Y también en verano, de roca o fango… LOS SALMONETES
El pescado de la costa, el de roca, es quizá una de las delicias más apetecibles del verano.
El salmonete de roca, Mullus surmuletus, es más rico, más fino y sabroso, aunque más pequeño, que el de fango, Mullus barbatus, que también es rico y sabroso.
Generalmente se cree que es el mismo pez, uno en un habitat, costa, roca, arena y otro de más mar adentro, en el fango del océano, pero nada que ver, son dos pescados muy diferentes, de dos especies absolutamente diferentes. Y aunque en español se denomina como ‘salmonete’ a los dos, en otras lenguas se llaman de diferente forma.
EL DE ROCA
El salmonete de roca (Mullus surmuletus) es una especie de pez perciforme de la familia Mullidae.
Se encuentra en el mar Mediterráneo y el Atlántico Norte, su color en el lomo entre rosado y rojo le ha dado el nombre popular de ‘salmonete’ (‘pequeño salmón’)
El salmonete de roca suele habitar en las zonas rocosas y arenosas, la mayoría de las veces en la interfase entre arena y piedras.
Suele encontrarse en grupo y rara vez ejemplares solitarios.
Suele tener un cuerpo de 15-25 cm de longitud con grandes escamas.
Buscan su rico alimento, minúsculos crustáceos, husmeando con sus bigotes en el lecho marino.
EL DE FANGO
El salmonete de fango (Mullus barbatus) es una especie de pez de la familia Mullidae.
Posee un cuerpo alargado de 10 a 15 cm.
Este pez habita en el fondo de la plataforma continental que se captura principalmente en las costas del mar Mediterráneo.
Esta especie se alimenta de poliquetos, isópodos y moluscos en general.
Es un pescado blanco desde el punto de vista nutricional, no azul como dicen los marineros.
Su hábitat principalmente en el Indicó y mar Mediterráneo, su color característico es entre gris y dorado. Su parecido en forma al de roca hizo que al aparecer en nuestras costas se le aplicará en España el mismo nombre. .
Cuando se dice salmonete en castellano se refiere a cualquiera de las dos especies la de fango (Mullus barbatus) o la de roca (Mullus surmuletus ). Sin embargo, en francés lo llaman “rouget-barbet” y en inglés “red mullet”—en razón de su color—, en italiano “triglia” —que puede ser di scolglio o di fango —, en alemán “Meerbarbe”, que alude a sus barbas.
Esos peces barbados inicialmente no podían atravesar el canal de Suez, en razón de la excesiva salinidad de los Lagos Amargos; pero al disminuir esa salinidad, hace ya décadas, han atravesado el canal y se han instalado en todo el Mediterráneo.
A su vez otro, el Pseudupeneus prayensis (Cuvier 1829) africano, llamado por los franceses rouget-barbet du Sénégal , también ha atravesado el estrecho de Gibraltar y se ha instalado en el Mediterráneo.
En el océano Índico hay muchas especies de salmonetes, pertenecientes el género Upeneus alguna de las cuales alcanzan las aguas de China, Japón, Australia y Nueva Zelanda.
Es abundante el Parupeneus indicus (Shaw 1803), en razón de sus barbas todo esos salmonetes son conocidos en el Océano Índico y en inglés como “pez cabra”, “goatfish”.
Les dejamos con una apetitosa receta de salmonete, que sólo verla se abre la boca, de nuestro amigo y gran cocinero, el chef, Alfonso González Romero.
«SUPREMA DE SALMONETE CONFITADO EN ACEITE DE NARANJA SOBRE CAMA DE COULIS DE PUERROS»
Receta:
- En un litro de aceite de oliva suave ponemos a macerar la piel de naranja(2 ó 3) y dejamos reposar 48 horas.
- Elegimos unos salmonetes hermosos y los fileteamos y los ponemos a confitar en nuestro aceite (siempre a fuego muy bajo, a 60º C, más o menos) durante 1 hora, apartamos y dejamos escurrir bien el aceite.
- Salteamos los puerros con un poco de mantequilla y unas ramitas de azafrán tostado unos minutos.
- Agregamos un poco de caldo de pescado y dejamos a fuego lento una hora , lo trituramos todo, colamos y dejamos reducir el jugo otra hora mas.
- Calentamos los salmonetes y montamos el pescado sobre un lecho del coulis de puerros, decoramos a nuestro gusto.
Por el chef Alfonso González Romero, consultor culinario tel. 918 51 94 66