Monacal, normando, formidable gran queso francés
El pont-l’évêque es un queso francés fabricado en Normandía, con el Camembert y el Livarot forma el trío de grandes quesos normandos de pastas blanda. Debe su nombre a la ciudad de Pont-l’Évêque (Calvados) donde es fabricado y famoso desde hace siglos.
Su sabor peculiar es muy agradable y en su momento óptimo de maduración o afinado, cuando está «coulant» (fluido) y con su corteza anaranjada, es muy codiciado por los amantes «connaisseurs» de los quesos de corteza enmohecida, pero, ojo, si se pasa, huele fuerte, se queda seco y su sabor no es del todo aceptable.
No debe faltar en las tablas de queso de primavera y verano, su mejor época.
Características
Es un queso de leche de vaca, cruda, que se presenta en formato cuadrado con una pasta interior cremosa y una corteza lavada de color beige o anaranjada. Su peso medio es de 400 gramos en el formato original.
Con corteza lavada y cepillada, flexible, irregular debido a su «affinage», afinado, sobre estantes de madera, de color naranja-intenso con moho de color blanco. La pasta homogénea, suave y cremosa, de color amarillo-pálido, con pequeños agujeros. Es un queso muy complejo: con muy fuerte, penetrante y pungente aroma que combina con un suave y afrutado sabor, algo dulzón ligeramente salado, con un final herbáceo.
Su período óptimo de degustación, cuando alcanza sus cualidades óptimas, se extiende de mayo a septiembre tras una maduración mínima de 23 días y una media de 4 a 6 semanas, pero es también bueno de abril a noviembre.
Se beneficia de una A.O.C. desde 1976 fue incluido por Francia entre los quesos DOP del Reglamento (CE) n.º 1107/96
Origen:
Debe su nombre a la ciudad de Pont-l’Évêque (Calvados) proviene de esta comarca y de la de Orne, ambas en la región de Normandía y fue creado hacia el siglo XII por los frailes en un antiguo monasterio cisterciense.
En el siglo XV, los “augelots o angelots” – el nombre dado a los quesos normandos, eran los más famosos en todo el reino; el Pont l’Évêque ya formaba parte de uno de ellos.
Otros dos grandes quesos normandos son el Livarot y el archivonocido Camembert de Normandía, Pays d’Auge.
Se elabora en el valle de la Touques y en la meseta de Eure hasta Bernay.
Propiedades:
Está elaborado con leche de vaca muy fresca, cruda o pasteurizada, todavía templada y entera (50% mat. grasa).
Su pasta es blanda, tornándose a amarilla y untuosa.
Su corteza seca, lavada de color amarillo al gris oscuro, debido a su proceso de elaboración huele mucho a humedad.
Su sabor recuerda un poco a las avellanas. Se dice que la particularidad de su sabor se debe a ciertos hongos que crecen en los campos de Normandía y que dan a la hierba y a esa tierra ese particular sabor.
Se presenta en cajas de madera cuadradas y su peso va de 325-400 grs. También se vende la mitad como «demi pont l’èvêque».
País de origen Francia
Región Normandía
Leche de vaca cruda y a veces pasteurizada.
Certificación A.O.C.1976
DOP UE 1996
Rafael Rincón JM