‘No todo son ceviches en la costa peruana’
Hay confusión en estos tópicos. El aspecto aparente lleva a pensar que igual en Japón todo lo que comen es crudo ni todo es sushi o sashimi, justo al revés, o que en los países tórridos como los de Magreb, México o Tailandia toman muchas recetas y bebidas frías, no, también beben y comen cosas muy calientes.
En el norte del Perú, nuestro sur, más cálido, y en su litoral, en este caso, se consumen infinidad de platillos calientes, como ‘chupes’ de mariscos o pescado, o las célebres ‘jaleas’ allí las frituras de pescado y marisco, o los ‘aguaditos’, y es precisamente de estos los que queremos hablar hoy.
Los ‘aguaditos’ de mariscos es una sopa de la costa, especialmente en la zona de la ciudad de Piura, en el norte de la costa del Perú, muy cerca de Ecuador, en donde se consumen como unos de los platos característicos regionales. Porque, por sus ingredientes marinos de la pesca artesanal local con cantidad de mariscos y el aporte vegetal de esa región ecuatorial tropical, donde se toman platos calientes, es muy consumida por los costeños norteños. Siendo muy ricos y nutritivos. Es, en sus diferentes versiones, de los platos más típicos y populares
Son de contextura espesa y suelen ser de color verduzco por el cilantro, o culantro, que llevan aunque también se hacen ‘en amarillo’…
Por contener arroz y papa entre otros ingredientes, alimenticia ente, son muy completos, saludables y nutritivos, ideales para recomponer fuerzas después del duro trabajo físico de pescadores y campesinos.
Les dejamos dos recetas una del maestro Gastón Acurio y otra de comidaperuana.about.com.
El Trotamanteles
AGUADITO AMARILLO
Una historia de pasión.
En una olla hacer un aderezo de ajo, cebolla y ají amarillo a fuego lento, muy lento.
Añadir pizca de comino en polvo, sal, pimienta blanca y lo más importante para esta receta, una rama de romero y una cuchara de cúrcuma o palillo.
Es momento de echar dos tazas de caldo de pollo más dos tazas de caldo de palabritas o cualquier marisco económico pero muy fresco.
Dejamos hervir hasta que todo se convierta en un sustancioso caldo que podríamos tomarlo sin parar.
Un caldito sabrosón de esos que te despiertan las bajas pasiones, de esos que te hacen sonrojar.
Cuando este en su punto, le echamos arroz blanco cocido y dejamos que ambos se revuelquen, se abracen, que desfoguen sus instintos hasta que el arroz no pueda más, empiece a secar el caldo y se rompa muy ligeramente.
Es allí, cuando ya todo ha sido consumado, cuando entran los mariscos, los que usted quiera.
Pulpo cocido, calamar crudo, chorlitos, conchas, langostinos.
Los que quiera.
Unas arvejas, alubias o judías, juliana de ají amarillo, una movidita y una probadita de sal.
Un chorrito de aceite de oliva, otro de limón o lo que es mejor, de leche de tigre y listo.
A disfrutar.
AGUADITO VERDE DE PIURA
RECETA
- 2 litros de chilcano o caldo de pescado
- 1 docena de chorros (mejillones) limpios
- 12 caracoles de mar.
- 1 docena de almejas
- 1 docena de conchas de abanico limpias
- 1 taza de al verjas o arvejas (especie de judía).
- 2 choclos (mazorca de maíz cocida) grandes cortados en trozos
- 1 pimiento picado
- 5 papas amarillas
- 1 taza de arroz
- 1/3 de taza de zapallo loche, calabaza, picado
- 1 cebolla picada
- 3 cdas. de ajo molido
- 1/2 taza de ají amarillo en pasta
- 2 tomates picados
- 2 cditas. de sal
- 1 cdita. de pimienta
- ½ cdita. comino
- ½ cdita. palillo (cúrcuma)
- ¼ de atado de culantro licuado
PREPARACIÓN
En una olla preparamos un aderezo con un poco de aceite, el ajo, la cebolla, luego le agregamos el ají amarillo en pasta y los dos tomates picados y los cocinamos por unos 10 minutos.
Después añadimos los tomates, sal, pimienta, comino, palillo y culantro licuado.
Cocinamos todo durante unos cinco minutos y luego agregamos el caldo de pescado o chilcano durante otros 10 minutos.
Después agregamos el arroz, los choclos en trozos, pimiento, papas amarillas cortadas en mitades, y las alverjitas.
Hervir todo los ingredientes hasta que estén bien cocidos.
Luego agregamos los choros con sus conchas y después de cinco minutos echamos los caracoles, las almejas y las conchas de abanico por un breve momento de alrededor de dos minutos no más.
Luego servir caliente.
Es importante mencionar que las almejas, caracoles y las conchas necesitan únicamente un breve momento de cocción, ya que de lo contrario se sobre cocinan y se ponen duras (chiclosas).
Recetas de comidaperuana.about.com y del chef Gastón Acurio