Hoy ya no es tan extraño, pero hace 15 años, más o menos, los chefs creativos descubrieron el aporte estético y aromatizador de las flores.
Lo que parecía una novedad revolucionaria, resulta que viene de antiguo.
DESDE CUÁNDO SE EMPLEAN
Las flores han sido usadas desde antiguo en las cocinas de casi todo el mundo.
El empleo culinario de las flores era habitual en las recetas festivas, de grandes ocasiones en las culturas orientales, hindú, farsi, árabe y en la clásica griega, en la romana.
Por ejemplo en los recetarios medievales de la cocina andalusí que pasó también con los andaluces, recientes cristianos, a América.
La cultura gastronómica mexicana siempre ha destacado por los manjares de flores, aunque con el tiempo se ha ido perdiendo.
CUÁLES
Son innumerables las flores que se emplean; desde pétalos de rosa recién cortados, magnolia, jazmín, flores de azahar, de malva, de mejorana, violetas, la hierba luisa, capuchina…
En diversos países de Oriente, se usan desde tiempos antiquísimos las flores de rosa, del naranjo y el limón como condimento de deliciosos platos y como ingrediente de confituras.
En los países bañados por el mar Mediterráneo se conoce más el uso culinario de las flores de calabaza y calabacín, bien de primer plato como de guarnición, rellenas, fritas, etc.
QUÉ APORTAN
Además de un agradable sabor y aroma, hacen más atractivos distintos platos, vinos y licores.
Las flores aportan matices de frescura y sabores inusuales que sorprenden al comensal.
Aunque se utilicen de forma decorativa, su llamativo cromatismo colores y los atractivos olores que desprenden, no cabe duda que estimulan los sentidos.
ES IMPORTANTE…
… indicar que las flores de la floristería no deben emplearse para la cocina ya que para mantenerlas frescas suelen añadir al agua conservantes que pueden resultar tóxicos o nocivos para la salud.
De la misma manera las que hayan sido rociadas con insecticidas o que hayan sido contaminadas con productos como pesticidas, o sustancias industriales agroquímicas.
ES FUNDAMENTAL SABER que las únicas comestibles sólo aquellas flores cultivadas orgánicamente.
Como muestra de su uso ancestral esta antigua receta, mexicana, reseñada en el sensacional y emotivo libro, de Laura Esquivel, «Como agua para chocolate», una novela escrita y publicada en 1989.
Les dejamos con su receta que en su día nos pasó nuestra amiga Marleny Quiroga
UNA DELICIOSA RECETA LITERARIA…
«CODORNICES CON PÉTALOS DE ROSA»
(COMO AGUA PARA CHOCOLATE)…
…LUCHANDO POR LO QUE AMO….
RECETA
Ingredientes:
- 12 rosas, (rojas, si es posible)
- 12 castañas
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 cucharadas de fécula de maíz
- 2 gotas de esencia de rosas
- 2 cucharadas de anís
- 2 cucharadas de miel
- 6 codornices
- 1 pithaya (fruta tropical que da color a la salsa)
PREPARACIÓN, TEXTOS DEL LIBRO DEL LIBRO… (sic)
«…Tita apretaba las rosas con tal fuerza contra su pecho que, cuando llegó a la cocina, las rosas, que en un principio eran de color rosado, ya se habían vuelto rojas por la sangre de las manos y el pecho de Tita.
…De pronto escuchó claramente la voz de Nacha, dictándole al oído una receta prehispánica donde se utilizaban pétalos de rosa.
Tita la tenía medio olvidada, pues para hacerla se necesitaban faisanes y en el rancho nunca se habían dedicado a criar ese tipo de aves.
Lo único que tenían en ese momento era codornices, así que decidió alterar la receta, con tal de utilizar las flores.
…Sin pensarlo más salió al patio y se dedicó a perseguir codornices. Después de atrapar a seis de ellas las metió a la cocina y se dispuso a matarlas,
…Después de desplumadas y vaciadas las codornices, se les recogen y atan las patas, para que conserven una posición graciosa mientras se ponen a dorar en la mantequilla, espolvoreadas con pimienta y sal al gusto.
Es importante que se desplume a las codornices en seco, pues el sumergirlas en agua hirviendo altera el sabor de la carne. Este es uno de los innumerables secretos de la cocina que sólo se adquieren con la práctica. […]
… Se desprenden con mucho cuidado los pétalos de las rosas, procurando no pincharse los dedos, pues aparte de que es muy doloroso (el piquete), los pétalos pueden quedar impregnados de sangre y esto, aparte de alterar el sabor del platillo, puede provocar reacciones químicas, por demás peligrosas
Ya que se tienen los pétalos deshojados, se muelen en el mocajete junto con el anís.
Por separado, las castañas se ponen a dorar en el comal, se descascaran y se cuecen en agua.
Después, se hacen puré.
Los ajos se pican finamente y se doran en la mantequilla; cuando están acitronados, se le agregan el puré de castañas, la miel, la pithaya molida, los pétalos de rosa y sal al gusto.
Para que espese un poco la salsa, se le pueden añadir dos cucharaditas de fécula de maíz.
Por último, se pasa por un tamiz y se le agregan sólo dos gotas de esencia de rosas, no más, pues se corre el peligro de que quede muy olorosa y pasada de sabor.
En cuanto está sazonada se retira del fuego.
Las codornices sólo se sumergen durante diez minutos en esta salsa para que se impregnen de sabor y se sacan. (añadido por Esquivel 1990: 50)
En ‘Como agua para chocolate’, Laura Esquivel
CONSEJOS EN SU EMPLEO EN LA COCINA
Cuando cocinemos o añadamos flores, conviene seguir estas normas:
* Procure que las flores realcen el sabor del alimento principal y que no lo enmascaren.
* Consulte con un especialista en el tema en caso de dudar si una flor es comestible.
* Junte las flores de día y con tiempo seco.
* Recoja tan sólo las que se vaya a utilizar en ese momento.*Lave las flores con sumo cuidado en agua fresca, sin arrugar los pétalos.
* Elimine los estambres, los pistilos y la base blanca de los pétalos para evitar que den un gusto ligeramente amargo.
* Una vez lavadas, déjelas colgando para que se escurran, séquelas con delicadeza con ayuda de una servilleta, cogiéndolas por el tallo.
* Algunas flores se pueden secar para usar fuera de temporada, como la lavanda, el brezo o las rosas.
La mayor parte de las flores se pueden conservar en el frigorífico y aguantan frescas y en perfecto estado durante una semana.
Rafael Rincón JM
con aportes de Marleny Quiroga