Con más de un siglo de vida, este restaurante fue un comedor imprescindible para probar cocina alemana en Madrid. Desde hace unos años, es propiedad de Grup Andilana (La Gloria de Montera, La Finca de Susana…), que ha conservado unas cuantas recetas centroeuropeas, como el codillo
Un aviso en la carta de Edelweiss parece la mejor advertencia del bagaje histórico de este negocio situado justo detrás del Congreso de los Diputados.
«Hemos vivido una Guerra Mundial, la caída del muro de Berlín, la reunificación de Alemania, la llegada del euro y una pandemia y nada nos ha detenido. Seguimos».
No son referencias históricas aleatorias, sino algunas vinculadas con el origen de este restaurante centenario y con una trayectoria de décadas hasta llegar en su etapa más reciente a sucesivos cambios de manos.
‘Desde 1923’, subtitula su imagen corporativa para recordar la fundación de un restaurante que nació con una especialización clara: la cocina alemana o, un poco más allá, centroeuropea.
Ése fue el germen con el que su fundador, José Rothfritz Binz, concibió Edelweiss hace 101 años, cuando abrió en Madrid, primero como una especie de cafetería en la calle Jardines y, después –en torno a 1939–, en su sede de la calle Jovellanos, donde con el paso del tiempo se fue convirtiendo en uno de los comedores más refinados de la escena culinaria de Madrid de mediados –y un poco más allá– del siglo pasado.
En su esquinazo con la calle Zorrilla y con doble fachada, Edelweiss lucía tras unas cristaleras asomadas al Congreso de los Diputados, con una propuesta que confirmaba el espacio como la referencia para comer recetas alemanas, lo que durante muchos años atraía a clientela de negocios a mediodía y, por supuesto, a políticos por su cercanía con Las Cortes.
A esos años dorados, en los que Edelweiss era uno de los locales a no perderse en Madrid, pertenecen recetas como su famoso codillo, los arenques Bismarck o el goulash a la húngara, aparte de su surtido de salchichas o los embutidos germanos. Sobre su hit, ‘Metrópoli’ daba cuenta así en 2009: «Esta parte del cerdo, de sabor fuerte y aromático, forma parte de algunos platos de la gastronomía china y polonesa, pero es a través de la cocina germana como se ha hecho célebre mundialmente. En el restaurante Edelweiss, lo preparan siguiendo la receta más típica de Alemania: cocido, con puré de patatas y el pertinente chucrut». Toda una referencia, sin duda.
En 2015, Edelweiss bajó persiana durante un tiempo tras algunos años de cambios, ya que justo antes había sido propiedad de Grupo Arturo Cantoblanco, del empresario Arturo Fernández, cuyo concurso de acreedores desembocó en otro cambio de propiedad. En los últimos años, Grup Andilana es el dueño de este espacio, que en su día fue indudable icono de la hostelería madrileña. Este grupo catalán es propietario de una treintena de establecimientos entre restaurantes y hoteles, con marcas conocidas como La Gloria de Montera, La Finca de Susana, Bazaar o Public, en Madrid –donde alcanzan ocho establecimientos, con otros nombres como Ginger, La Mary y Ópera Victoria, aparte de Edelweiss–.
EL APARTADO DE RECETAS CENTROEUROPEAS
Pese a los cambios de propiedad, el toque alemán ha ido resistiendo –como ha podido– en la oferta de Edelweiss, incluso, en los últimos años, cuando la filosofía de Grup Andilana de dar de comer de manera sencilla y asequible en precio también ha entrado en la carta. Con todo, se sigue presentando así:
«Este restaurante es un clásico germánico en el centro de la capital que ha sabido atravesar el paso de los años hasta convertirse en un local de referencia del siglo XXI», definen.
Abrir la carta de Edelweiss puede, en todo caso, despistar. Pero hay que ir directamente al apartado que sobrevive de su histórico pasado:
«Nuestras especialidades de carácter alemán».
Es el rincón de la oferta que parece tratar de salvaguardar media docena de recetas –centroeuropeas, no solo alemanas–, que justifican la visita a este restaurante de la tranquila calle Jovellanos.
Eso sí, no hay que esperar el calco de las elaboraciones del pasado en el archiconocido ‘Codillo Edelweiss’ con chucrut –repollo fermentado– y patatas al vapor; el arenque marinado sobre crema de manzana ácida; la ‘roter heringssalat’ , una ensalada de patata, remolacha, arenque y pepinillo dulce; la parrillada de salchichas vienesas con chucrut y mostaza; el provolone a la berlinesa con ‘currywurst’ –salchicha alemana con curry en polvo– o una versión de la mítica ensalada ‘Waldorf’, con manzana, queso fresco y nueces.
Puede que no esté garantizado el expertise de los años más brillantes del local, pero los precios son más que comedidos –y bastante más moderados que en las etapas anteriores del restaurante–: esos seis platos se mueven en la franja de los 6,75 a los 13,95 euros, con la excepción del codillo (17,95).
DEGUSTACIÓN EN FORMA DE ‘MENÚ BAVIERA’
Aparte de que en el listado de platos asoma alguna otra receta con toque de Centroeuropa –como las patatas ‘fondant’ tirolesas–, se puede optar por probar un resumen de esos platos supervivientes a través del ‘Menú Baviera’.
Funciona bajo reserva y que, por un precio de 26,50 euros, supone un recorrido por las especialidades que hicieron famoso a Edelweiss hace décadas.
«Funciona como un menú degustación, con bebida, pan y varios platos incluidos», afirman desde el restaurante de la calle Jovellanos.
Arranca con ‘roter heringssalat’, un tartar de ahumados y un rollito de arenque con pepinillos dulces, para seguir con las salchichas y el codillo. De postre ‘struddel’ de manzanas asadas a la canela con helado de vainilla.
LA CARTA NO ALEMANA
¿El resto de la carta de Edelweiss en los últimos años? Puede despistar porque se aleja de cualquier pasado germánico y opta por los típicos grandes éxitos con los que muchos restaurantes tratan de llegar a un –teórico– mayor espectro de público y que, además, Grup Andilana suele repetir en muchos de sus locales. Bravas, jamón ibérico con pan de coca y tomate, buñuelos de bacalao, croquetas, gambas al ajillo, huevos estrellados, tortilla de patata ‘à la minute’, parrillada de verduras, espalda de cordero al horno, hamburguesa, lomo de bacalao con pisto…
Se añade, además, un capítulo dedicado a arroces y pasta que, en parte, se puede justificar por el origen catalán del propietario de Edelweiss, Andilana, vía recetas como el arroz negro con sepia y alioli o el canelón de carne rustida con bechamel y trompetas de la muerte –aparte del arroz de pulpo con alcachofas, los macarrones a la cardenal con secreto de cerdo al tomillo, los raviolis vegetales baseados o un ‘risotto’ de ‘ceps’ trufado–.
Entre los postres, el ‘Tim Baon’ (helado de turrón con crema catalana y salsa de chocolate) se anuncia como «el preferido de nuestros clientes más fieles» y corresponde en realidad a una receta ultradulce que es emblema en otros locales de Grup Andilana, como La Finca de Susana. Además, tiene opciones como la torrija con crema quemada, el llamado ‘merenguelimón’ o el bizcocho de zanahoria.
‘FÓRMULA ANDILANA’
Así que, aunque se busque mantener una cierta especialidad germánica en el concepto de Edelweiss, el modelo actual de este espacio a espaldas del Congreso de los Diputados se justifica por la ‘fórmula Andilana’. Eso, traducido, quiere decir cocina de corte mediterráneo, los mismos platos replicados con frecuencia en la carta de los establecimientos del grupo, precios bastante moderados, interiorismo al que se otorga importancia y, habitualmente, una oferta añadida para beber que, en este caso, mezcla coctelería basada en combinados clásicos, carta de vino, cervezas ‘artesanas’ o hasta una jarra de sangría.
AG Studio (Barcelona) se encarga de firmar la reforma que desde hace un tiempo luce Edelweiss, que dejó atrás ese look de elegante comedor burgués en aquellas salas con paredes forradas de madera y fotografías antiguas».
de Marta Fernández Guadaño, periodista gastronómica, para el mundo.es
EDELWEISS Restaurante
Jovellanos, 7.
Tel.: 91 532 33 83
Madrid
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