EL CACHOPO

El filete relleno que ha convulsionado la cocina asturiana.

Sea… ¿Cordon bleu asturiano?, ¿San jacobo descomunal?, ¿original?… o como fuere es un filete, escalope de bovino (generalmente) fino y doble, con un relleno por lo general de jamón y queso.

Y estar, está de absoluta moda.

Su historia

No hay conocimiento exacto de la fecha de su creación pero se estima, calcula, que no puede ser considerado como antiguo, anterior al XVIII, pues es un plato relativamente moderno, ya que hasta la mejora de las comunicaciones en el Despotismo Ilustrado español, del siglo XVIII, no llegaban apenas ciertos de sus ingredientes, como el jamón, el aceite, ciertos quesos, y hortalizas, extrañas al Principado astur y aún menos a las ciudades y pueblos grandes.

La primera referencia escrita sobre el «cachopo» asturiano las recoge el estudioso gastrosociólogo y doctor, Gaspar Casal, a primeros del siglo XVIII. Originariamente, se cree que se inventó para dar salida a los filetes de mala calidad o poco frescos, algo atrasados, para que ganen en terneza, agradable y sabrosa textura y quitar algún desagradable sabor. Pero esta receta cayó en absoluto desuso, creemos que por la mejora con de cuente de las carnes, con el invento de la refrigeración.

La primera referencia moderna, mediática, la encontramos escrita sobre esta receta de carne es de la abuela, Henerina, del gran cocinero asturiano, ya fallecido, Fernando Martín (Oviedo, 1942-2012), que fue la primera Estrella Michelín asturiana, con el Trascorrales, del que era cocinero y propietario, también lo era del Raitán de Oviedo y el bar El Farol de Gijón. Su abuela, Henerina, guisandera ella, que cocinaba muy bien, elaboraba, a sus clientes hambrientos, un plato que eran dos filetes, escalopes, empanados de buena calidad rellenos de jamón, queso y frixuelo y al que llamaba «Cachopo».

Ésta, la guisandera Henerina, lo era también, abuela, del propietario del restaurante Pelayo, de Oviedo, el cual convenció a su cocinera, Olvido Fernández, para rescatar del olvido esta vieja receta de su abuela, la de los cachopos, allá en los años duros de la posguerra poniéndolos como plato de carta, en 1947.

Hasta entonces se empleaba, únicamente y poco, como remiendo doméstico para aprovechar los filetes de carne sobrantes o atrasados, menos «frescos» que con diferentes rellenos (jamón o cecina con queso cremoso de Vidiago, eran los más habituales pero éstos también se podían acompañar, según la temporada y disponibilidad, de espárragos, pimientos, etc. que les aportaban una interesante y jugosa suavidad vegetal.

Una vez en la hostelería, Pelayo 1947, poco van teniendo éxito, pues es Asturias tierra de clientes grandes comedores, tragaldabas, y que por su magnificencia, tanto en su aporte de calorías, como en su contundencia satisfactoria, se difundió la moda y cada restaurante y cocinero empezaron a hacerlos » a su manera», con decenas de combinaciones en su relleno.

Esta autártica, vetusta e incipiente hostelería de los años 50 y 60 fue el escaparate que comenzó, muy poco a poco, a prestigiar al cachopo.

José Ignacio Gracia Noriega, reconocido crítico gastronómico asturiano nos cuenta que:

«… así que el cachopo era un plato antiguo y de sobra conocido por la burguesía asturiana de comienzos del siglo XX pero su prestigio definitivo no llega hasta finales de los cincuenta o principios de los sesenta gracias al buen hacer de algunos restaurantes de Oviedo y Grado, fundamentalmente»

Su nombre

La Real Academia Española, guardián de la lengua española, entiende como cachopo

«1. m. Tronco seco y hueco de árbol.» sin figurar aún su concepto gastronómico”.

Pero por fin, en los últimos cuatro años ha incluido una segunda acepción, que corresponde al tema:

«2. Plato típico de Asturias consistente en dos filetes de ternera con un relleno entre ellos, generalmente de queso y de jamón serrano, rebozados y fritos».

Etimológicamente, el origen del término, cachopo, proviene de la semejanza que estos filetes empanados guardaban con los «cachopos», por su color y gran tamaño, que es como se denominan a los castaños huecos en algunas zonas de la montaña asturiana (del latín caccabum -recipiente) cuya corteza se usaba como recipiente de gran dimensión para guardar herramientas de labranza.

Actualidad.

Así el cachopo ha sido un plato asturiano típico, muy o poco conocido fuera de Asturias hasta entrado el actual siglo. Pero sea por su parecido con los «san jacobos» o los galos «cordon bleu», el aumento de consumo de carne por el español, o por otras razones casuales (los múltiples concursos de cocina sobre ellos), donde la fortuna puede tener mucho que ver, el caso es que hoy en día en 2022, no existe apenas ningún ‘chigre’, casa de comidas o restaurante asturiano que no figure en sus cartas, siendo especialidad de muchos de ellos. Es más está a punto, entre el consumidor público, menor de 45 años, está a punto de superar como el plato más típico de Asturias.

Hay, hoy, incluso, muchas empresas y talleres, de cuarta gama, que los preparan para estos, y algunos de ellos de y con verdadera calidad.

Normalmente suelen ser de jamón serrano (el ibérico, de verdad, no gana nada) o cecina leonesa, algún cremoso queso asturiano, preferiblemente ahumado o no, o azul, pero hay una increíble variedad.

Es de destacar la calidad del ‘sobre’ de carne de calidad de vaca o ternera, de tapa, babilla o cadera, bien aplastados casi como para una milanesa como para los rellenos, no es lo mismo un queso de nata industrial como los natas de sandwiches o fundidos que un de sabor y calidad al relleno es fundamental; lo mismo en todo lo demás (salvo en el jamón, ya que un buen jamón blanco serrano, si se quiere de DO Teruel o IPG Trévelez, armoniza mejor que un ibérico).

La creatividad, a veces excesiva pero al final positiva, de los cocineros han hecho que aparezcan otros rellenos, dependiendo de la temporada, como espárragos, chorizos, pimientos, setas, etc… y además nuevas carnes envolventes de cerdo o pollo, sin faltar las versiones de mar y montaña, rellenos de marisco, o nuevas versiones de filetes, escalopes, de pescado.

En fin todo un mundo en esta época de absoluta libertad creativa y globalización. Se celebran decenas concursos de ellos, por toda España, que cada uno aportan novedades, pero en el fondo triunfan sobre todo los clásicos. Desde 2012 se vienen celebrando distintos campeonatos, regionales, de cachopos en varias zonas de España, de entre los que destaca, cómo no, el Campeonato Regional de Cachopos de Asturias que organiza el diario asturiano, El Comercio.

En Madrid

Quizá sea en Madrid después de Asturias donde estos cachopos están más de moda, en la capital española este, hoy, emblemático plato ha fascinado no sólo a los amigos de la cocina asturiana sino a otros grandes gourmets y comilones que los degustan con fruición y ferocidad de verdaderos ‘carpantas’, cada vez más.

COMO SE HACEN:

«Receta cachopo tradicional”

Ingredientes 4 personas:

2 Filetes de ternera grandes
Jamón serrano
Queso en lonchas
Pan rallado
Harina de trigo
6 huevos
Aceite de Oliva Virgen
Necesitamos también tres cubetas, una con los huevos batidos, otra con la harina y otra con el pan rallado.

Receta paso a paso:

1 · Batimos los 6 huevos. Los echamos en una cubeta grande de forma rectangular -el tamaño de ésta dependerá del tamaño de los filetes-.

2 · En una fuente extendemos bien, con la mano, uno de los filetes.

3 · Colocamos encima las lonchas de queso, que cubran bien todo el filete, cuanto más generosos seamos más rico estará.

4 · Colocamos el jamón serrano, que cubra también todo el queso.

5 · Ponemos el segundo filete de ternera encima.

6 · En una cubeta tenemos la harina, metemos nuestro cachopo y enharinamos bien.

7 · Después metemos nuestro cachopo en la cubeta de los huevos batidos.

8 · Pasamos el cachopo a la cubeta de pan rallado y empenamos.

9 · En una sartén grande ponemos el aceite a calentar, cuando esté bien caliente metemos el cachopo. Doramos bien.

Consejos para hacer un buen cachopo

Carne de ternera · Queremos que sea pura mantequilla, escogeremos una buena carne.

Jamón · También hay jamones y jamones: ibéricos, de recebo, normalinos y jamón de York (nada apropiado en principio), cuanto mejor sea el jamón…

Queso · Hay quesos con denominación de origen que saben a gloria bendita y simples quesos de loncha o tranchetes. El queso es uno de los puntos fuertes, por eso ha de estar bien repartido y fundir por los bordes al principio, cuando está más caliente.

El rebozado · No es un asunto vanal. Puede ocurrir que se deshaga y no quede pegado a la carne. Esto no es lo que estamos buscando. Debe quedar unido al filete en todo momento, y su textura ha de ser crujiente, bien tostada pero no demasiado, de presencia no aceitosa pero sin pasarse de seca. Hay pan rallado de casa que se alcanza con mimo, incluso existe un pan especial japonés (panko) que no absorbe demasiada grasa.

Fritura · Lo freímos bien pero sin quemarlo, en aceite limpio (esto es muy importante) y bien caliente para que el cachopo se haga rápido por ambos lados sin empaparse. Siendo así, el queso no tiene tiempo a fundirse en exceso ni se sale del emparedado antes de tiempo.

Las patatas · Son otro ingrediente básico del cachopo asturiano. Éstas no deben ser, bajo ningún concepto, patatas congeladas. Al contrario, han de ser de la tierra, de corte casero, gordas, bien fritas, en su punto de sal, sabrosas, sin que se queden aceitosas ni tiesas.

Que haya pocas patatas es un error garrafal, según los entendidos. La cantidad debe ser proporcional al calibre del cachopo y al número de comensales. Si en las dimensiones del plato no caben las patatas necesarias, siempre se pueden sepultar bajo la carne o sacarlas en una fuente aparte.

El pimiento · El cachopo asturiano clásico también agradece los pimientos. El pimiento es la guinda del pastel. Éste, preferiblemente, ha de estar recién hecho y caliente».

Receta y consejos de Asturias.com

Y para acabar un ameno e interesante vídeo de El Comidista, Mikel Iturriaga: https://www.youtube.com/watch?v=_Q8XiYQvL9o

CACHOPOS EN MADRID

Como hemos dicho casi la totalidad o gran mayoría de los restaurantes asturianos elaboran y ofrecen cachopos y muchas de varios tipos. Les dejamos algunas direcciones, por barrios o zonas de Madrid. Una lista elaborada por nosotroscon el asesoramiento del gastrónomo y comunicador asturiano, Nacho Sandoval: