Un exquisito y refinado festín ruso.
Los rusos también saben mucho de…
APERITIVOS, PINCHOS Y TAPAS… SUGERENTES Y MUY APETITOSAS…
Cuando se trata de comer y beber a nivel sibarita, definitivamente, en Rusia, los que pueden saben hacerlo muy bien.
El ruso hace de la comida un verdadero festín, un objetivo lúdico y a veces obsesivo, como para otros pueblos latino-mediterráneos, español, francés, italiano, turco, griego, etc. para el ciudadano ruso es siempre una importante parte de su cultura, hedonista, intrínsicamente unida, a su carácter nacional.
La riqueza de la enorme extensión, del País, sea la Federación de Repúblicas rusas o sea la C. E. I. (Rusia más ocho repúblicas exsovieticas). Rusia con una superficie de 17.098.250 Km2, el país más grande del mundo, y una población de 145.558.000 personas, y la Comunidad de Estados Independientes, C. E. I., con 20.972.387 km² y una población de 236.446.000 habitantes. Como decíamos la inmensidad y variedad de tierras, ríos y mares aflora en sus costumbres con unas ricas y variadas culturas, de diversas y variopintas procedencias en dos continentes, Asia y Europa.
El sibaritismo de la Corte de los Zares fue mítica y en ella se crearon refinados platos de fama mundial como los blinis de caviares con crema agría, la ensaladilla Oliver (origen de la conocida como rusa) o el solomillo Strogonoff, etc… y los «zares rojos» y su nomenclatura soviéticos les siguió, en callado silencio y algo menos refinado, pero continuaron con los derroches de lujo gastronómico, Champagne, vodka, caviar, etc.
Todo ello ha influido y está presente en la gastronomía de la nueva Rusia del siglo XXI, autócrata, algo corrupta, pero moderna y rica, con una burguesía boyante, frívola y refinada, con un gran poder pecunario.
Arraigada a sus tradiciones y costumbres culinarias sibaríticas y una de las tradiciones que se han conservado, incluso a nivel popular, es este, ‘ZAKUSKY’, un gran aperitivo múltiple, suculento, delicado y fantástico festival de canapés y entremeses con lo mejor de lo que tienen a mano cocineros y hogares.
Puede provenir seguramente, heredero, de la antigua gran influencia sueca, en la corte de San Petersburgo y de su célebre y también cuantioso `Smörgåsbord´.
El término ‘Zakusky’ corresponde al inglés ‘appetizer’, al apéritif’ francés o al italiano ‘antipasti’, que sirven para incitar el apetito, donde se emplean ingredientes salados y agrios, que no sacian sino que acompañan a los platos venideros.
El `Zakusky’ es una mesa de aperitivos fríos, que se suelen colocar en una habitación contigua al comedor con el objetivo de ser una entrada gastronómica para preparar el paladar antes de la verdadera comida. Una especie de ambigús o ‘buffet’ de aperitivo de entremeses previo.
En cada platillo predominan ingredientes como PEPINILLOS, ARENQUES, SETAS Y HONGOS, HORTALIZAS como los TOMATES y BERENJENAS, AHUMADOS como el SALMÓN, el ESTURIÓN y una gran variedad de huevas de grandes peces, en especial el CAVIAR, antes del mar Caspio y de sus grandes ríos, y ahora de acuicultura, todos, acompañados, sobre pan negro o blanco.
Tradicionalmente estos aperitivos deben estar en compañía de un vaso de sus excelentes Vodkas o Champagne o espumosos rusos como el ‘Tsimlianskoie’ del Don o el del antiguo príncipe y gran enólogo, Golitsin, de Crimea.
En cuanto al vodka, la regla es beberlo de un solo trago y tomar algunos bocados del «Zakusky’ inmediatamente, ya que debido al alto contenido de sal que persiste en los alimentos, el alcohol ayuda a bajar ese efecto.
También, como decíamos, es muy habitual el Champagne, si pueden el que bebían los zares el Louis Roëderer Cristal, pero para todas las casas francesas, como Moet Chandon, Pommery, H. Mumm, Veuve de Cliquot, etc. Rusia fue y es un gran mercado (salvo en ‘boicots’ y otras coyunturas políticas) de calidad o también con los espumosos nacionales o ucraniano y si no con un buen cava español.
En qué consiste.
Las porciones en que se sirven estos manjares son muy pequeñas, mientras que en lo que se refiere a la variedad de tipos de preparación, esta es casi ilimitada.
Las amas de casa rusas y cocineros se entregan con dedicación y esmero a la hora de organizar una tabla de ‘Zakusky’. El componente estético que aportan los colores y las formas es igual de importante que la diversidad. Ya que creen que lo bueno y bonito por el ojo entra mejor.
Según la ocasión y las condiciones económicas del anfitrión, en un típico Zakusky figuran:
Ingredientes:
- Uno o varios entremeses de pescado.
- Varios platos de carne
- Ensaladas y verduras diversas
- Platos de huevos
- Verduras y setas marinadas
- Frutas confitadas
- Condimentos como mostaza, rábanos picantes y pimienta
- Pan recién hecho, blanco y negro.
Como decoración se forman figuras de mantequilla y se adorna la mesa con verduras talladas que han servido también para preparar los platos, como rábanos y zanahorias.
Por último, no puede faltar algo fundamental: el vodka de tipo aromatizado que se coloca sobre un vasar en el centro de la mesa y los espumosos helados.
Es curioso lo que nos parecemos gastronómicamente las dos esquinas de Europa, las inmensas Rusias esteparias y la península ibérica mediterránea.
por Rafael Rincón JM
