Vamos a intentar hablar sobre este tema, ahora que llega el buen tiempo y despunta su consumo, coincidiendo con la ya próxima campaña de mayo. No hay duda de que en nuestro país se ha puesto de moda, como en casi todo Occidente, un movimiento de hacer predominar el producto lo más natural posible, influencias orientales niponas y su fusión latinoamericana.
Los comienzos
M. Nobu, G. Acurio, R. Sanz (en su fusión española) y otros muchos chefs han logrado destacar y hacer comer, a los españolitos de a pie, cosas que hace sólo una docena de años nos sonaban a «chino» (extrañas por la lejanía geográfica y cultural).
Entre los platos más de moda, más actualidad, el sushi, los sashimis y tiraditos, los carpaccios de pescado y marisco, los ceviches frescos y en total tendencia los tartares.
De todos estos últimos han tomado un carácter especial y sobre todos ellos el de atún rojo es el más solicitado, codiciado, imitado…
Tartar o Tartare
Ya que los tartares ya no son sólo de carne (* ver https://eltrotamantel.es/la-batalla-perdida-de-los-tartares/), como se venían haciendo de ternera o vaca ‘buey’, y también de pato, de oca, de cerdo ibérico, de salchichones frescos… si no que se han popularizado, también y mucho, los de pescados salmón, atún, corvina, chicharro, etc.
Al originario de carne de vacuno se le llama, desde siempre STEAK TARTARE, no Tartar. En femenino de FILETE A LA TARTARA.
Pero lo que sucedió es que la norma popular comenzó a llamar y escribir TARTAR, sin E, en masculino, el término, así todos los demás se presentan como TARTAR DE….
El de Atún Rojo
Mas hoy va de lo que DE VERDAD, es un tartar de atún rojo.
Lo primero es que siempre el de LOMO DE ATÚN ROJO DE ALETA AZUL DEL ATLÁNTICO, thunnus thynnus, es mejor valorado tras comerlo, agrada más a mayor número de gente, su carne es más sólida, potente, lo que le permite que el aderezo no se coma toda su esencia y sabor, guardándolas así como su textura, en los echos al momento.
Algunos emplean la ventresca, ijar o ijada del pez, ‘toro’ en japonés, pero esta es demasiado especial y rica en grasa elegante y fina, siendo mejor para sashimi o plancha.
Se puede hacer de otros atunes,
Como el BLANCO o BONITO DEL NORTE, pero su carne es más fina y es mejor para cocina tradicional de cuchara, marmitakos, asados, rollo asturiano o plancha y conserva, excelente en éstas, pero demasiado delicado para la ‘cocción’ asativa, de los jugos del aderezo.
Como el ATÚN YELLOW FINN o ATÚN CLARO, thunnus albacares, de carne menos sabrosa, más floja, de textura más débil que se diluye en el aderezo y sobre todo no aguanta lo mismo su escaso sabor. Mejor para conservas y guisos, horno o plancha.
Lo mismo con el ATÚN PATUDO, thunnus obesus,de aspecto parecido y que con el anterior, a veces nos dan gato por liebre, pueden ver nuestros comentarios sobre SU CONSUMO Y FRAUDE (posible) ya que, el partido y el yellow finn(atún claro) son más abundantes en los mares y océanos tropicales, sobre todo en el Índico.
Es muy importante para la pesca, sobre todo para la industria conservera, se comercializa principalmente congelado, en trozos o cortes similares al rojo azul, ‘thunnus tynnus’, mirad que es ‘thunnus obesus’.
Precisamente por ello y su apariencia similar para el profano, se suele ofrecer o vender como atún rojo.
Ante la gran proliferación del consumo en tartares, ‘sashimis’, ‘sushis’, ‘tatakis’, tiraditos, ceviches y otras elaboraciones amerorientales, se emplea como sustituto del rojo azul,’thunnus thynnus’, el más valorado.
Todo esto es porque su precio es menos de la mitad que el rojo azul, nuestro atún de almadrabas y el que empresas engordan en granjas marinas en el Mediterráneo. Mientras que uno puede oscilar de 16’50 a 18 el otro de 28 a 35 € kilo.
Son muchos, desgraciadamente, los que cometen este fraude y eso explica que haya ‘tatakis’, ‘sashimis’ o tartares de dudosa calidad a bajo precio, vendidos como si fueran de atún rojo.
Pero la calidad se nota, y mucho, la carne no es exactamente del mismo color (lo explicaremos en otro post) es más clara, es menos intensa y de menor brillo.
Ahora bien. También se pueden hacer bien ricos de otros ATUNES ROJOS DE ALETA AZUL, importados desde lejanos mares como el DEL PACÍFICO, thunnus orientalis, el DEL SUR, thunnus maccoyii, o el raro de encontrar DEL ATLÁNTICO OESTE Y DE ALETA NEGRA, thunnus atlanticus, todos de calidades casi parecidas al primero, y algo más económicos.
Una vez comprendido que debe ser rojo y de aleta azul del Atlántico el que tenemos en España en el Medoiterráneo, en granjas y el de las almadrabas del estrecho, hay varias formas de hacerlo.
Cada cocinero tiene su receta, aunque las podemos dividir en dos grupos, las ortodoxas, y las heterodoxas.
Las primeras es sólo atún cortado en tacos pequeños, no excesivamente, y el aderezo, que debe ser acético, untuoso, más o menos picante, especiado, salado y algún toque exótico a elección, como soja, whorcestershire, ajis, etc.
Las segundas las más, cada vez más, habituales con frutas que suavizan y refrescan con su frutosidad el atún generalmente aguacate y o mango.
Es curioso que los grandes especialistas tanto japoneses, como RICARDO SANZ, como gaditanos típicos como LA BREÑA en Fuenlabrada, lo elaboran de la primera forma.
Mientras que en los de fusiones orientales- latinoamericans se deciden por las últimas,
Esperamos les haya servido para tener claro a la hora de pedir, hacer, o tomar un buen tartar de atún, poder identificar su calidad.
Les dejamos con esta apetitosa y fresca receta, de las segundas. que esperamos les guste.
INGREDIENTES:
- 250 gr. de atún rojo picado a cuchillo
- 50gr. de cebolla roja muy picada.
- Unas gotas Salsa Whorcestershire (Perrins)
- Unas gotas de salsa de soja, preferible japonesa (Kikkoman).
- Un poco de aceite de oliva virgen extra. cucharilla de café, no más.
- 1/2. mango pelados y cortado en pequeños dados 1/2 cm.
- sal
- 2. cucharadas de aceite picante (macerado con ají, guindilla,etc.)
- 1/2. aguacate maduro picado en dados
Mezclar en bol todo durante tres minutos y emplatar en molde o bol, dejar dos minutos antes de servir.
Para decorar a su elección unas huevas de pescado, o más fresco un poco de cebollino u otro verde.
En la ortodoxa puede ser la misma preparación, aderezo, que para el steak tartare, clásico, pues la carne de este atún rojo lo aguanta perfectamente o con un aderezo más marino al gusto del cocinero y la zona.
Rafael Rincón JM