Una receta, sabrosa, familiar, muy casera y rica, rica.
Este plato era en mi casa familiar paterna (195… a 198…) toda una institución en días de fiesta, de invitados o cumpleaños.
Lejos estaban los grandes cortes de carne roja u otras presentaciones más de moda en la actualidad.
La carne en España, menos en los asadores del País Vasco, se tomaba «hecha», cocida, muy frita, asada o mucha plancha..
Estos rizos se pueden llamar de muchas maneras, internacionalmente son «popietas», pero depende las zonas e incluso familias.
Se denominan rizos, canutos, corniales, rollos, flamenquines, niños envueltos..etc.
En realidad es un filete de carne o pescado envolviendo un relleno y en salsa.
Su origen parece ser del siglo XIX, hacía 1820, en los menús políticos franceses y después los chefs internacionales empezasen a incorporarlos a los grandes restaurantes y hoteles.
Era muy tradicional su empleo en las mesas medio burguesas españolas del último medio siglo anterior.
RIZOS DE TERNERA
Ingredientes
- Filetes de ternera o añojo * finitos (tantos como «canutos» vayamos a preparar)
- 400 g. de carne picada (de cerdo y ternera al 50%)
- 1 huevo cocido
- Jamón serrano en taquitos
- Aceitunas picaditas
- 1 cebolla
- Perejil fresco
- 2 dientes de ajo
- Sal
- Pimienta negra
- Medio vaso de vino blanco, en mi casa siempre de fino de Jerez o Montilla-Moriles
- Aceite de oliva virgen
- Caldo de cocido
* La carne pueden ser escalopes de tapa, babilla, cadera, comenté con su carnicero.
Elaboración
- Extendemos los filetes finitos sobre una tabla y los golpeamos suavemente con un mazo de cocina para que queden todavía más finitos y extendidos.
- En un recipiente hondo mezclamos la carne picada con el jamón y la aceituna cortados en daditos o lonchas pequeñas, perejil finamente picado, huevo cocido, sal y pimienta negra molida.
- Colocamos sobre cada filete extendido un poco del relleno de carne picada que hemos preparado y enrollamos el filete sobre sí mismo sujetándolo al final con un palillo, para que no se desmonte al ser cocinado.
- Salpimentamos por fuera los rollitos de carne y los pasamos por harina.
- Doramos en una sartén con un poco de aceite de oliva.
- Ponemos en una cazuela un poquito de aceite de oliva y freímos la cebolla picada fina.
- Cuando está blandita añadimos medio vaso de vino blanco, pimienta negra molida, ajo y perejil picado.
- Trituramos la salsa con una batidora eléctrica para que quede muy fina y sin trozos de cebolla enteros ( si puede tamícela para quitar impurezas).
- Añadimos a la cazuela los rollitos de carne, cubrimos con caldo de cocido y dejamos cocinar hasta que se vean hechos, unos 15 minutos.
La salsa debe salir espesa, brillante y rica.
Acompañamos nuestros rizos con puré de patatas, o éstas fritas, arroz cocido «pilaff», verdura o lo que sea más de su gusto
¡¡Buen Provecho!!
Rafael Rincón JM
Fotos de Cuchillo y Tenedor