¿Cuáles son? ¿Cómo son? ¿Se conservan?
Con el comienzo de la temporada, en mayo, de las almadrabas de atún rojo en Cádiz, seguimos hablando en serio de los atunes más conocidos.
Todos estos atunes son peces de gran tamaño, de gran alcance que se distribuyen en todo el mundo, del más tropical al más templado océano.
El abuso de las modas hace que su consumo se haya disparado y es preciso señalar que hay advertencias sobre que el consumo excesivo del atún no es recomendable a causa de los altos niveles de mercurio en los peces que devora.
CONTAMINACIÓN
Les recomendamos acudir siempre proveedores de confianza, expertos en el trato y manipulación de pescados en crudo y congelarlos.
Los crudos sólo deberían comprarse en lonja y para restaurantes muy especializados y de mucho tiro.
Recuerde el problema de intoxicación de histamina, esta semana, por mal o poco aseado trato al pescado crudo.
Y recuerde siempre en cantidades moderadas y SIEMPRE BUENO Y BIEN CONGELADO y de serios y expertos proveedores.
NO TODOS ESTÁN EN PELIGRO DE EXTINCIÓN
Sólo lo ha estado, afortunadamente su existencia y viabilidad totalmente recuperada y con un control estricto de captura, el ‘thunnus thynnus’, el atún rojo de aleta azul, atlántico y o medierráneo, el que conocemos en España como de almadraba (sistema de pesca) y en los últimos años por las granjas mediterráneas.
Pero los atunes en general, son muy abundantes y de hecho es uno, sino el máximo, de los grandes depredadores del océano.
¿QUÉ SON?
Son miembros de la familia Scombridae, que incluye tanto los atunes y caballas.
Ambos son grandes depredadores marinos.
Seguramente, en conjunto, los atunes son los mayores depredadores carnívoros de mares y océanos.
En sucesivas semanas hablaremos detenidamente de los cuatro más importantes y recetas con ellos. Pero ahora veamos someramente las varias especies de peces conocidas como atún, y su importancia comercial y como pesca deportiva.
1. ATÚN ROJO DEL ATLÁNTICO (Thunnus thynnus)
El atún rojo atlántico es un pez grande, aerodinámico que viven en la zona pelágica.
Con la primavera deja las profundidades atlánticas y emigra, a través del estrecho de Gibraltar para desovar en el Mediterráneo, donde llega cargado de grasas y energías sin comer casi en el proceso.
Esta migración de decenas de miles de atunes es, quizá, la emigración animal de biomasa más grande del planeta.
En el Mediterráneo navega pegado a la costa para protegerse de sus depredadores naturales ancestrales, como las orcas, por lo que el hombre desde antiguo tiene más fácil su pesca y de ahí el desarrollo del sistema de almadraba, una trampa laberíntica.
(Les recomiendo la serie Ultimatum, con preciosos videos sobre ellos en: https://www.youtube.com/watch?v=LfAf2sBcpJU)
Es, con mucho, el más codiciado en el mundo, también en España, su carne oscila a partir de los 40 € kilo.
Por todo ello es el más solicitado, y el que se captura por sistema de almadraba y el que se ‘cultiva’, engorda, en las granjas del mediterráneo como las españolas del grupo familiar de antiguos pescadores catalanes, en la costa de Tarragona, los Balfego (www.balfego.com), y anterior y desde los años setenta, en el Mediterráneo del sudeste español, en Cartagena la firma Salazones Ricardo Fuentes (www.ricardofuentes.com) hoy líder mundiales en atún rojo. Su división de atún rojo es tan importante que se ha separado con la marca ‘Atún Rojo'(www.atunrojofuentes.com).
Es también una pesca muy popular en el ámbito deportivo pero sobre todo extensiva, dado el cada vez mayor demanda para el consumo humano.
En consecuencia, han sido fuertemente sobreexplotadas.
En los últimos años se han logrado endurecer las medidas de protección, al aceptarlas Francia e Italia, y aunque son de menor tamaño, se mantiene un adecuado nivel de la especie.
Está entre los animales de larga vida.
Se estima que pueden vivir hasta 20 años.
El atún rojo es de color negro azulado en su parte dorsal con una coloración plateada en su parte ventral.
Se trata de un pez grande, creciendo hasta un tamaño de tres-cuatro metros y un peso entre 180-300 kg, a fecha de hoy.
Aunque se pueden encontrar mayores, 450 kg., hasta el siglo pasado la media era de 300-450, el doble del actual tamaño.
2. ALETA AZUL DEL SUR (Thunnus maccoyii)
El atún aleta azul del sur, como el atún rojo del Atlántico, es una especie rápida y aerodinámica, desplazándose también en grandes grupos.
Se encuentra en todos los océanos del hemisferio sur, en latitudes más o menos de 30-50 grados de latitud sur.
Este pez puede llegar a medir hasta 2’50 metros y un peso de hasta 300 kg..
Al igual que otros rojos, esta especie ha sido fuertemente sobreexplotadas.
3. ALBACORA /ATÚN ALETA LARGA (Thunnus alalunga)
El atún blanco se encuentran en todo el Océano Atlántico, especialmente en campaña, ‘costera’, en el Cantábrico, el Océano Pacífico y el Mar Mediterráneo.
Su tamaño máximo es de aproximadamente 1’50 m. y 40 kg.
Tiene un lado oscuro azul superior y la inferior de color blanco plateado.
Su característica más distintiva es su aleta pectoral muy larga.
Es el que se conoce y vende comúnmente como Bonito del norte, en España, para conservas y para cocina, por ejemplo el marmitako o rollo asturiano o con tomate.
También suele ser llamado «atún blanco» o ‘bonito del norte’.
El atún blanco a veces se pesca con curricán, remolcando una serie de plantillas, o señuelos, poco a poco detrás de una embarcación.
Este tipo de pesca es más ecológico que el otro método de captura, artes de palangre, que puede tener un perjuicio en cantidad más significativa en las capturas incidentales.
4. ATÚN DE ALETA AMARILLA (Thunnus albacares)
El atún de aleta amarilla es una especie que se suele encontrar en el atún enlatado, y puede ser llamado atún «yellowfin». Es, entre los atunes grandes, el más numeroso, muy popular en el Pacífico americano y el Atlántico del sur estadounidense.
Estos atunes, muy abundantes, son a menudo atrapados en una red de cerco, que provocó una gran protesta por sus letales efectos sobre los delfines, que a menudo acompañan los bancos de atunes, y por lo tanto, son capturados junto con el atún, causando la muerte de cientos de miles de delfines cada año.
Afortunadamente las recientes mejoras en la pesca han reducido la captura incidental de delfines.
Su carne es rosada por lo que algunos, incluso teñiéndola, la venden para usos y recetas del atún auténtico rojo.
Pero su uso principal es en conservas, por su bajo coste, en España se etiquetan sus conservas como ‘atún claro’ aunque también se denomina así al atún patudo.
El atún aleta amarilla a menudo tiene una raya amarilla en su lado, y sus aletas segundas aletas dorsal y anal son largas y de color amarillo.
Su longitud máxima es de 7,8 metros y su peso es de 200 kg.
El atún aleta amarilla viven en aguas calientes, tropicales y subtropicales.
Este pez tiene una vida relativamente corta de 6-7 años.
5. PATUDO (Thunnus obesus)
El atún patudo es similar a la del atún aleta amarilla, pero tiene ojos más pequeños, de ahí su nombre.
Este atún se encuentra generalmente en aguas cálidas tropicales y subtropicales en el Atlántico, Pacífico e Índico.
Se emplea mucho en conservas, traído principalmente del Índico, es el atún que capturan en las costas de Somalia, Cuerno de África y en la etiqueta se vende, ahora, también como atún claro.
En la hostelería, cocina, se emplea mucho por su bajo precio. 8-10 € kilo, dando origen a pequeños, ahora mucho más grandes, fraudes por el rojo de aleta azul, Thunnus thynnus.
El atún patudo se puede llegar a medir unos 6 metros de longitud y pesar hasta 400 libras o 180 kilos.
Al igual que otros túnidos, el patudo ha sido objeto de sobreexplotación pesquera.
6. ATÚN LISTADO (Katsuwonus pelamis)
Los ‘Barriletes’ son atunes más pequeños que crecen hasta unos 3 metros y pesar hasta cerca de 20 kg.
Se trata de un pez de gran alcance, que viven en los océanos tropicales, subtropicales y templadas de todo el mundo.
Tienen una tendencia a objetos flotantes, tales como desechos en el agua, los mamíferos marinos u otros objetos a la deriva.
Se distinguen entre los atunes en tener 4-6 franjas que corren a lo largo de su cuerpo desde las branquias hasta la cola.
7. BACORETA (Euthynnus alleteratus)
La bacoreta es también conocido como el atún caballa, el atún pequeño, se le llama, mal, bonito (no confundir, no es un sarda sarda ni bonito del norte, Thunnus alalunga) y albacora falsa.
Se encuentra en todo el mundo en aguas tropicales y templadas.
Tiene una gran aleta dorsal con espinas grandes y pequeñas aletas segunda dorsal y anal.
Con, en su parte posterior, una coloración azul acero oscuro con líneas onduladas.
Tiene el vientre blanco, crece hasta cerca de 1’250 m. de largo y pesa hasta 15 kg..
La bacoreta es una pesca deportiva popular y se practica la pesca comercial en muchos lugares, incluyendo las Antillas.
Seguiremos, con su permiso, hablando de atunes…
por Rafael Rincón JM
con datos de
info: NOAA Photo Library-HOME
