Parte 2 del Caribe a Perú
Seguimos con la segunda entrega de este artículo en nuestra web.(Si desea leer la primera parte puede leerlo en: https://www.facebook.com/share/p/6DBoucmqFDJPA9W1/)
CUBA
El caso, triste, de Cuba, que fue un emporio cultural y gastronómico hasta 1960, y que se ha empobrecido y anquilosado con el tiempo y que privada de muchas materias primas, acabó empobrecida y vetusta. Hay mucho ingenio y creatividad en Cuba, son maestros en la subsistencia, pero desgraciadamente están privados de libertad comercial y emprendedora quedando aparte del acontecer y evolución gastronómico mundial.
NUESTRO ARTICULO SOBRE CUBA: https://eltrotamantel.es/un-s-o-s-gastronomico-para-cuba/
REPÚBLICA DOMINICANA
En algo más de la mitad de la isla de La Española o Santo Domingo está situada la República Dominicana, separada de Haití por una serie de cordilleras. . Su territorio (48 448 km²) incluye bosques tropicales, sabana y tierras altas, incluida, el Pico Duarte, la montaña más alta del Caribe. Es conocida por ser uno de los destinos más turísticos del Caribe, con Cancún y Ribera Maya, con lugares muy concurridos como Punta Cana, La Romana o Puerto Plata.
La nación está densamente poblada ((casi 12 millones) por una mezcolanza de etnias con predominio de negros y mulatos y en menor medida por blancos caucásicos descendientes de europeos, españoles, húngaros, alemanes, holandeses, italianos, y franceses, árabes y asiáticos, libaneses, chinos o japoneses. Su población taína, indígena originarios, es solo del 5%, pero los mestizos de taínos y negros son los más numerosos. Hay que tener en cuenta que los inmigrantes haitianos, ante la situación fallida de su país, representan entre un 12 al 14% de sus pobladores.
De este maremagnum racial surge la cocina dominicana, fusión total gastronómica, desarrollada históricamente, ligada a las influencias europeas, africanas, indígenas y de otras islas del Caribe. Los principales ingredientes utilizados son arroz, carnes, legumbres, tubérculos, verduras, vegetales, caldo de pollo, pasta de tomate, y, en menor medida, pescados y mariscos cara al turista.
El plato nacional ‘La Bandera’ (arroz blanco, habichuelas y carne guisadas, acompañado de tostones y ensalada con aguacate) y el alimento más consumido e identificativo es el ‘Plátano’ que se toma principalmente en el desayuno o la cena, consumido de múltiples formas, ya sea frito (tostones) o en forma de puré (mangú) acompañado de salami, queso frito, y huevo frito. consume principalmente en el desayuno o la cena.
Otros platos populares serían las ‘Bolas de yuca’ (de origen taíno, son bolitas de yuca rayada, con sal, mantequilla y anís, rellena de queso, pollo, vegetales, marisco y fritas), el ‘Chambre’ (guiso con gandules o habichuelas carne, arroz y vegetales), el ‘Chivo liniero’ (condimentado y guisado con arroz blanco o plátanos verdes fritos ‘tostones’), el ‘Chulito’ (rollitos fritos de yuca rellenos de camarones, cangrejo, queso o vegetales), los ‘Domplines con Bacalao’, (tipo de pasta de origen cocolo), la ‘Ensalada de códitos’ (pasta ‘pipe rigati’), el ‘Fungi’ (elaborado con harina de maíz y molondrones (okra), que acompaña al pescado) o la ‘Gallina, o de Guinea, criolla guisada’.
Durante la Pascua, y la Semana Santa, se consume mucho pescado, ‘Gandules'(legumbre autóctona parecida al guisante) guisados al ‘moros y cristianos’ o con arroz, y habichuelas con dulce, postre típico dominicano. Y en Nochebuena una cena tradicional que consiste en cerdo asado, ensalada, arroz, lasaña, pastelón, pastel en hoja, galletas danesas, telera, vino, y ponche.
PUERTO RICO
Está isla, como Cuba, formó parte como provincia del territorio del Reino de España hasta 1898, y desde entonces fue colonia estadounidense y después se incorporó a U.SA. como Estado Libre Asociado.
Está isla del Caribe, la más pequeña de las ‘Antillas Mayores’, tiene una superficie total de 13. 792 km² y unos 3.300.000 habitantes. Disfruta de unos preciosos paisajes de montañas, cascadas y bosques tropicales como el de ‘El Yunque’. En San Juan, antigua y monumental ciudad, la capital y la más grande, el área de Isla Verde es famosa por su franja de hoteles, bares en la playa y casinos.
Donde las raíces españolas son aún muy profundas y aún vivas. Su cocina de se caracteriza por sus ricas carnes saladas como el cerdo y la carne molida, el uso de los plátanos en casi todos los platos y por supuesto, el ligero y delicioso arroz que los locales preparan utilizando una variedad de métodos.
Es grande el consumo del cerdo, ‘lechón’, asado o frito. Entre sus recetas más populares están las de la ces hispanas como el popular ‘Arroz con Gandules’, los Flanes o el ‘Pan de Mallorca’. O fusionadas con los productos caribeños autóctonos como el famoso ‘Mofongo’, los ‘Tostones’ o las abuñeladas ‘Alcapurrias’.
Pero los largos años de influencia yanky se notan mucho en ofertas culinarias basadas en las comidas chatarras y el ‘fast food’, con ejemplos muy contundentes como el imponente y popular sandwich ‘Triplete’, donde suele predominar la cantidad y precio económico sobre la calidad y la estética actual.
RESTO ISLAS CARIBE
En estas islas la situación es muy diferente, ya que hay muchas diferencias históricas, sociales, geográficas, políticas, económicas y hasta un maremagnum lingüístico. El Caribe es un verdadero galimatías de sociedades muy dispares, con gastronomias y cocinas que aunque el factor geográfico y climático, mande y marque, como es lógico, en este caso el tropical, bastante húmedo, insular y marino, la labor histórica, cultural y turística.
Cada isla, independiente o no, ha evolucionado de forma diferente y aunque con materias primas muy parecidas, no siempre hay similitud por su historia, no por lengua y país colonizador. Ya que en los dos últimos siglos las vicisitudes y avatares de ellas han sido muy dispares por motivos económicos y políticos. En el ámbito británico nada tiene que ver el estado social y su gastronomía actuales entre Jamaica, Bermuda o Trinidad y Tobago; en el francés Haití con Martínica y Guadalupe; en el neerlandés Aruba con Bonaire o Curaçao o en el español Cuba con Puerto Rico o República Dominicana.
Las materias primas, los ingredientes, son casi los mismos, con hortalizas, granos y frutas tropicales regionales y abundancia de pesca de mariscos y pescados.
Las recetas y presentaciones no son tan parecidas, evolucionadas en estos dos siglos en recetarios parecidos. Muestra de ello es esta selección de platos nacionales del Caribe: Barbados: ‘Flying Fish’ y ‘Cou Cou’; Jamaica: ‘Jerk Anything’; Antigua: ‘Fungee’ y ‘Pepperpot’ o en la República Dominicana: ‘Mangu’.
VENEZUELA
La denominada República Bolivariana de Venezuela, es un hermoso país soberano, auténtico edén terrenal, situado en el norte de América del Sur, entre el mar Caribe y las cuencas del Orinoco y Amazonas.
Constituido por un área continental y un gran número de islas e islotes caribeños. Siendo su capital y mayor aglomeración urbana, la ciudad de Caracas. Tiene una superficie de 916.445 km² y una población estimada en casi 28 millones de habitantes, de los cuales se han exiliado o emigrado unos siete millones a otros países americanos y España, principalmente, por el mal gobierno dictatorial autoritario, populista socialista bolivariano, de represión y enorme crisis socioeconómica.
La gastronomía de Venezuela es una variada forma de preparar comidas y bebidas elaboradas en dicho país, constituyendo el resultado de la mezcla cultural y gastronómica procedentes de Europa (especialmente de España, sobre todo de Canarias, de Italia, Alemania, de Francia, de Países Bajos y de Portugal) y de África (esclavos importados) y apenas con un toque de los pueblos precolombinos de Venezuela, solo el 2’8% del censo.
Las recetas pueden variar dependiendo de la climatología, suelo y sesgo de población de cada zona geográfica. Es muy variada y hay ingredientes básicos que forman parte de la gran mayoría de los platos venezolanos, como maíz, tubérculos como papa, ñame y batata, raíces tuberosas como la yuca, el ocumo y el ocumo chino, caña de azúcar, ají, arroz, plátano, lentejas, caraotas, arvejas, frijoles y otros granos, carnes y aves como la de res, pollo, gallina, carne de chivo, cochino (cerdo), chigüire (capibara), venado y una gran variedad de pescados y mariscos.
Y una enorme variedad de frutas tropicales como el mango, el cambur (guineo/banana), la lechoza (papaya/fruta bomba), la guayaba o la parchita (maracuyá/chinola).
El platillo que es el más consumido y reconocido es la Arepa, una especie de mollete de pan plano, asado, circular, de masa de maíz que se consume rellena con otros alimentos y productos, vegetales y animales o se utiliza como acompañante como el pan. Otros muy conocidos son los ‘Tequeños’, el ‘Sancocho’, las Empanadas fritas, la Carne a la parrilla, el ‘Asado negro’, el ‘Pan de jamón’, el ‘Mondongo’, la ‘Cachapa’ (tortita o crêpe de maíz), y como no el el ‘Pollo en brasas’, el ‘Asado negro’, el ‘Bollo pelón’ .(un bollito de maíz relleno de guiso de carne o pollo, con salsa de tomates), las ‘Caraotas negras’, el ‘Courbullon de mero’, el ‘Cachito’ (bollo de del desayuno típico venezolano, acompañado de café con leche, o bebida de malta y naranjada, de harina de trigo, huevos, materia grasa, azúcar, leche, agua, levadura y sal, relleno de jamón cocido asado y dorado al horno) el ‘Cochino frito’, la ‘Carne mechada’, el ‘Pisillo de Chigüire’ (carne de chigüire o carpincho o capibara, seca, majada y frita) el ‘Casabe de yuca’ (pan ácimo, crujiente, delgado y circular, de harina de yuca) y como no el ‘Pabellón criollo’ (considerado como el ‘plato nacional de Venezuela’, compuesto de arroz blanco cocido, carne mechada de res, caraotas (frijoles) negros y tajadas de plátano maduro frito).
Se toman vegetales frescos o marinados como acompañantes (berenjenas, calabazas, papas, etc.) y consumen platos preparados con pescado o chigüire, salados secos.
En Navidad la mesa navideña suele tener hallacas, bollos, pernil de cerdo, pan de jamón, ensalada de gallina y dulce de lechosa, higos, icacos, toronja, merey (marañón), entre otros.
Por otro lado cabe reseñar que Venezuela es el segundo consumidor de pasta del mundo, justo detrás de la misma Italia, donde los espaguetis son considerados un plato fundamental en sus dietas. Sin embargo, algo que podría espantar a un italiano, es muy común que los venezolanos aderecen la pasta con salsas como kétchup, mayonesa o rosada, mezcladas con la tradicionales salsas boloñesa o tomate napolitano.
También consumen mucho la llamada ‘Fast Food’, comida rápida, en forma de burgers, hamburguesas, y no sólo las famosas franquicias multinacionales sino también en expendios llamados «Calles del hambre»), que se caracterizan por llevar cebolla cortada en trocitos, patatas fritas y zanahoria ralladas, lechuga, tomate y un huevo frito. Los ‘hot dogs’ perritos calientes también son muy populares en una variante propia con multitud de condimentos, salsas y aderezos, que llaman ‘Asquerositos’ en la región de la capital, Caracas.
En la actualidad, tristemente, dada la crisis y desgobierno la gastronomía está parada o latente, pero creo que el éxodo obligado y diáspora de millones de venecos por medio mundo cumplirá doble objetivo, el primero es el conocimiento exportado de su cocina por los nuevos establecimientos hosteleros abiertos por inmigrantes, y el segundo que con ellos observarán otras cocinas, tecnicas y costumbres que, seguro enriquecerán su oferta culinaria a su retorno a su madre patria.
COLOMBIA
Colombia si mantiene una cocina propia rica en aportes y matices étnicos indígenas y geográficos. Su población indígena(3’4%) la componen 85 pueblos indígenas diferentes.
Con climas variopintos muy diferentes también con dos costas oceánicas y desde la costa a caribeña a los diversos valles cafeteros, selvas cerradas, regiones del largo rio Magdalena, verdadera columna comercial del país, las montañosas regiones andinas y los tropicales territorios amazonas (más del 55% del territorio nacional).
Pero Colombia aún tiene una cocina, que aunque muy variada, nutrida y rica es aún modesta y antigua, más de quitahambres de subsistencia para gente humilde, rural y muy trabajadora, , con platos enormes, recios y contundentes ( el más conocido es la ‘Bandeja paisa’, todo un conglomerado que contiene suficiente alimento y calorías para todo un día. Las ‘Arepas’, las ‘Longanizas’, los ‘Sancochos’, la ‘Lechona’, el ‘Ajiaco’ (sopa de pollo y papas típica de tradición santafereña muy consumida en la capital Bogotá, región de Cundinamarca, los ‘Tamales’, las Empanadas o la ‘Fritanga’ (plato compuesto por partes y elaborados del cerdo, salchicha roja, longaniza, costillitas y ‘Rellenas’ (morcillas), con papa criolla, plátano maduro y ají).
Últimamente, gracias al acercamiento y fusión cultural, a través de la inmediatez de Internet y las Redes Sociales, la celebración de congresos turísticos, hosteleros y gastronómicos, el intercambio gracias a emigrados y a la influencia del despertar del vecino Perú, su oferta gastroculinaria empieza a despertar en un movimiento ascendente y renovador de su oferta gastronómica, más moderna, refinada, estética y cuantitativa, acorde a las necesidades nutritivas y los gustos de los colombianos de 2024.
ECUADOR
La gastronomía ecuatoriana se ha visto últimamente enriquecida por la pluriculturalidad, la diversidad de climas así como la variedad de especies, de productos que se comen en esta nación, como mariscos, bistecs y pollos a la parrilla junto con plátano frito, arroz o frijoles
Este relativamente pequeño país (256.370 km cuadrados) es muy variopinto y dispar, donde se hablan unas 14 idiomas, español, quechua, shuar y otras once lenguas.
Su gastronomía es muy rica y heterogénea, con una costa pesquera y marisquería de primer orden, una industria de acuicultura, es líder en la cria y venta de camarones, langostinos; unos fértiles valles agrícolas con una producción muy importante de bananas, tabaco, flores, sombreros de fibra vegetal en Cuenca, los celebres ‘Panamá’ y cultiva el mejor o más valorado cacao y chocolate del mundo. Unas sierras altas y recónditas hasta hace pico muy aisladas y un territorio selvático y de sabana amazónica que es la mitad de su superficie (a mí me recuerda al Perú en menor edad escala).
Por ello y un gran peso de la poblaciones indígenas, sus cocinas son muy variopintas, sin casi fusión entre ellas hasta a hace poco tiempo.
Está, también, en rápida evolución, inspirado por la de su vecino del sur, con un cambio paulatino hacia la modernidad, como ejemplo los nuevos platos de ‘Cuy’ (roedor comestible y muy popular) donde no presentan la anatomía del animal, cabeza y patas. O el desarrollo de nuevas recetas y presentaciones en sus ‘Ceviches’ y la renovación estética y aligerada de platos autóctonos como sus ‘Llapingachos’, ‘Fanescas’ o ‘Locros’.
NUESTRO ARTICULO SOBRE ECUADOR: https://eltrotamantel.es/ecuador-la-joya-del-pacifico-todo-un-eden-terrenal-su-geografia-humana
PERÚ
El caso peruano es bastante diferente, pues si es verdad pertenece al segundo grupo, es un volcán gastronómico aún en plena erupción gastroculinaria. Su revolución es de apenas 25/30 años, cuando una nueva generación de cocineros, chefs, nacionales se apartan del 🎖️ smo preponderante occidental europeo de la cocina internacional, basada en la francesa del tercer cuarto del siglo XX y en búsqueda de una entidad propia descubren su propia riqueza nacional. Esto fue todo un campo abonado para una gastronomía rica y variada, como sus territorios, basada en sus principales raíces, importadas o inherentes geográficas y étnicas precolombinas.
Así surge una mezcolanza bien marcada, pero unificada en la oferta exterior, de las cocinas indígenas, criollas hispanas, afroamericanas, chifa (china) y nikkei (japonesa). Todas renovadas técnicamente y auto influenciables.
Todo esto y una nutridísima generación de chefs formados o reconvertidos que han logrado convertir Perú en uno de los destinos más visitados por el gastroturismo internacional, siendo, su cocina y gastronomía, un atractivo tan importante como su riqueza monumental, cultural y paisajista.
Si a ellos vemos como comienzan desde hace veinte años, a explayarse por el mundo, y que han conseguido colocar su cocina nacional en el ‘top ten’ del mundo. Algo impensable solo en 1995.
NUESTRO ARTICULO SOBRE PERÚ: https://eltrotamantel.es/nociones-basicas-de-una-gran-cocina-y-su-historia
Rafael Rincón JM
(Seguirá entrega 3)
