» Me emocioné ante los nigiris más ricos y divertidos, en boca, que he probado«. RRJM
Hace unas semanas conocí un nuevo y ya reconocido sitio, Ponja, que satisfizo todas mis perspectivas y que pasa, inmediatamente, al top de los restaurantes peruanos de cocina ‘nikkei’, de fusión japoperuana. La visita y la comida fue espléndida.
El auge de la cocina peruana es indudable. cada día aparecen más establecimientos hosteleros con cocina peruana y muchísimos otros emplean platos peruanos. en especial el celebérrimo ceviche. Hoy no hay casi ninguna carta moderna que no tenga un plato de ceviche o acevichado; son las secuelas de las modas, como pasó en su día con los gazpachos de todo, o las tortillas, o los tatakis y tartares de todo.
Y dentro de la cocina peruana es evidente que la que más éxito tiene y más público gastronómico foodie o trendy atrae es la Nikkei, como se conoce a las cocinas de la fusión de la japonesa con insumos e ingredientes peruanos.
Esta es con mucho la más atrayente por su exotismo y estética seudooriental y cromatismo, así tiraditos de todo tipo y condición se han impuesto. En Madrid ya llevamos años cerca de 23 o 25 años tomando esta fusión japoperuana que comenzó Benjamín Calles y su chef Alberto Chicote, en el añorado Nodo, hoy felizmente recuperado por el equipo del chef, Iñigo Pérez, cómo Urrechu de Velázquez.
Después el mago de Ricardo en su Kabuki adaptó esos tiraditos en una versión japocañí y de esa escuela salieron muchos cocineros nikkeis que hoy están triunfando, como Luis Arévalo en su reinstalado Gaman.
Por eso cuando el empresario peruano, instalado en España, buen gourmet y buen amigo, César Figari Labarthe, me comunicó e invitó a su nuevo restaurante Nikkei, Ponja, no me extrañó en absoluto, conociendo su gran faceta de emprendedor, el encontrarme con uno de los restaurantes nikkeis imprescindibles y de referencia de Madrid y España.
PONJA dará y mucho que hablar. Ocupa el antiguo local del Bristol Pub, con sus centenares de gins, en la calle del Almirante, 20. Decorada por la misma propietaria y compañera de César, Constanza Rey (“Cony”), con sumo gusto y elegancia. Tonos cálidos rojos y malvas, madera, espejos, en un local antiguo, con amplio salón con barra de entrada y un salón al final de un largo y espacioso pasillo. Se nota hospitalidad y confort, con bonito mobiliario y plantas.
El nombre proviene de la usual costumbre, en los grandes puertos del ‘vesre’, verse o verre («revés», al revés) que es expresarse en un argot particular y semisecreto, que en este caso es el ‘,vesre’, la jerizonga del puerto del Callao, como lo es el lunfardo porteño en Buenos Aires, y de otras jergas españolas similares como el ‘malespín’ centroamericano, especialmente en Costa Rica, el ‘vesre’ chileno, el ‘caló’ mexicano, la ‘revesina’ panameña. Es decir de pronunciar al revés las palabras para entenderse solo entre ellos. Así PONJA viene de como llamaban los peruanos a los nuevos inmigrantes nipones ‘Japón’ pero al revés.
Nos habían preparado un surtido de especialidades de su carta.
* USUZUKURI DE HAMACHI CON PONZU DE YUZU: refrescante y sabrosa entrada, rico y turgente el pez limón, con el toque ácido dulce y balsámico del cítrico oriental. Una estupenda y estimulante comienzo. Plato de soberbia ejecución estética y de armonía de sabores. Empezábamos muy bien.
*TIRADITO DE VIEIRA APALTADO: ricas y delicadas vieiras cortadas muy finamente, dispuestas sobre dados de aguacate, en su punto de madurez, salteadas, coronadas por huevas de salmón curadas en ‘dashi hoyu’, minipepino laminado, salicornias, brotes de ‘shizo’ morado y aceite verde de cilantro con una cremosa leche de tigre de sabores intensos, algo ácidos y picosos con un final muy umami. Estupenda y sorprendente combinación. Deliciosa y refrescante.La leche de tigre (preguntamos) estaba elaborada con aguacate mismo, de ahí la cremosidad, ‘kizame’ wasabi, zumo de yuzu, salsa de ostras y a su vez ‘dashi shoyu’.
Lo siguiente fueron los cinco soberbios NIGIRIS servidos juntos en un plato.
* NIGIRI DE AGUACATE, KIZAME WASABI Y QUINOA SUFLADA: finas lascas de la fruta en sazón, con mahonesa japonesa, quinoa suflada (aporta crujiente) y ‘soy panka’.
*NIGIRI PERUCHO DE ATUN CON SALSA DE AJÍ: de lomo alto del thunnus thynnus, (de Balfegó), con una salsa de pasta de ají amarillo.
*NIGIRI DE CALAMAR CON CHALAQUITA: un buen trozo de excelente calamar de portera crudo y fino, aliñado con mahonesa japonesa y ‘shichimi tōgarashi’ «chile de siete sabores» japonés y chalaquita (mezcla de cebolla, rocoto, tomate, perejil, maíz desgranado, jugo de limón, ají amarillo, aceite, sal y pimienta. ) peruana.
*NIGIRI DE PEZ MANTEQUILLA CON PACHIKAI: pescado fino de calidad, graso y suave, con salsa anticuchera peruana de ají panca seco, se flamea con soplete, y salsa pachikai (kion picado, cebollita china partes blanca y verde, ajo molido, pimienta blanca, azúcar) y chip de ajo crujiente.
*NIGIRI PONJA DE SALMÓN ABURI: excelente salmón crudo marcado por fuego al soplete con mahonesa de la casa, arroz de sushi frito y una tira de lima.Todos sublimes, fantásticos. De calidad máxima, muy japoneses, de aspecto pero no hacia falta aliñarlos en salsa de soja , ya que su particular y diferente aliño produce en boca un estallido de sensaciones, divertidas, un arco iris de sensaciones gustativas, una tormenta de sabores bien orquestada en una singular y genial sinfonía. Exquisitos.
*TEMPURA DE COCOCHAS DE BACALAO: La barbilla del pescado, en vasco ‘kokotxa’, finamente elaboradas, jugosas, en su punto de hechura, en una ligera y bien frita tempura que vienen acompañadas de la agridulce y china salsa ‘hoisin’ (salsa de cocina mandarín con agua, azúcar, soja, vinagre destilado, arroz, sal, harina de trigo, ajo, chiles, polvo de cinco especias, batata y diversos conservantes y colorantes). Yo me comí las cocochas en tempura solas, muy ricas, pues la salsa , para mí, las daba un toque muy oriental. A mi comensal, sin embargo, le encantó la combinación. Buen plato. La cocochas de gran calidad y bien esponjosa y rica.
* ‘SANGUCHITO’, BAO, DE PULPO ANTICUCHERO: un guiño a la comida callejera tan habitual en Lima. El típico bocadillo, sandwiche, ‘sanguchito’ en Perú, en este caso en baos, con un relleno de pulpo salteado al wok, sabrusa salsa anticuchera y el refrescante y suavizador toque de la mahonesa y el chimichurri nikkei.
* ‘UDON’ PICOSO DE LANGOSTINOS: este plato, tan popular en Japón, lo presentan en una fusión entre un udon genuino y un chupe peruano. Con el fideo gordo de trigo, nipón, en una sopa crema de leche con caldo de mariscos, con ‘nitamago’ (huevo cocido macerado en dashi shoyu) hoja de ‘shizo’ verde, alga nori, langostinos salteados al wok, un poco de rocoto, deshidratado, y Chile coreano (que le aportan picor y fuerza).Un contundente plato de sabores y texturas muy dispares, armonizados por el delicioso líquido, muy marino, y la suavidad saciante de la pasta. Nos encantó.
*HELADO DE SÉSAMO NEGRO: no son sitios de postres significativos los japoneses y por ende los nikkeis, pero la agudeza comercial de Fígari, conociendo muy bien su perfil de clientes, los ofrece y además bien ricos. Este buen y abundante helado de calidad, de sésamo negro, o ajonjolí, se sirve con un galleta casera de trigo, chocolate blanco, miso butter (mantequilla con miso), grosellas y semillas de sésamo tostado.
*DORAYAKI CON HELADO DE LUCUMA:La lúcuma es una curiosa fruta arbórea, autóctona del Perú, que no suele comerse cruda y siempre muy madura. Se emplea mucho en repostería y heladería en la costa central del Pacífico americano. De sabor muy peculiar, muy intenso y agradable (lo más parecido es el jarabe de arce). A mi me encanta. El rico helado se sirve sobre un ‘dorayaki’ japonés deshecho, con un poco de mermelada de fresa. Si no ha probado esta fruta, este estupendo postre es una magnífica ocasión para hacerlo.
Todo bien servido, muy bien explicado al detalle, si se solicita, con una estética sobresaliente, y un servicio ágil y aplicado. Joven pero gran servicio.
Tomamos varios cócteles ‘sour’, con pisco y un estupendo godello de Monterrey, D.O., 2019 de Antonio Montero.
Cuentan con una escogida carta de vinos, algo reducida, aún por completar, pero de muy buenos vinos, y un gran servicio de coctelería de Pisco & Bar, con ocho ‘sour’ y otros tantos ‘chilcanos’. En sake japonés cuentan con tres variedades.
En fin otra estupenda ‘criatura’ del grupo Quispe-Fígarí, que como les digo cumplió y con mucho las expectativas… y no eran bajas. Realmente sobresaliente. Faltan mínimos detalles para resultar excelente.
Se puede comer desde 36/38 euros, la pareja por unos 70, y el ticket medio ronda los 45 euros, con combinado.
El ambiente es acorde con el estilo, elegante, gente del barrio, negocios, comercios, gourmets, etc a mediodía y por la noche gente guapa, muy trendy, divertida, educada y amante exigente de comida de calidad.
Yo lo recomiendo con fuerza a los amigos del NIKKEI, de lo exótico, de la comida ‘bonita’, rica, fresca, sana y muy natural.
Recuerden: reserven mesa.
Rafael Rincón JM
PONJA Restaurante NIKKEI. Pisco&Bar.
Calle del Almte., 20 Teléfono: 629217631
28004 Madrid.www.ponjanikkei.es/es
HORARIO:
Martes a jueves:13:30H – 16:00H – 19:00H – 23:00HViernes y sábado:14:00H – 16:30H – 19:00H – 23:00HDomingo:14:00H – 16:30H Lunes: CERRADO
Metros Colón, Banco España, Banco de España.