Existe una buena cocina del suroeste madrileño…
Existe una buena cocina del suroeste madrileño, estábamos seguros, cuando comenzamos la aventura de la GastroGuía de MetroSur.
Y ésta, nuestra primera visita, al Asador Fuente Labrada, lo corroboró. Tres componentes de la GastroGuía de MetroSur, TeleSur, Guía Miguelín y El Trotamanteles, acudimos, el pasado 26 de agosto, a conocerlo
Fuenlabrada es un municipio, hoy ciudad, de gran actividad y 193.586 habitantes; situado en el suroeste del área metropolitana de Madrid y a diecisiete kilómetros de la capital.
El asador restaurante, Fuente Labrada, está situado en el núcleo urbano, cerca de una estación de MetroSur, en un edificio particular, con dos plantas. Cuenta con varios ambientes, tres los principales.
A la entrada una barra con un salón comedor adyacente, que se atiborra al mediodía, con unos muy completos menús del día (13’90€), basados en una cocina tradicional de cuchara y recetario español. Cuenta a la entrada con una terraza, unas doce mesas, que, fuera de las horas de comidas, sirve de asueto para tomar un café, copa o para leer en papel o pantalla virtual. Detrás, en un lateral, la cocina, menor, zona de asados con parrillas de carbón y un amplio horno de leña, de fábrica.
Adentro un gran salón comedor, con confortables mesas y tres comedores privados, todo el mobiliario y separadores son portátiles y adaptables a las necesidades de servicio. Este gran salón puede albergar a unas 180/200 personas en eventos multitudinarios. Esta zona se reserva para comidas a la carta y también se sirve un menú gastronómico a 28 €.
Pero para estos acontecimientos, Fuente Labrada, cuenta en la planta alta, con un, aún más amplio, salón para unos doscientos comensales, en el primer piso, con una decoración clásica y acceso directo de la calle. Una de las dos cocinas, la central, cámaras y almacenes, también están en este primer piso.
Fuente Labrada, ocupa el antiguo edificio que ocupó el extinto restaurante Botafumeiro. En 2016 lo compro el nuevo propietario, Carlos Rubio, que con su yerno, Javier Vivas, enfoco el lugar a una oferta más amplia con asados y parrillas, y otras especialidades culinarias.
Entre ellas un afán, conseguido, de poder asar varios pescados de gran calidad que muchos de ellos no suelen estar en las cartas madrileñas más encopetadas. El día que estuvimos vimos salir entre otros Besugo, Rey, Lubina, Pargo, Dorada y el estupendo Rodaballo que comimos.
Pudimos entrevistar al motor de todo, Javier Vivas, que nos contó que antes de esta etapa hostelera, siempre ha sido, por familia, pescadero, mayorista, lo que explica está abundancia de grandes pescados del Cantábrico, Atlántico y Mediterráneo.
En la casa trabajan un total de 21 personas, g has y con años en la casa, como el veterano chef, Juan Javier Barras, jefe de cocina que estaba de vacaciones, sustituyéndolo durante éstas y futuro heredero, el conocido chef, Víctor Martínez. Llevar todo ese operativo, abriendo todos los días, mediodia y noche, con menos de dos docenas en nómina es todo un alarde de gestión eficaz y eficiente, que me llevó a felicitar por ello a Vivas.
Nos sentamos, confortablemente, en el comedor interior de la planta baja, y en seguida nos brindaron un aperitivo de unas olivas gordales aliñadas y una tapa de patatas revolconas con unos torreznos de Soria acompañadas de chupitos de GAZPACHO ANDALUZ, bastante ortodoxo y rico, quizá algo menos frío de lo idóneo.
Tras ello, y ya con godello en las copas, vino una curada, excelente y bien cortada CECINA DE LEÓN con aceite de oliva extra virgen y un aderezo de Lima, que armonizaba, dando a la cecina una alegre y ácida chispa, acompañado de un pan de cristal con aove.
Con ella, vino, un plato de PATATAS REVOLCONAS con TORREZNOS DE SORIA, que nos gustaron tanto la tapa que pedimos repetir. Genuinas y bien cocinadas, en densidad y textura ideal y sabor rico y seco del buen pimentón de la Vera. Los torreznos, bien preparados, inflada y crujiente corteza y rica carne y grasa. Un plato estupendo.
Co plato central primero una buena pieza de RODABALLO a la PARRILLA, tamaño grande intermedio, en su punto de asado. Carne sabrosa y blanca, fina, marfileña, de buen bocado y gusto marino, iodada, con su característica y mucilaginosa gelatina. Muy rico, de untuoso y prolongado posgusto.
Tras ello sirvieron unas copas flauta heladas con SORBETE de LIMÓN al CAVA, muy agradables, ligeros en una combinación deliciosa del dulce cítrico y el el tonificador toque del vino. Un pero venía excesivamente frío. Para tomar despacio. Eso sí bien rico.
A continuación un LOMO ALTO de carne roja asturgalaica, de unos 750 gr. netos, sin hueso. Nos la mostraron unos veinte minuto antes ya preasada, y servida, después de asentarse bien. En Fuente Labrada tienen el sistema de acabarla, al gusto particular, con un hornillo y una piedra, donde pasar la carne, aquellos que la deseen más o menos pasada. Los humos se van rápidamente por el extractor de arriba, sin olores molestos. La carne llega muy bien cortada y muy poco hecha, que se puede tomar así, solo pasada unos segundos para calentarla. Un proceso llamativo y eficaz. La carne estupenda. Vaca mayor, de sabores minerales y consistencia blanda, tras una maduración de semanas. Nos gustó mucho. Con ella cambiamos a un tinto riojano.
Y como colofón y quizá un total acierto un soberbio, FLAM CASERO, sin desmoldar de la cazuela individual. En verdad una maravilla. Lácteo, en un dulzor justo, textura fina, densa pero ligera, muy sabroso al paso, con un excelente caramelo concentrado y de final amargo dulce muy equilibrado. De relamerse, vamos.
Los vinos fueron, un blanco godello y treixadura, D.O. Monterrey, ‘El Corral del Marqués’ 2021 y un tinto tempranillo, Rioja D.O.C., ‘Luis Cañas’ 2018.
La bodega está bien nutrida de buenas, clásicas y novedosas, etiquetas de muchas denominaciones, con preferencia en blancos. Está en constante transformación con nuevas incorporaciones y saludas. Pero todas de reconocida valía y además las botellas muy bien tratadas, limpias y a buena temperatura.
El precio medio del cubierto a la carta es de 55/60 euros, en una copiosa comida, con vino, y 45/48 más liviana, aparte de los dos menús antes mencionados (13’90 y 28 €).
Tomamos café y nos dispusimos a la tertulia, y entrevistas.
En resumen un gran lugar, un buen templo del buen comer, que nos sorprendió muy favorablemente, superando todas las perspectivas.
Tienen un eficiente servicio de aparcamiento, en el edificio contiguo, anterior.
Si están por la zona o quieren hacer una merecida excursión se lo recomiendo. Si quiere eren una de las mesas con extractores o uno de los comedores privados no se olvide de reservar.
Como les digo, el Sur guarda muchas y agradables sorpresas.
Rafael Rincón JM.
Restaurante Asador FUENTE LABRADA
Calle Valparaíso, 10
28944. Fuenlabrada (Madrid)
Teléfono: 912 08 05 25
www.restaurantefuentelabrada.es
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