por Celso Vázquez Manzanares
Éste pasado martes, 25, tarde noche, disfrutamos de una de las convocatorias a catas que periódicamente realiza el Club de amigos Restaurante FIJO. En esta ocasión con cinco vinos de la Bodega BAIGORRI, de la Rioja Alavesa acompañados con algunas tapas con guiños peruanos, una de las peculiaridades de la cocina de FIJO, ya que su chef es del país Inca.
En ésta convocatoria, de clientes y amigos, amantes del vino, algún profesional y amateur, disfrutamos tanto del vino como de la comida, así como de la tertulia, todo dirigido con la maestría cercana del anfitrión, Francisco José Abajo, propietario de FIJO, como de Enrique Martín Grandes, representante de Baigorri.
La cata y su armonización
Comenzamos con un vino al que pocos le ponemos interés y que de un tiempo a ésta parte están cogiendo protagonismo, y más por acercarse el calor, me refiero a los vinos rosados. Y catamos el BAIGORRI ROSADO SOBRE LÍAS, 55% Viura, 25% Tempranillo y 20% Garnacha, fermentación en acero, un rosado pálido elaborado con uvas de las variedades Tempranillo, Viura y Garnacha, despalilladas y seleccionadas a mano, grano a grano, utilizando mesas de selección por vibración y peso.
Acompañado del PINTXO DE HUEVO FRITO DE SENEN, una lámina de patata deshidratada y una fina cruz de bacón, envuelven una delicada yema de huevo de gallina, una auténtica joya en miniatura que armonizaba perfectamente con el frescor del vino.
A continuación pasamos a otro gran vino, BAIGORRI BLANCO FERMENTADO EN BARRICA, 90% viura vieja y 10% malvasía, Un vino elegante, elaborado con uva despalillada y seleccionada grano a grano. Macera unas horas con sus hollejos para pasar posteriormente a prensa. La fermentación y crianza se realiza en barrica nueva de roble francés junto con sus lías, batonándose regularmente durante 6-8 meses. Su crianza sobre lías le otorga personalidad y elegancia relevantes, complejo, suntuoso y que acompañó muy bien a una rica y cremosa CROQUETA DE AJI DE GALLINA, con ese guiño a la cocina peruana muy interesante.
Y nos vamos a los vinos tintos, comenzando por el BAIGORRI TINTO CRIANZA, un vino 80% Tempranillo, 15% Garnacha Tinta, 5% entre mazuelo y graciano, las uvas maceran durante 10 días sin estrujar. Posteriormente se realiza una fermentación intracelular (fermentación con granos enteros) en depósitos de acero inoxidable a una temperatura de 28ºC con remontados por gravedad. Después de la vinificación, Baigorri Crianza pasa una crianza de 14 meses en barricas de roble de diferentes tipos: francés Allier, americano y caucásico. Y que acompañó a la tercera de las tapas de la tarde noche que fue un BUÑUELO DE QUESO APPENZELLER AHUMADO SUIZO, muy conseguido y rico.
Seguimos con otro magnífico vino, el BAIGORRI TINTO RESERVA, 2016, con 18 meses de fermentación en barrica (100% tempranillo de viñas viejas de 45 años) un gran vino que tras una rigurosa y selectiva vendimia manual de las viejas cepas de tempranillo, la uva se vinifica con la máxima delicadeza intentando preservar un aroma lo más natural posible. Las maceraciones son largas y suceden en tinos de madera; la crianza, por supuesto, en roble francés nuevo.
Este reserva es fiel reflejo del estilo Baigorri, intenso y elegante a partes iguales. De color picota y capa cubierta, con una nariz vestida de tostados intensos y fruta negra muy madura. Entrada fresca y paso marcado por una fruta que ahora parece algo más roja, gracias a una acidez precisa. Los taninos están presentes pero muy bien perfilados por una reconfortante sensación láctica. Afloran el laurel, la pimienta, las flores azules y los recuerdos a regaliz derivados de la crianza. En su lento despedir, se muestra seco y mineral, adornado de fruta jugosa y aromas de matorral. Con un delicado, de paso largo y que muy bien fue el compañero de la tradicional CROQUETA DE JAMÓN, cremosa, buen tropezón, realmente muy rica.
Por último, llegamos a una de las joyas, excelencias, de la bodega, BAIGORRI TINTO FINCA LA CANOCA, un vino tinto elaborado con uva Tempranillo, 100%, de viñas plantadas en 1960. Se elabora en barricas cerradas de 225 litros de manera artesanal con la uva despalillada y en granos enteros, utilizando nieve carbónica para desarrollar una maceración intercelular lo más prolongada posible. Durante la fermentación alcohólica, que dura 30 días, se bazuquea manualmente. Después pasa a barrica nueva de roble francés, Allier, para realizar la fermentación maloláctica a 20 grados.
Esta finca, La Canoca, se sitúa a unos 640 m de altitud en las faldas de la Sierra de Toloño, con una orientación norte-sur y suelo arcillo-calcáreo. Sistema de conducción en Vaso con cultivo sostenible, siendo un viñedo donde todas las labores se realizan manualmente. Un vino con gran recorrido y que acompañó estupendamente a la última tapa, una de las más elaboradas, GAMBONES REBOZADOS SOBRE CAMA DE LECHUGA, crujiente, muy agradable. Una tapa simpática.
Por último, algunos nos atrevimos con unas CROQUETAS DE TORREZNOS CON AJI PICANTE que estaban muy buenas, y continuamos con una amena y compartida tertulia no sólo comentando las tapas sino también cada uno de los vinos.
Al término de las catas, a algunos nos gustó quedarnos a cenar y ampliar el conocimiento de la oferta gastronómica del Restaurante FIJO, y quedamos a la espera de la próxima cata.
Más información de los vinos en: www.bodegasbaigorri.com
Restaurante FIJO
Un pequeño restaurante amable, de trato cercano y exquisito en el que se puede disfrutar de una comida honesta, casera, a base de pequeños platos para acompañarlos de una amplia oferta de vinos favoritos o donde probar nuevas referencias no tan conocidas pero muy bien valoradas en las guías de prestigio.
Restaurante FIJO
C /Infanta Mercedes 113
Teléfono: 910 66 77 62
28020 Madrid
Email: info@restaurantefijo.es
Bodegas BAIGORRI
Todos los vinos de esta dinámica y excelente bodega, son veganos y proceden de la pasión y el amor de sus propietarios por unas tierras únicas, de la continua investigación y del perfecto conocimiento de los distintos terrenos. Bodegas Baigorri está ubicada en la RIOJA ALAVESA, en Samaniego, bajo la Sierra de Cantabria. Todos sus vinos se elaboran por el proceso de gravedad natural, sin volteos ni remontes mecánicos, con siete plantas subterráneas.
Las uvas de sus vinos proceden de un cultivo sostenible, en armonía con la naturaleza. Crecen en viñas viejas y son vendimiadas a mano y procesadas de la forma más delicada posible, para elaborar unos vinos modernos, marcadamente afrutados, persistentes y con cuerpo.
Bodegas BAIGORRI
Crta. Vitoria-Logroño, km 53
Teléfono: 945 60 94 20
01307 Samaniego, Álava
email: mail@bodegasbaigorri.com