metilcetonas se reducen para producir alcoholes secundarios.
Todos estos procesos les proporcionan unos aromas donde predominan las notas que nos recuerdan a las setas, frutos secos, cereales y a cueva húmeda, acompañado de un sabor fuerte.
Estos quesos suelen tener una textura suave, siempre veteadas y de color azul-verdoso por la acción del hongo, son a la vez cremosos, intensos, salinos y con una sensación picante al final que puede variar en intensidad.
Determinadas cepas del ‘Penicillium roqueforti’ pueden producir toxinas, que representan un problema para la salud. Otras en cambio, no plantean ningún problema e incluso algunos de sus metabolitos, como las andrastinas, son antitumorales y están presentes en concentraciones significativas en los quesos de pasta azul, otros como el ácidomicofenólico es un agente antifúngico, utilizado clínicamente comoinmunosupresor. Por lo tanto, es fundamental utilizar cepas seleccionadas que no tengan capacidad de producir metabolitos secundarios tóxicos y favorezcan los beneficiosos.
La producción de quesos de moho azul está documentada desde hace más de mil años, siendo el más popular el francés Roquefort, que se elabora exclusivamente con leche de oveja en las cuevas de Combalou en la región francesa de Aveyron.
Entre los españoles más apreciados se encuentran el Cabrales, Gamonéu, Valdeón, Picón Bejes-Tresviso, madurados en las cuevas calizas de Picos de Europa, que se caracterizan por poseer una humedad y una temperatura ideales para que el ‘Penicillium roqueforti’ prolifere.
También a lo largo de toda la geografía española hay otros azules madurados en salas/bodegas de altísima calidad como son, el castellano segovisno Mondecillo blue, el extremeño ‘Granazul’, el gaditano ‘Bucarito’, el ‘Cándido Azul’ de la Mancha, el murciano ‘Ruperto’, el gallego ‘Savel’ de Airas Moniz, los catalanes ‘Blau de Jutglar’ y el ‘Blau de Bufala Muntanyola’, o los asturianos ‘Estrella de La Peral’, los de Pría azules, los Caserinos, el Taramundi, o el ‘Mamá Marisa’ del Rey Silo entre otros».
de Miguel Pocoví. Presidente de la Fundación Grande Covián. Catedrático de Biología Molecular de la Universidad de Zaragoza, Jubilado.
CASI TODO SOBRE LOS QUESOS AZULES ESPAÑOLES TRADICIONALES
«PICONES»
Este queso azul (el Cabrales de la foto) es un picón, no porque pique si no por hacerse en la comarca asturcantabraleonesa de los Picos de Europa, que se extiende por estas tres autonomías, donde un mismo queso histórico el ‘picón ‘, abarca, hoy, a las tres Denominaciones de Origen:
* Cabrales en Asturias.
* Bejes-Tresviso en Cantabría.
* Valdeón en Castilla y León.
Otro picón algo más separado geográficamente es el Gamonedo o ‘Gamoneo/u’, picón, también pero de la cercana zona de Onís, apenas a 26 kilómetros entre Arenas de Cabrales y Cangas de Onís.
Así se decidió cuando en la transición, alrededor de 1980, se crearon las autonomías.
Básicamente son el mismo queso y muchas veces estos son más diferentes por el SEGUIR LEYENDO EN NUESTRA WEB: