por Celso Vázquez Manzanares
Desde el pasado 20 de mayo y hasta el 19 de junio, el restaurante Pancipelao en pleno corazón vallecano, celebra el II Mes del Cachopo, esta vez añadiendo cuatro nuevas variedades inéditas y gourmet de este plato asturiano tan carismático como versátil. Cada una es un homenaje a una Comunidad Autónoma, elaborados con ingredientes autóctonos regionales, así los nuevos ‘Extremadura’, ‘Galicia’, ‘León’ y el asturiano ‘Tineo’, se suman este año al ‘Andalucía’, ‘Cantabria’, ‘La Mancha’, el madrileño ‘Pancipelao’ y el ‘clásico’.
En la presentación que se celebró el jueves 19 de mayo, se degustaron los cuatro nuevos cachopos armonizados con dos vinos de Bodegas CUNE, el blanco Monopol S. XXI Rueda 2020 Verdejo 100%, y el tinto crianza Real de Asúa 2016 de su Bodega Imperial en Villalba (Rioja Alta) tempranillo 100% con tres años en barrica de roble francés. Como entrante la fresca ensalada ‘Pancipelao’ de fresas, naranja, aguacate, quesos y vinagreta de cítricos con frutos del bosque. De postre, una versión del requesón de vaca asturiana con crema de arándanos.
En la pasada edición del mes del cachopo se sirvieron cerca de 1.350 unidades, así Vallecas se convierte de nuevo en el reino del plato de moda de los últimos años en Madrid.
El Chef Pepe Filloa opta, para la elaboración de éste plato, por el solomillo porque ‘arropa mejor el jamón y el queso y se empana de forma más compacta’. Cada cachopo lleva una pieza de 250 gr. de carne (solomillo, presa o lomo) y puede pasar de medio kilo. Recordemos que el corte habitual de la ternera para los filetes de cachopo era la tapa.
Además del chef intervino Tomás Gutiérrez, propietario del Pancipelao y de La Clave de Velázquez, entre otros y Presidente de Hostelería Madrid de 2006 a 2021, así mismo intervino su hija Ainhoa Gutiérrez, directora de La Clave de Velázquez, y representantes de la bodega.
En cuanto a los cachopos degustados, comenzamos con ‘Galicia’ elaborado con solomillo de vaca rubia de Arzúa-Ulloa que se rellena de sabroso lacón gallego además de queso semicurado, de guarnición unos grelos y cachelos.
‘Tineo’ es un concejo asturiano en donde se elabora el chosco, un embutido de cerdo crudo-curado, ahumado en ciego. Esta es una reinvención con láminas de chosco entre solomillo de vaca frisona, bañado con cremoso queso de vaca de Afuega’l pitu y crema de queso de oveja.
El cachopo de ‘León’ presume de solomillo de ternera mamona del Valle del Esla, con cecina ibérica de Entrepeñas y queso artesano con leche cruda de oveja de Toral de los Guzmanes, criada en el mismo valle. De guarnición, tomate pata negra y puerro pochado.
‘Extremadura’ sustituye el solomillo por presa ibérica, rellena de jamón de bellota 100% ibérico y torta del Casar. De guarnición salteado de pimiento rojo italiano y patatas fritas.
Además están las otras variedades que ya se encontraban en la pasada edición del Mes del Cachopo.
Todos los cachopos cuestan 23€ (sin pan, bebida ni postre) y también se sirven a domicilio (Just Eat) y para llevar (91 477 79 20).