Rizos de carne

por ElTrotamantel.es
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Una receta, sabrosa, familiar, muy casera y rica, rica.

Este plato era en mi casa familiar paterna (195… a 198…) toda una institución en días de fiesta, de invitados o cumpleaños.

Lejos estaban los grandes cortes de carne roja u otras presentaciones más de moda en la actualidad.

La carne en España, menos en los asadores del País Vasco, se tomaba «hecha», cocida, muy frita, asada o mucha plancha..

Estos rizos se pueden llamar de muchas maneras, internacionalmente son «popietas», pero depende las zonas e incluso familias.

Se denominan rizos, canutos, corniales, rollos, flamenquines, niños envueltos..etc.

En realidad es un filete de carne o pescado envolviendo un relleno y en salsa.

Su origen parece ser del siglo XIX, hacía 1820, en los menús políticos franceses y después los chefs internacionales empezasen a incorporarlos a los grandes restaurantes y hoteles.

Era muy tradicional su empleo en las mesas medio burguesas españolas del último medio siglo anterior.

RIZOS DE TERNERA

Ingredientes

  • Filetes de ternera o añojo * finitos (tantos como «canutos» vayamos a preparar)
  • 400 g. de carne picada (de cerdo y ternera al 50%)
  • 1 huevo cocido
  • Jamón serrano en taquitos
  • Aceitunas picaditas
  • 1 cebolla
  • Perejil fresco
  • 2 dientes de ajo
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Medio vaso de vino blanco, en mi casa siempre de fino de Jerez o Montilla-Moriles
  • Aceite de oliva virgen
  • Caldo de cocido

* La carne pueden ser escalopes de tapa, babilla, cadera, comenté con su carnicero.

Elaboración

  • Extendemos los filetes finitos sobre una tabla y los golpeamos suavemente con un mazo de cocina para que queden todavía más finitos y extendidos.
  • En un recipiente hondo mezclamos la carne picada con el jamón y la aceituna cortados en daditos o lonchas pequeñas, perejil finamente picado, huevo cocido, sal y pimienta negra molida.
  • Colocamos sobre cada filete extendido un poco del relleno de carne picada que hemos preparado y enrollamos el filete sobre sí mismo sujetándolo al final con un palillo, para que no se desmonte al ser cocinado.
  • Salpimentamos por fuera los rollitos de carne y los pasamos por harina.
  • Doramos en una sartén con un poco de aceite de oliva.
  • Ponemos en una cazuela un poquito de aceite de oliva y freímos la cebolla picada fina.
  • Cuando está blandita añadimos medio vaso de vino blanco, pimienta negra molida, ajo y perejil picado.
  • Trituramos la salsa con una batidora eléctrica para que quede muy fina y sin trozos de cebolla enteros ( si puede tamícela para quitar impurezas).
  • Añadimos a la cazuela los rollitos de carne, cubrimos con caldo de cocido y dejamos cocinar hasta que se vean hechos, unos 15 minutos.

La salsa debe salir espesa, brillante y rica.

Acompañamos nuestros rizos con puré de patatas, o éstas fritas, arroz cocido «pilaff», verdura o lo que sea más de su gusto

¡¡Buen Provecho!!

Rafael Rincón JM

Fotos de Cuchillo y Tenedor

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