La base del conocimiento gastronómico…
Al menos en mi caso.
Siempre se dice, con cierta ironía, que la gastronomía es ante todo gimnasia. Y en parte muy importante es muy cierto.
Quiero diferenciar los conceptos de gourmet y gastrónomo.
El primero es en mucha parte innato, genético. La RAE nos dice que gourmet es: «Persona de gustos exquisitos en lo relativo a la comida y a la bebida».
Es decir alguien que tiene buen olfato, gusto y/o inclinación sensorial culinario o degustativo. Luego, gourmet, puede ser un potentado sibarita o una sencilla mujer ama de casa que selecciona con mimo y cuidado los alimentos y cocina.
El segundo es el que por uno u otro motivo está implicado en la gastronomía, en mayor o menor grado. Profesional o por afición. De forma vital o casual. Pero en este caso me refiero al profesional gastronómico, bien hostelero, bien comunicador, bien técnico. Y es para estos para los que la «gimnasia» gastronómica es sumamente necesaria para poder tener referencias con las que comparar.
Entiendo por gimnasia la acepción tercera de la R.A.E.: «3. f. Práctica o ejercicio que adiestra en cualquier actividad o función.».
Es decir que para juzgar algo hay que haber probado, comido o catado muchos otros, que cuando decimos ‘bueno’ sepamos porqué lo es y respecto a qué lo es, teniendo ya varias referencias comparables. Y eso solo se consigue con la costumbre, el uso, la experiencia, la habilidad, la destreza, la pericia, el tesón, el trabajo, etc.
Eso en cuanto a la actividad, pero, hoy, quería referirme a la preparación, a la base, al conocimiento a través del responsable estudio de la historia y geografía y su real interpretación que han hecho posible estás realidades. La base:
LA GEOGRAFÍA HUMANA Y SU HISTORIA
Y me pongo a hablar de ello, porque hace una semana, una joven compañera gastrocomunicadora, comentó en un post que aprovechaba la escasez de tareas, por la pandemia, con lecturas pendientes y ponía un ejemplo con un libro de cocina.
Me dirigí a ella, la aprecio mucho y creo que es una apuesta de futuro seguro, y la comenté más o menos lo que les estoy escribiendo.
PORQUÉ ES INTERESANTE
Solo leyendo bien un mapa, en las tres dimensiones físicas más la cuarta y muy importante la humana, el paisanaje, con conocimientos de los accidentes orográficos, hídricos, alimenticios, edofísicos etc, que han forjado la historia de nuestras civilizaciones y explican los movimientos, los éxodos, las guerras, los viajes, las odiseas, los adelantos … podremos entender la gastronomía a nivel global y en detallada observación a nivel nacional o regional.
Saber que los hombres separados por miles de kilómetros, a veces más de una decena de miles, han comido y comen parecido, casi sin conocerse, por los paralelos, por la similitud de microclimas; el porqué empezaron las grandes odiseas del nomadismo que esparció nuestra especie por todo el globo; el por qué empezaron las guerras, la búsqueda de los alimentos y de la vital sal; las causas físicas y alimentarias de que civilizaciones desaparecieran y otras prevalecieran.
Por no hablar el desarrollo técnico práctico de los alimentos; nuestra evolución gracias a nuestras dietas; de las cocinas populares y la gran influencia de las religiones en ellas o simplemente dónde se pueden dar, producir, ciertos alimentos.
Todo ello nos ayudará a entender mucho mejor nuestro entorno. Sin ello estaríamos algo perdidos, como ignaros analfabetos, ante situaciones explicativas de nuestro presente.
Además saber de geografía es muy recomendable cuando hablamos de productos o costumbres exóticas y lejanas y saber de qué lugar de la Tierra proviene, como es y dónde está.
EL CASO DE LOS MAPAS PLANOS
El hombre occidental moderno está acostumbrado a ver los mapas disrñtorsionados, los mapamundi, en una sola dimensión, plana. Lo cual en la mayoría de las veces distorsiona su concepción de la realidad, viéndolo de forma desproporcionada y lo peor errónea.
Por ejemplo en un atlas mapamundi Groenlandia tiene un tamaño muy superior al que realmente tiene, ya que al tener que poner en plano los continentes, territorios e islas y ser la tierra abombada los territorios septentrionales y australes aumentan condiderable. Si usted observa con atención un mapamundi plano, Groenlandia parece ser la tercera parte o más de toda África. Y sin embargo su superficie, 2.116.000 kilómetros cuadrados (cuatro veces España) realmente es 15; veces más pequeña no que el continente africano, de 30.370.000 millones de kilómetros cuadrados.
Como segundo ejemplo, comento una anécdota real, donde ciertos igos y igas, explicaban, para mi asombro, que el vino de Toro era más potente que el Ribera de Duero, por estar a mayor altura. Yo les pregunté a qué altura se referían y contestarme, ellos, que a la altitud sobre el nivel del mar. Alucinado tuve que corregirles y decirles que no era posible pues el río Duero surca la Ribera por Aranda o Peñafiel, antes de hacerlo después por la ciudad zamorana de Toro. Por lo que era totalmente imposible ya que de ser más alto el agua fluvial, que busca el mar, circularía en sentido contrario.
Cayeron en su error y era éste ocasionado por ver el mapa en plano. Y es que el Duero parece subir hacia el norte, cuando va bajando aguas, hacia Toro y Zamora, camino del portugués Oporto, pero en realidad Aranda, Peñafiel y Toro están a similar latitud, a 41’59 grados, pero ciento y poco metros más bajo de altitud, evidentemente.
Y es que la sensación a veces nos trastorna la realidad.
MI CASO
Gracias a ella, geografía humana y política, estoy en Gastronomía desde hace 52 años como aficionado y 43 como profesional. Les cuento.
Era 1969 y estudiaba, en Bilbao, por correo primero Ciencias de la Información, dependiendo de la universidad de Valladolid (Ya que en Vizcaya no existía esa facultad y los continuos estados de excepción, por la incipiente ETA), y me encontré con un tocho de libro que decía «Geografía física Humana», puro texto, sin imágenes y una pinta de tostón increíble.
Pero a mí siempre me apasionó la geografía y me llamó inmediatamente la atención…al tercer día de estudio la lectura pasó de asignatura y libro de texto, a pasión y afición total a esa modalidad de la Geografía, con parte de historia, sociología, economía, etc.
Recuerdo que, mientras estudiaba, oía muy a menudo en Radio Nacional, el programa, «Protagonistas» , de, Luis del Olmo, y en él, me entusiasmaba, un joven periodista que escribía de música pop, de los Beatles, de los Rollings, de Cliff Richard, de Carnaby Street, de Twiggy…y también de gastronomía de sitios nuevos, de cervezas, de restaurantes, pubs… Se trataba de Joaquín Merino, con el tiempo llamado, El Príncipe, uno de los más talentosos, amenos y añorados críticos gastronómicos españoles.
A mí me fascinaba aquello, con 17/18 años estaba como loco por conocer y saber, comprenderlo… Y entonces me enganché del todo. Desde entonces leo, mucho, sobre este tema.
No soy manitas, más bien torpe, y aunque tengo una cierta virtud para entender la cocina, no soy ni seré cocinero. Por ello siempre he preferido leer más de geografía humana, de historia de los alimentos, costumbres, civilizaciones etc, que recetarios o libros sobre afamados chefs.
Me interesa más poder entender y explicar las causas que cocinarlas, eso se lo dejo a los estupendos cocineros españoles. Así que ya saben, si desean ser, ejercer, practicar, vivir de, la gastronomía les recomiendo un buen baño básico de cultura geohumano física.
Seguramente me y se lo agradecerán.
Rafael Rincón JM.
NOTA: Les dejo la lista que recomiendo y los libros de mi añorado amigo y maestro, sabio, el inolvidable, Ismael Díaz Yubero.
Libros relacionados:
- Historia de las civilizaciones (Son diez tomos) de Editorial Aguilar
- Bueno para comer: Enigmas de la alimentación y cultura. Marvin Harris
- Histoire naturelle et morale de la nourriture de Maguelon Toussaint-Samat (en español está publicado por Alianza editorial (son 9 volúmenes de bolsillo)
- Comida y civilización de Carson I. A. Ritchie
- Cuisines, cusine et clases de Jack Godoy
- Historia pintoresca de la alimentación Georges y Germaine Blond
- Il triangolo culinario (La cucina come cultura) de John B. Dancer
- Guía del Buen comer español de Posthebusem.
- Food secret de muchos autores
- La cocina y los alimentos de Harold Mcgee. (Hay una versión en español publicada por Editorial Debate)
- El arte de comer de M.E.K. Fisher publicada por Editorial Debate
- La scienza en cucina de Pellegrino Pertu, editada por Giunti
- Lo que hemos comido de Josep Pla, de Ediciones Destino Ancora y Delfín.
- De la olla al mole, de Xabier Domingo, editado por Cultura Hispánica
- La cocina en su tinta. Catálogo de la exposición de la Biblioteca Nacional (año 2010)
- Gastronomía de Lorenzo Millo Casas publicado por Editorial Pirámide.
Libros de Ismael Díaz Yubero sobre el tema.
- Sabores de España, de Editorial Pirámide. de Ismael Díaz Yubero. Está agotado pero lo puedes encontrar de segunda mano
- Las estrellas de la gastronomía española, de Ismael Díaz Yubero, de Alianza Editorial.
- Lo que nos enseñan los sabios gastrónomos, de Ismael Díaz Yubero, de Alianza editorial
- Alimentos con historia, de Ismael Díaz Yubero, editado por Mercasa (lo envían gratis si lo pides por email a: ajuste@mercasa.es).