El foie graso como es sabido y reconocido es un producto gourmet muy delicado y exquisito. Toma su nombre del francés “hígado graso”, mediante el sistema de ‘gavage’, que consiste en un cebado del pato u Oca, para lograr un hígado sano e hipertrofiado.
Una de las mejores formas y la más común de cocinar el foie gras, para respetar todas sus características y cualidades es hacerlo a la plancha o bien salteado. Y así nos lo enseñaron en la reciente visita de El Trotamanteles a las instalaciones de MALVASIA en la localidad de Abejar en Soria.
Para ésta receta, hemos utilizado uno de los productos de MALVASIA, el “Foie Gras De Pato en escalopes”, que lo presentan en dos formatos, una denominada Barqueta con 4 Escalopes de 25/40 (130g) y otra con 10 Escalopes de también 40/60 gr., y es el que hemos utilizado. Ambos vienen congelados sin romper la cadena.
Este plato destaca por su sencillez al prepararlo así como por su delicadeza y exquisitez. Cuenta con innumerables combinaciones perfectas a la hora de su preparación
Su versatilidad hace posible su empleo y presentación en decenas de platillos y pinchos, canapés, como pincho sobre pan brioche, sobre solomillo de carne roja a la plancha, en arroces secos, y acompañado de todo el mundo del agridulce, sea como sea siempre resulta todo un manjar para los paladares más exigentes y destaca por su finura, cremosidad, elegante sabor dulzón amargo y muy umami.
En esta ocasión lo prepararamos en una receta de foie gras a la plancha, que puede degustarse en cualquier época del año, y con unos ingredientes que nos van a servir para darle a nuestro hígado graso y fresco todas las posibilidades de triunfar.
Su gusto delicioso e intenso proviene del hígado graso de pato que ha sido criado siguiendo criterios tradicionales; pastando al aire libre y alimentado casi exclusivamente con maíz.
Ingredientes para dos personas.
– 4 escalopes de foie gras de pato fresco Malvasía de 40 grs.
– Sal Maldon al gusto. No mucha.
– Pimienta negra lo mismo.
– Reducción de Pedro Ximénez en salsa, 10ml.
Cómo elaborar el foie gras a la plancha
Para llevar a cabo no puede ser más sencillo, seguiremos los siguientes pasos: Este primer paso, en nuestro caso, nos lo saltaremos porque hemos elegido el “Foie Gras De Pato en escalopes”, pero para aquellos que adquieran el hígado entero esto es lo que deben hacer.
Muy importante elegir un hígado graso de pato de alta calidad. Buscaremos un Foie Gras fresco extra para asegurarnos un sabor intenso y potente.
En primer lugar deberemos cortar el foie en lonchas de más o menos 1,5 centímetros de ancho. Este es el grosor ideal porque en menos tiempo conseguiremos un color dorado y una textura crujiente en el exterior, y que el interior esté caliente. Así como ya están prepsrsdos los escalopes de Foie Gras de pato de Malvasia con una excelente presentación.
Para realizar los cortes se recomienda usar un cuchillo fino, y pasar su filo por agua caliente, secarlo y cortar aún caliente, para que el corte sea lo más limpio posible. De esta manera la pieza foie no se deshará ni sufrirá y obtendremos unos escalopes perfectos.
Es esencial que el foie esté frío, no atemperado, para evitar que se derrita y acabe perdiendo su forma.
Mientras cortamos la pieza de foie, nosotros ya los tenemos cortados y reservados en un plato, calentamos la sarten a fuego alto, debe estar muy caliente. No hará falta añadir aceite ya que la propia grasa del escalope será suficiente.
A continuación marcamos los escalopes.
Cuando hayamos conseguido el punto de cocción óptimo y ambos lados se vean de color dorado, con toques tiznados caramelizados, deberemos retirarlos con mucho cuidado, y dejarlos encima de un papel absorbente para que empape el exceso de la grasa sobrante exterior, que no queremos. De este modo, conseguiremos un foie a la plancha exquisito.
Por último salpimentamos al gusto. Para potenciar su presentación, decoraremos con unos breves toques de reducción de PX al gusto.
Y ya estarán listos para servir y degustar, caliente.
La guarnición a su imaginación… mandarina confitada, cebolla caramelizada, o una ensalada de hojas verdes con frutos rojos… Usted mismo.
por Celso Vázquez Manzanares.