Goulasch, en húngaro: gulyás; pronunciación húngara, /ˈɡuja, que significa ‘pastor’) es un plato muy popular en la cocina húngara, así como en los países vecinos de Europa central (Eslovaquia, la República Checa, Austria, norte de Italia), de los Balcanes (Servía, Croacia, Bosnia Herzagovina, y Rumania) e incluso en Moldavia y el noroeste de Ucrania, por el hecho de la gran extensión que cubría la etnia primigenia de los magiares nómadas errantes que alrededor del siglo correteaban por estos países. En la actualidad la cocina húngara se ve influenciada por los fogones turcos y balcánicos. Igualmente fuente de la cocina judía ‘ashkenazí’.
Siendo su cocina muy contundente y con productos de fácil cultivo como los distintos tubérculos, el repollo, tienen su particular choucroûte. Son grandes consumidores de embutidos -¡Salchichas de tamaño pantagruélico!- . Son los criadores de una raza bovina de gran calidad con su buey gris (Magyar szürke szarvasmarha o Magyar alföldi) y de porcina con su cerdo lanudo (Mangarika). La antigua unión política del Imperio Austro-Húngaro ha influenciado notablemente la repostería con el ejemplo de la dobos-torta (pastel de chocolate) o la Csokoládés piramis (pirámide de chocolate).
Pero no podemos hablar de la cocina húngara, sin hacer especial mención al “paprika” (deriva de “paprena” que en serbio significa “el que pica”) o ¡Pimentón! Si señor esa hortaliza roja… El chile que trajeron los españoles de las Américas de distintos colores, tamaños… ¡y grados de picor desde inocuo a infernal!.
Antes de la llegada a Europa de los chiles y pimientos, solo se consideraba “especia” a la pimienta. Pero especia en el sentido de “picante” claro, pues se conocían las distintas especias aromáticas sobre todo del corredor de las Indias (asiáticas estas) a través y de Oriente Medio y Próximo.
En España conocemos bien el pimentón dulce que es nuestro predilecto, el de denominación de La Vera y el de Murcia son los más reputados. En Francia tienen el famoso ‘piment de Espelette’, un pueblo del ‘pays basque’, francés, ultrapirenaico, un pelín picante.
La paprika es el ingrediente que caracteriza a este puchero, o “Pot-au-Feu”,húngaro que es el Goulash; que significa literalmente sopa del ganadero pastor vaquero, que deja intuir su origen. Este guiso que se preparaba desde tiempos inmemorables (y sin paprika, claro), si bien su rastro escrito no figura antes del siglo XVIII.
Se empezó a elaborar y se sigue haciendo en buena parte de la región de los Cárpatos, que abarca más de ocho países, y que fue el lugar de origen de este plato que, antes de volverse típico y festivo, como suele ser el caso en la historia de la gastronomía, comenzó siendo un platillo que comían los agotados y hambrientos de los campesinos, pastores y ganaderos cuando volvían de sus duros días de trabajo en el campo.
Se preparaba en un caldero sobre un fuego de campo, era obviamente una preparación muy humilde que acabo destiñendo a los hogares más acomodados y burgueses por el trato comercial que unía a los pastores con las personas que vivían de este comercio relativo al ganado.
El Goulash, que es considerado por los húngaros como plato nacional, identificativo, es originariamente una sopa que no debemos confundir con las preparaciones modernas más parecidas a un estofado, ragú ‘ragoût’ o carbonada.
Este guiso se elabora principalmente con carne de buey, ternera, o de cerdo, pudiendo incluir cordero, oveja incluso caballo, y grasa, tocino.
Las verduras, pocas, como la patata y el nabo, aunque hoy ya se le añaden incluso zanahorias, cebolla, tomate, pimientos verde y rojo. Se entiende que los pastores y vaqueros que pasaban meses de trashumancia no disponías de verduras fresca. Y paprika… mucho paprika.
Pero que no se contemplaban en la receta original. Claro que si nos atendemos a las versiones modernas, como la de Joël Robuchon, se puede añadir hasta vino tinto y grasa de pato u oca… Malo, no debe de estar.
Al ser una contundente pero sencilla sopa con abundantes trozos de carne era y es un plato completo y se sirve como comida principal.
Hay una gran variedad de goulash, dependiendo de las regiones y naciones. Cabría decir que hay infinidad de variedades del Goulash. En este aspecto, es parecido a las paellas en España.
Las hay de carne, vacuno, cerdo, pollo, caza, de pescados fluviales, de verduras… y de cada tipo, ¡tantas versiones como personas lo han cocinado!.
En Eslovaquia es muy popular y festivo (‘Kotlikový guláš’). El checo está hecho a base de carne tierna estofada en una salsa espesa y picante, servida con pequeños dumplings y cerveza. En Eslovenia lo llaman ‘Golaž’. El ‘Goulash al estilo Val Pustería’ es una versión italiana de la zona italiana de Trentino-Alto Adigio. En Austria se suele servir en muchísimos restaurantes del país. En Rumanía (guláš’) es muy típico, sobre todo son en el norte.
Puede acompañarse de ensalada de patata y perejil y comerse con pan; también con spätzle, patatas u otros alimentos de carbohidrato.
Rafael Rincón JM
SOBRE LA CONFUSIÓN DEL GOULASH…
¿SOPA DE CUCHARA O PLATO DE ESTOFADO?
La Argentina,Adriana de Caria, la gran especialista investigadora gastronómica, nos descubre en unas breves y claras palabras el porqué del error del GOULASH de sopa a estofado.
«Echémosle la culpa a Urbain Dubois.
¿Cuántas veces nos han dicho y repetido que lo que llamamos goulash o goulasch es en realidad pörkölt, que el goulasch existe, pero que es una sopa?. Pero no aprendemos, no solo en este foro, grupo Buena Morfa, sino que la gente no aprende en el mundo, y siguen llamando goulasch a algo que no lo es.
Esta mañana, sin querer, creo haber encontrado la respuesta a el porqué de esta gran confusión.
El culpable sería el célebre chef francés del siglo XIX, Urbain Dubois (1819-1901) quien en su vasta obra ‘Cuisines de tous les pays’ (1881), intentó compendiar las cocinas de todo el mundo conocido. No había todavía ‘chow fan’, ni ‘sushi’, aunque sí ‘kebab’, ‘borsch’, ‘pierogi’, y hasta salsa de soja.
Allí publica la receta de «kulasch». Dice asi:
«El kulasch es un plato nacional de Hungría, se sirve con mucha frecuencia y es muy apreciado en Austria; lo comí en Viena, preparado por un cocinero húngaro, me pareció excelente.
— Cortar la cabeza, la punta y el hilo de un filete de res (de 7 a 800 gramos) en cuadritos medianos. — Picar una cebolla, dorarla con mantequilla sin colorearla, agregar las carnes cortadas; dorar durante 10 a 12 minutos; sazonar con sal y páprika; luego se pone la cacerola al fuego moderado con cenizas calientes sobre la tapa, o a la boca del horno bajo, para guisar las carnes, agregando un poco de jugo [de carne] de vez en cuando.
— Por último, desengrasar la base, unirla ligeramente con un poco de salsa dorada; espolvorear nuevamente las carnes con páprika y añadir una guarnición de papas cortadas en bolitas, cocidas en agua con sal».
No es la única confusión en la que incurrió; también llamó «ñoquis a la romana» al plato que todos conocemos, y es al día de hoy que los romanos se siguen preguntando qué tendrán que ver ellos con esa receta, que no asumen como propia.
De ahora en más, cuando alguien postee un plato de falso goulasch, podremos descargar toda responsabilidad sobre Urbain Dubois, libres de culpa y cargo»
de Adriana de Caria.
Enlace libro ‘Cuisines de tous les pays’ (1881) de Urban Dubois:
https://play.google.com/books/reader?id=4T5KAAAAYAAJ&pg=GBS.PP8&hl=es_419
RECETAS:
Les adjuntamos una receta lo más fiel a la original, actualizada pero simple, con pocos ingredientes y muy fácil de elaborar de Rose Michelle Besandon y otra de Alfonso López en ABC:
«GOULYÁSLEVES»
Ingredientes:
- 1 kilo de carne de buey o vaca cortada en dados.
- 1 cebolla
- 1 nabo
- 1 zanahoria
- 1 vaso de pasta Spätzle o galuska (como unos mini ñoquis)
- 3 patatas medianas
- Ajo al gusto
- 1 cucharada sopera colmada (sin miedo) de pimentón, este puede ser dulce o picante, o de los dos, ustedes verán…
- 1cucharada colmada de cominos
- 1 tomate o una cucharada de concentrado.
- Sal y manteca de cerdo
Procedimiento:
Dorar la carne en un poco de manteca de cerdo. Retirar y reservar.
En esa misma grasa ya sabrosa por los jugos de la carne, pochar la cebolla.
Fuera del fuego se vuelve a añadir a la olla la carne y se sazona con las especias y el ajo, se revuelve bien con la cuchara para que la carne quede bien perfumada.
Se vuelve a poner al fuego se cubre a altura de agua. Cubrir y dejar a fuego lento durante una hora y media.
Cuando falten 15 minutos para el final, incorporar las zanahorias y las patatas cortadas en dados de tamaño mirepoix (1,2 cm), el tomate o el concentrado.
Cubrir todo con 1 litro de agua y 5 minutos antes de servir añadir la pasta. No pasa nada si la carne cuece algo más de hora y media, pero no mucho más, se pondría dura».
de Rose Michelle Besandon
«GOULASCH HUNGARO»
Ingredientes
- 1 kg. de carne de ternera troceada para guiso
- 4 dientes de ajo y 3 zanahorias
- 2 cebollas grande o cebolletas
- 1 puerro entero grande
- 4 tomates grandes
- 1 ramita de perejil fresco
- 1 cucharada de comino en polvo
- 1 cucharada sopera rasa de paprika o pimentón dulce (podéis usar la mayor parte dulce y un pelín de picante)
- 2 hojas de laurel
- 1 pimiento rojo grande
- Pimiento paprika rojo o si no lo encontráis, un poco de chile picante o cayena (si no habéis echado pimentón picante)
- Harina para emborrizar la carne
- 1 litro de vino tinto Mencía (Ribeira Sacra)
- Pimienta negra recién molida y sal (al gusto)
- 100 ml. de aceite de oliva virgen extra
Preparación del Gulash húngaro
A la hora de comprar la carne pedidle al carnicero que os la corte a trozos regulares para guiso y que os la limpie, que le quite la grasa sobrante. Os quedarán unos trozos de 20 g más o menos. Si compramos la carne entera para guisar os recomiendo cortarla en casa en trozos de 2-3 cm, no os olvidéis de repasar y limpiar los posibles restos de grasa, ternillas y huesecillos.
Salpimentamos la carne y pasamos por harina. Una vez enharinada y sacudida, la freiremos en la cazuela donde vamos a preparar el estofado. Calentamos el aceite de oliva virgen extra en una cazuela, echamos la carne y marcamos los trozos hasta que queden bien dorados, soltará parte de su jugo. Retiramos la carne y reservamos. En el aceite que hemos usado para la marcar la carne quedarán restos de la harina, nos servirá para espesar la salsa en la futura cocción del estofado.
Servimos el gulash húngaro bien caliente con un poco de perejil picado por encima, acompañado de pan, pues la salsa de esta receta es grandiosa. Si te gusta más caldoso, aumenta la cantidad de caldo del guiso y tómalo como sopa.
Opcionalmente (a mi no me gusta mucho), puedes añadirle un poco de nata agria al servir, que es la manera tradicional y como lo toman en Hungría. Hay quien añade nata líquida directamente a la salsa, para espesarla, pero no es lo tradicional. Puedes encontrar variantes donde no se añade tomate y muy poco paprika, pero desde que los españoles llevaron al imperio austro-húngaro el tomate y el pimentón, ya nadie se imagina este plato sin ese peculiar sabor, lo que ellos llaman “tomatenpaprika”.
Podéis acompañar el goulash con un arroz blanco (le va perfecto), con una guarnición de späzli, que es una pasta de huevo fresca riquísima o unos Gnocchi de patata frescos salteados en mantequilla».
de Alfonso López en ABC
Rafael Rincón JM
Editor de El Trotamanteles
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