ACHIOTE

El rico polvo rojo con el sabor del Caribe y Centroamérica…

La planta roja que tiñe la cocina centromericana. El pimentón de América

En El Trotamanteles ya hablamos sobre él, pero hoy queremos ampliar su contenido gastronómico informativo y recetas con achiote

La ‘Bixa orellana’, es también conocida con otros nombres con los que se conoce a esta especia son achote, bixina, urucú u onoto.

Las semillas rojas, milenarias,  que en polvo dan color y gusto a cientos de platos del Golfo de México, mar Caribe y norte de Sudamérica, donde es mayoritariamente consumido como saborizante y colorante natural, a semejanza de nuestro pimentón, pero mucho más antiguo. Esta semilla, molida en polvo, se emplea como especia en las cocinas de esa gran zona desde época ancestral, precolombina.

De color rojizo-amarillento se extrae pulverizando la semilla del arbusto homónimo, (Bixa Orellana).

La planta se encuentra desde el sur de los Estados Unidos y México, Centroamérica, islas caribeñas y los países norteños de Sudamérica, Colombia, Venezuela, Guyana, Surinam, Guyana Francesa y norte de Brasil, las zonas cálidas caribeñas y las andinas que limitan con la Amazonia.

Sus semillas son pequeñas, rojas y triangulares y de un cierto sabor final amargo. Su utilización es múltiple ya que no es sólo culinario como condimento sino que se emplea en artesanía textil como colorante natural muy apreciado.

Ya, en tiempos remotos, los Mayas la utilizaban para teñir y como especia, por ejemplo para pintarse el cuerpo en ritos religiosos, y estaba asociada con la lluvia. Incluso se llegaron a utilizar, como las de cacao, como moneda de cambio o pago.

Usos gastronómicos.

Las duras semillas se tratan con agua caliente, para que desprendan el color antes de que se muelan varias veces.

Se logra un polvo o pasta (ya se vende así) de un sabor muy peculiar, complejo, algo terroso y levemente picoso, con elegantes notas ahumadas y un final un poco dulzón.

Se utiliza como el pimentón o páprika en Europa y como ‘azafran’ americano en arroces y guisos.

Combina perfectamente con cilantro, naranja, orégano, ajo, comino y pimienta de Jamaica.

El cocinero mediático televisivo, Rick Bayless, dice sobre ella:

    «…sabe como si no hubiesen cambiado, los sabores desde la época precolombina. Cuando la pruebes (sea de nuevo o sea por primera vez), cierra lo ojos y piensa en ello».

Se emplea, ante todo, en esa gran región centroamericana y no mucho en el resto del mundo, donde su consumo se reduce a la expansión gastronómica de sus cocinas étnicas por la emigración y a restaurantes de fusión.

Es ingrediente básico en platos como la ‘Cochinita pibil’ (plato estrella de la cocina del Yucatán mexicano y guatemalteco.

El achiote es, sobre todo, muy frecuente en las cocinas regionales mexicanas y centroamericanas (Guatemala, Belice, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica y Panamá) en especial para recetas tradicionales prehispánicas de salsas, moles, arroces, carnes y pescados.

También se emplea en las islas del Caribe y norte de Sudamérica, donde es muy popular y económico, por lo que es muy popular en sancochos, salsas y decenas de recetas regionales.

En el norte de Brasil, según la región, se le conoce como ‘colorau’, urucum o ‘colorífico’ y se utiliza, tanto como colorante como especia, en platos de carne y pescado.

Sin embargo, en Europa, aunque esta especie no es tan conocida, se utiliza como colorante de alimentos y en especial de quesos, por ejemplo para los franceses Mimolette, Fol Epi y Mamirolle, el danés, BlueNote, los ingleses Shropshire Blue y Cheddar y en ocasiones, en el Gouda, neerlandés o alemán. También sirve de colorante en helados, salsas, preparados cárnicos como salchichas.

No tiene la calidad e intensidad  gustativa del pimentón, paprika, o ají molido, pero apota un sutil  toque, muy característico, a los platillos típicos de todas esas cocinas autóctonas.

Recetas les dejamos con tres recetas típicas con achiote.

MERO EN ACHIOTE AL ESTILO DE YUCATÁN

Ingredientes.

Preparación

Lave y sequean el pescado y salpimiente.

Disuelva el achiote en el jugo de naranja y unte el meroo.

Deje reposar por 3 horas.

Coloquelo sobre la hoja de plátano y acomode encima el chile en tiras, los pimientos, el tomate, la cebolla y el orégano. Bañe con la cerveza y el aceite de oliva y envuelva todo con la hoja de plátano.

Coloque en una charola (bandeja) y hornee a 175ºC durante 45 minutos, bañándolo de vez en vez con su jugo.

Se sirve con tortillas de maíz o trigo.

POLLO ACHIOTE AL ESTILO DE MONTERREY.

Ingredientes

• 1 pollo partido en trozos
• 1 cuadrito de pasta de achiote
• El jugo de 3 naranjas
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

En una licuadora, mezcle el jugo de naranja con la pasta de achiote.

Marine el pollo con la salsa durante un par de horas.

En una sartén, ponga el aceite de oliva, incorpore el pollo y báñelo con la salsa de achiote. Tape y deje que se consuma durante un par de minutos hasta que espese.

Sazone al gusto.

En Monterrey se sirve con espaguetis blancos (con crema, nata, y pimiento verde) o puré de patata.

SALSA ‘CHILMOLE’ (Yucatán)

Acompañamiento tradicional de los tacos de plátano ‘chiapanecos’ (Chiapas) y combina muy bien a aves de corral como pollo o pavo.

Ingredientes

• 3 piezas de Jitomate (tomate rojo).
• ½ kilo de chiles secos (morrón,  ancho)
• 10 bolas de pimienta negra.
• 2 tortillas de maíz duras
• 1 rama de epazote*
• 3 dientes de ajo
• 2 clavos de olor
• Una cucharadita de semillas de comino
• 1 cubito de pasta de achiote
• Orégano seco
• Sal al gusto

Preparación

Limpie y desvene los chiles y coloque sobre el fuego para que se tuesten.

Colóquelos en un recipiente con agua caliente.

Tueste también las tortillas. Hierva el agua con los chiles y deje remojar unos minutos. Escurra y licue o pase por el metate (especie de mortero de piedra) con los demás ingredientes hasta obtener una pasta de color negro.

Fría los tomates y añada media taza de caldo de ave.

Añada, poco a poco, la pasta del ‘chilmole’ hasta obtener la consistencia deseada.

Si no le conoce, pruebelo y haga sus pinitos y pruebas le puede sorprender. Hoy ya se puede encontrar en España y Europa, con cierta  facilidad en tiendas especialistas étnicas, o en empresas distribuidoras «on line'».

Rafael Rincón JM

* Epazote: nuestro artículo.

EPAZOTE