por Celso Vázquez Manzanares
En uno de nuestros últimos viajes de El Trotamanteles, tuvimos la oportunidad de conocer las instalaciones de Malvasia y conocer todos los procesos del pato; su vida, su alimentación, su transformación, etc… y también conocimos las elaboraciones en las cocinas de las propias instalaciones de Malvasia, y hoy traemos una receta sencilla y deliciosa el Magret de Pato.
El Magret de Pato es la pechuga de pato que ha sido criado según criterios tradicionales, aptitud foie gras. Es una carne muy singular ya que aun siendo carne de ave tiene características de carne roja, derivadas de su cría al aire libre y su alimentación con maíz.
Que los patos sean aptitud foie gras es lo que marca la diferencia entre el magret y la pechuga tradicional.
La mejor manera de consumir la carne de pato y el magret de pato en este caso es respetando su propia jugosidad. Sea cual sea la receta, el interior debe mantener un color rosadito.
El magret de pato tiene muchísima grasa, y la grasa del pato no es que sea la mejor. Por eso en esta receta no usaremos nada de aceite, cuando hagáis el magret de pato a la plancha os daréis cuenta de que no es necesario por toda la grasa que suelta.
Cortes en la grasa
Pues esto es algo que siempre me había preguntado y se hace porque al tener tanta grasa el filete, es imposible casi que penetre el calor y se haga bien. Además al realizar los cortes, ayudará a soltar gran cantidad de grasa del filete.
Consumo del magret
Este plato se suele acompañar de salsa dulces porque es lo que mejor le va al pato. Las salsa más comunes son las salsa a la naranja, de ciruelas o de frutos rojos. Una de las más conocidas que ponen en muchos platos con el pato, es la salsa hoisin, que es una salsa asiática de ciruelas.
Respecto al punto de la carne, se suele comer muy poco hecho.
Cocinamos el magret de pato
Con un cuchillo, haremos cortes transversales finos a lo largo de toda la piel o parte grasa. La finalidad es que nos quede la piel del pato con cortes en forma de dados para que una vez lo cocinemos empiece a sudar grasa y así ayudar a que el calor penetre en el interior.
A continuación cocinaremos la parte grasa del pato a fuego vivo (medio-fuerte) durante 5 a 6 minutos, hasta que la piel consiga tener un color dorado. No hará falta añadir aceite, la misma grasa que suelte la piel del magret será suficiente. El resultado que tendremos será una piel dorada y crujiente.
Mientras la parte grasa se está cocinando, aprovecharemos para salpimentar su parte magra.
El siguiente paso será cocinar la pieza por la cara magra a fuego vivo durante 4 minutos (controlando que no se nos queme).
Una vez cocinadas ambas partes cortaremos la carne del pato en láminas finas, de 2 centímetros de grosor aproximadamente, para una buena presentación.
Sabremos que hemos cocinado bien la carne de pato, si esta se encuentra dorada por fuera, pero tierna y jugosa por dentro.
Finalmente, emplatamos los filetes de magret de pato en una fuente y añadimos la reducción que hayamos preparado.
Daremos el último toque con unas escamas de sal Maldon.
El Trotamanteles ha escrito muchas veces sobre este corte del pato cebado, el Magret, les adjunto un enlace sobre su explicación, historia y otras recetas: https://www.facebook.com/327522230622979/posts/4002823429759489/
Servir y a disfrutar!!!
https://www.comprarfoiedepato.com/es/