Eran los originarios, los primitivos y que han perdurado más de 2.000 años en el campo y pueblo andaluz y especialmente el extremeño, con los consecuentes cambios históricos de ingredientes pero de igual modo de elaboración.
Los días de mucho calor se convierte en un imprescindible en nuestra dieta, no suele faltar en las neveras (frigoríficos), el Gazpacho. Sea como sea, al gusto de cada uno y más o menos tradicional.
En El Trotamanteles hemos hablado mucho sobre ellos, calientes y frios. En esta época, agosto, desde luego apetecen los frios. Pueden leer nuestro artículo completo sobre los Gazpachos:
Pero este verano queremos hablar de los más antiguos, los de tropezones o ‘cachos’, de siega, de arrieros, “picaos”, de cucharada adelante y paso atrás.
Aquellos los más humildes, donde por premura, falta de medios u otras causas se hacían en verano, de últimos de mayo a mediados de septiembre (de San Isidro a la Virgen del Pilar) en los hogares campesinos y rurales, en los almuerzos de segadores, vendimiadores, pastores, ganaderos y viajeros…
Estos gazpachos primitivos, ya se tomaban desde la época romana, consisten en un perol, lebrillo o fuente honda, donde se ponía agua fresca con un chorro de aceite de oliva, mucho menos de vinagre de vino y sal, al gusto, a la que se le añadían trozos de pan y de hortalizas, que con los años y los aportes de invasiones y viajes fueron cambiando, en especial de la revolucionaria aportación de América.
Eran, normalmente, las que los cocineros tuviesen a mano, cebolla, ajo, pepino, habas, pimientos, tomate, nabos, etc.. Todo una muestra vegetal de nuestra cocina tradicional.
Cómo eran y son
Se servía, ponía, todos los días en el centro de la mesa el gazpacho y alrededor los platos del día, sardinas arenques, fritos varios, chorizo, torreznos o chicharrones, lomos de orza, morcillas, queso… dependiendo de la suerte del día y del bolsillo de cada uno.
Los comensales, sentados, en cuclillas o de pie, con una cuchara y navaja en mano, tomando cucharadas del gazpacho central y retirándose atrás para dejar hueco a otros partícipes de la pitanza.
Las hortalizas más tradicionales en Andalucia y Extremadura, donde más se comían y comen, eran y son de tomate, pepino, pimiento verde y ajo, y en algunas zonas y familias se le añade también comino y cebolla.
Porque se hacían así
No por moda o presentación. Nada que ver. Al principio durante siglos, no se disponía muchas veces de almirez y mortero para majarlos y mucho menos pasapurés o tamices y batidoras.
Majar significa tiempo y complejidad. Y en el campo y en familias humildes de peones y labriegos lo que había, además de mucha hambre, eran prisa para seguir con las labores domésticas o labriegas y los momentos de ocio y nutrición eran escasos, cortos, sencillos y muchas veces a salto de mata.
No había tiempo para complicarse cocinando y, todo lo más, se machacaban los ajos y se troceaban los tropezones de pan y vegetales. Con el tiempo y desarrollo socioeconómico y tecnológico se empezó a triturar y colar todo apareciendo lo que hoy conocemos como los tradicionales gazpachos andaluces, colados, líquidos y a veces con picadillo de tropezones como guarnición.
Lo mismo se podría decir de las mazamorras y ajo blancos. Las porras y salmorejos, mucho más modernos, ya eran tamizados.
Les dejamos dos recetas de dos expertos blogueros cocineros, Ana Abellán, de mesabeamalaga.blogspot.com , y Paco Becerro, ‘Pakus’ en lazyblog.net .
Les dejamos con ellas.
Rafael Rincón JM
«GAZPACHO FRÍO MALAGUEÑO»
«Este plato malagueño y refrescante que solemos preparar en la época de verano desde hace muchísimos años ha sido una comida de trabajadores del campo.
Es muy habitual comerlo en muchos pueblos de la provincia de Málaga y según el lugar recibe un nombre distinto (gazpacho frío, gazpacho arriero, picao, gazpacho de siega, gazpacho de los tres golpes…)
También podemos encontrar variedades en sus ingredientes como la inclusión de un poco de hinojo o unas habitas tiernas.
Ingredientes:
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates rojos hermosos
- 2 pimientos verdes
- 1 cebolleta
- 1 pepino
- 1 trozo de pan cateto «asentao»
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de vino
- Unos cubitos de hielo
En una ensaladera amplia ponemos unos cubitos de hielo y los cubrimos con agua. Picamos los dientes de ajo muy finamente y los añadimos a la ensaladera.
Seguimos picando todas las hortalizas del mismo tamaño y las vamos agregando a la ensaladera removiendo con una cuchara para que se mezclen homogéneamente y el hielo se vaya descongelando.
Ponemos un pellizco de sal, un poco de vinagre y 3 cucharadas de aceite de oliva.
Removemos y probamos para rectificar de sal o de vinagre en caso de necesitarlo. Dejamos reposar unos minutos mientras cortamos el pan en daditos.
Servimos añadiendo unos dados de pan y… ¡A disfrutarlo!».
de Ana Abellán.
«GAZPACHO A LA ANTIGUA O EN ENSALADA, RECETA FÁCIL SIN TRITURAR»
Con pepinos, unos tomates y un pimiento verde hemos preparado un gazpacho a la antigua, un gazpacho en ensalada o gazpacho rústico. Nos encantan todos los gazpachos, en especial el gazpacho tradicional o gazpacho andaluz auténtico (Aquí puedes ver la receta) y también todas las variaciones sobre el mismo.
Ingredientes:
para 6 raciones:
- 2 Kg. de tomates
- 2 pepinos cortos andaluces
- 2 pimientos verdes
- 100 gr de pan duro
- 200 ml de agua helada
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra picual
- 2 dientes de ajo
- 4 semillas de comino
- 50 ml de vinagre de Jerez, sal al gusto.
Cómo preparar el gazpacho a la antigua o en ensalada
Comenzamos pelando los tomates y abriéndolos para sacarles las pepitas. Después los cortamos en cuadraditos pequeños (corte concasse) y los dejamos en un bol con un pellizco de sal gorda, metiéndolos en la nevera durante una media hora. Mientras, en un mortero, ponemos los dientes de ajo picados con tres granitos de sal gruesa, y los cominos y los majamos hasta hacer una pasta. Añadimos un chorrito de vinagre y reservamos.
Pelamos los pepinos andaluces y los picamos en trozos igualmente pequeños. Los colocamos en un colador y los añadimos sal, dejándolos escurrir mientras se enfrían los tomates en la nevera. Picamos también los pimientos y el pan blanco, en trozos también del mismo tamaño.
Sacamos el bol de los tomates de la nevera, y observamos cómo habrá soltado su agua. (Foto superior) Añadimos los pimientos y los pepinos, y removemos. Añadimos también el contenido del mortero, y los líquidos, el agua helada, el aceite de oliva virgen extra picual por su potente sabor y el vinagre de Jerez. Removemos y probamos, rectificando de sal o vinagre si fuera necesario.
Añadimos el pan que tenemos picado, damos unas vueltas para mezclarlo y dejamos en la nevera una hora por lo menos para que se mezclen los sabores y ya está listo para tomar. El sabor es como el del gazpacho pero la textura es como de una vinagreta o ensalada picada. Una forma diferente de tomar el gazpacho en la que cada uno de los ingredientes, toma mayor protagonismo que seguro que os va a encantar.
Variaciones: Hay quien le añade también cebolla, pimiento rojo, o incluso pimentón, aunque en mi casa, ninguno de esos tres ingredientes ha sido nunca parte de un gazpacho. Si queréis, lo que sí podéis hacer es añadir unos hielos, porque este gazpacho a la antigua o en ensalada, cuanto más fresquito, mejor está.
Sed felices.
de Pakus, el futuro bloguero.